イタリア地方料理研究会 vol.2「南イタリア」

大阪の人気イタリア店３軒のシェフたちが立ち上げた
「イタリア地方料理研究会」。

前回のイベントは　→コチラ

待ちに待った、第２回目のテーマは「南イタリア」。

懐かしいなぁ…。南イタリア。
シチリアだと、カターニアにバルチェッローナ、
アグリジェント、ラグーザを2週間かけて右往左往したし、
ナポリは３回ほど行ったが、NYと並んで世界一好きな街だ。
そして、「蝸牛食堂通信」を読んでいると、
カラブリアに行きたくてウズウズしてしまうのだが、
本日、南イタリアの料理を味わい、旅する気分を楽しませていただこうか。



＊MESSINAシチリアのビール。スタートにふさわしい軽やかさ。



さて、前菜からスタートなのだが、
前菜９種に、パスタ３種、メイン１種そしてドルチェ・・・。
昼を抜き、走ってお腹を空かせたものの、完食できるか自分！？




まずは前菜６種＊カラブリア風赤唐辛子の詰め物(カラブリア州）／Tre lumache
Ripieno di peperoncino calabrese
藤田シェフのblogによる、辛イメージが先行したが、
辛さはほぼ無。中にはツナペースト。


＊ズッキーニのオーブン焼き(カンパーニア州）／Tre lumache
Zucchini al forno
ジューＣなズッキーニだこと。


＊ジャガイモのピッタ（プーリア州）／BOCCIO
Pitta
これ１個で、ビール半分以上減る、アテな旨さ。
中にはパンチェッタとホウレン草？


＊ナスのスフォルマートとセモリナ粉のパン（シチリア州）／BOCCIO
Sformato di melanzane
シチリアのマンマがよく作ってくれた懐かしの味！！


＊ひよこ豆粉のフリット（シチリア州）／Ritto
Panelle
ひよこ豆の風味、凝縮。小さいスティックサイズだが、どっしりとしてる。


＊野菜のごった煮（カンパーニア州）／Ritto
Cianbotta　
トマトトマトしている？カンパーニアだし、と思ったら、
意外にそうでなかった。
各野菜の風味が奏でる優しい味わい。



ここらで
＊'08プーリア・ボンビーノ（コディーチ） uva:ボンビーノ
Puglia Bombino（Condici)ボンビーノとは、トレビアーノの起源といわれる品種だそう。
レモンのような香りが心地よい、軽やかなテイスト。


パンも地域ごとに３種。＊カザティエッロ（カンパーニア州）／Tre lumache
Casatiello

＊タラッリ（プーリア州）／Boccio
Taralli

＊シチリア風ゴマパン（シチリア州）／Ritto
Pane siciliano




そして前菜第２弾！３種盛り


＊カタンツァーロ風モツの煮込み“モルツェッドゥ”（カラブリア州）
　／Tre lumache　　　Morzeddu al cantanzaro真っ黒なこちらは、トリッパを赤ワインでとことん煮込んだ一品。
旨味のある刺激的な辛さが舌にじんじん響く。
藤田シェフならでは！


＊マグロの白ワイン煮（シチリア州）／Boccio
Braciole di tonno乳化させたソースの旨味が、マグロに染んでいるのに、
身質は驚くほどしっとり！煮込みすぎたらパサつき出そうやのに何で!?
地頭方シェフ曰く、冷凍ではなく生のマグロを使っているそう。
新鮮ゆえの、なにか秘訣があるのかも。


＊豚頭の煮こごり（カラブリア州）／Ritto
Gelatina di maiale北山シェフならではの一品だ☆
まったりとしたコクと、柑橘系の、どこか爽やかな甘みがじわり。
聞けば、ヴィネガーで煮込みつつ、
オレンジピールやシナモンを忍ばせているという。



パスタは３種
＊フジッリ・ルンギ トラパニ風ペースト（シチリア州）／Ritto
Fusigli lunghi pesto trapaneseアーモンド、松の実、ニンニク、フレッシュトマト、バジル
これらを組み合わせたトラパニ風ペースト。
トラパニとはシチリアにある地域名。
シチリア料理の特徴のひとつに、名産であるアーモンドを使うものが多いという。
茹でに20分以上かかるフジッリ・ルンギは、どっしり、存在感大。
そこに、ぽってり重みはあるが、意外とさっぱりしたソースが絡む絡む。


＊羊乳のリコッタを詰めたシチリア風ラヴィオリ
　“カッサテッレ”魚介のサルサ（シチリア州）／Tre lumache
Cassatelle di Sicilia alla salsa di frutti di mare魚介は、タコ、カレイ、小鯛、ガシラ、アサリ。
それらの旨味、凝縮してる。
中には、羊乳のリコッタ入りラヴィオリが。
濃いスープと、リコッタの爽やかさ。
このコントラストと、徐々にまじわる一体感が秀逸。
そして、シチリア風ラヴィオリの原型がコチラ　↓

藤田シェフの大きな手で、この三つ編み的、細工・・・。
どうやって、編むんだ！？


＊'08シチリア・ビアンコ・ムニール(トマス・アンド・ギーゼン)uva:カタラット
シチリア西部を中心に、イタリアで2番目に多く生産されている品種。
こちらは有機栽培。深い旨味。余韻も心地よい。



＊サフランを練りこんだ手打ちショートパスタ“マッロレドゥス”
　サルシッチャとウイキョウのソース（サルディーニャ州）／Boccio
Malloreddus舌をかみそうな名前のこのパスタ。
サルデーニャ島で受け継がれている手打ちパスタだそう。
小さいが、重みのある存在感。サフランの風味がたまらなく心地よいです。
サルシッチャの旨味＆ウイキョウを利かせたソースのおいしさ、言わずもがな。



けっこう、腹八分目以上・・・・（笑）

そんなとき、目の前に供されたのは！！！！！


＊ファルソマグロと茄子のポルペッティーニ（シチリア州）／Tre lumache
Falsomagro con polpettini di melanzane

これがじつにユニーク！
ファルソとは「偽もの」、マグロが「痩せた」の意。
よって、肉の塊に見せかけた、偽ものの痩せた料理といういわれが１つ。
また、13世紀の頃、フランスがシチリアを支配していたらしく、
フランスからやってきた料理説もあるという。
中にはゆで卵。見た目、スコッチエッグ？いやシチリア風ミートローフ！？
かなりのボリュームだが、ビーンズの優しいソースが絡み、
ラストスパート！で、ほぼほぼ完食。



そしてドルチェは
＊アーモンドのプリン（シチリア州）／Boccio／Buddino dimandorle
＊お米とチョコレートのタルト（〃）／Ritto／Riso nero
＊ブラッドオレンジのジェラート（〃）／Ritto／Gelato di arance rosseいやぁ〜、知らない料理が多々。で、どれも美味しく、
しかしながら、今回は満腹中枢おかしくなりました。


南イタリアで食べた数々の料理はあったけれど、
（素材でいえば、マグロ料理に、カジキ、イワシ、トマト料理、カラスミ、ウニetc…）
今日はそんな、ワタシの中の南イタリアのイメージを覆す料理のオンパレード！

藤田シェフ曰く、魚介を食べはじめたのは最近だそうで、
（最近っていつくらいなのか聞き忘れたが）
今回、いただいた料理の数々は、南イタリアのトラディッショナル。
昔から食べられてきた料理なんだとか。
モツ料理なんかも、北イタリアのイメージだったが・・・。


今回のイタリア地方料理研究会イベントも、
やはり、発見ばかりで勉強になりました。
どうもありがとうございました！
では第３弾も楽しみにしてます！



Roxy Music ／ More than this