祇園 さゝ木

嗚呼、ここ数日どったばたで、
日記も返信も音沙汰なし、すみまっせん。。


さて。
祇園祭まっただ中のとある夜、
「祇園　さゝ木」さんへ。
こんなタイミングでおじゃまできるやなんて（--）謝謝。


カウンター前では、鱧の骨切りをし、金串に刺し、
皮目をガスバーナーで炙る、お弟子さんたちの姿が。
香ばしい匂いが店内に広がり、それだけで気持ちも高揚する。



まずは
＊冷製ビーフンと鱧、長芋、枝豆、トマトのジュレこのジュレ、なんと清々しいんでしょう！トマトの澄んだ酸味と香りが心地よい。
続いて、皮目のみを炙った鱧の、脂ののりをぐっと感じる。
ややもちっとした歯ごたえのビーフンの食感も楽しく、
夏らしい一皿から、スタート。




＊下津井の蛸、ずいき蛸は、だしで7秒炊き、4日間味を含ませているんだとか。
生のようでそうじゃない、その食感と、
じんわりと舌に響く旨味に陶酔しきる。




椀物は
＊長崎産 夏グジ、冬瓜、つる菜

祇園祭を椀で感じる夜。
ぷっくりとした身質のグジ、口中で崩れゆく。。。
ほんのり、生姜の香りがいい。



このタイミングで
松茸が！巨大です。韓国の北にある国で、獲れたものらしい。



シャンパーニュから冷酒へ。


さゝ木さん名物の、向付け。トロの握りは、鳥取・境港のマグロ。
そのほか、富山の白海老、
五島列島のヤリイカ、
アジは淡路島より。肝ポンでいただくマコガレイは茨城より。




＊釧路 初サンマの握り佐々木さんが目の前で握ってくださるサンマは、今年の初物。
卸値、1本1200円！！！だったという。
炙りの香ばしさと、初々しい身の旨味。




＊青森のウニ甘い。甘すぎる。



ここらで、日本酒2種目を。
＊松の司 純米吟醸



＊白味噌の冷製素揚げにした賀茂ナス、叩いた新レンコン、じゅんさい入り。
白味噌のやらこい甘みが心地よく、
この冷たさ、すーっと体内に染み入る。




＊静岡 鮑のやわらか煮シャクッとした歯ごたえに続き、驚くほどやわらかな口当たり。
穴子の煮詰めと肝が、ソースの要に。




＊松茸と鱧の小鍋仕立て鱧はさっと熱を入れた程度なので、しっかり味がある。
命のスープ的、おダシの風味はもちろん、自家製豆腐も旨し。




＊麩で作った冷たい麺、温玉とともに麺はムチモチッとした新食感。喉越しの良さも格別。
茗荷と青ネギをたっぷり絡めて、いただく。




＊梅とシラスと大葉想像以上に小ぶりのシラスは、甘みのある塩気が印象的。
ツヤツヤひかるご飯の甘さと、梅の酸味とのコントラスト楽しく、
大葉の香りも食欲増進系。



＊マンゴーと桃、レモンのゼリー熟れ具合、なんともいえません・・・。



以上。
さゝ木劇場＠祇園の夏。
あっという間の3時間。
この時季ならでは＆走りも感じさせいただきつつ、
佐々木さんならではの、力強さと味わい深さを兼ね備えた料理の数々。
そして、チームワークと阿吽の呼吸・・・あの活気に満ちた空気感も、
ほんとうに素晴らしかったです。



祇園 さゝ木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000


Neil Young ／ Out On The Weekend