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イタリア地方料理研究会 vol.2「南イタリア」

大阪の人気イタリア店3軒のシェフたちが立ち上げた
イタリア地方料理研究会」。

前回のイベントは →コチラ

待ちに待った、第2回目のテーマは「南イタリア」。

懐かしいなぁ…。南イタリア。
シチリアだと、カターニアにバルチェッローナ、
アグリジェント、ラグーザを2週間かけて右往左往したし、
ナポリは3回ほど行ったが、NYと並んで世界一好きな街だ。
そして、「蝸牛食堂通信」を読んでいると、
カラブリアに行きたくてウズウズしてしまうのだが、
本日、南イタリアの料理を味わい、旅する気分を楽しませていただこうか。



*MESSINA
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シチリアのビール。スタートにふさわしい軽やかさ。



さて、前菜からスタートなのだが、
前菜9種に、パスタ3種、メイン1種そしてドルチェ・・・。
昼を抜き、走ってお腹を空かせたものの、完食できるか自分!?




まずは前菜6種
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*カラブリア風赤唐辛子の詰め物(カラブリア州)/Tre lumache
Ripieno di peperoncino calabrese
藤田シェフのblogによる、辛イメージが先行したが、
辛さはほぼ無。中にはツナペースト。


*ズッキーニのオーブン焼き(カンパーニア州)/Tre lumache
Zucchini al forno
ジューCなズッキーニだこと。


*ジャガイモのピッタ(プーリア州)/BOCCIO
Pitta
これ1個で、ビール半分以上減る、アテな旨さ。
中にはパンチェッタとホウレン草?


*ナスのスフォルマートとセモリナ粉のパン(シチリア州)/BOCCIO
Sformato di melanzane
シチリアのマンマがよく作ってくれた懐かしの味!!


*ひよこ豆粉のフリット(シチリア州)/Ritto
Panelle
ひよこ豆の風味、凝縮。小さいスティックサイズだが、どっしりとしてる。


*野菜のごった煮(カンパーニア州)/Ritto
Cianbotta 
トマトトマトしている?カンパーニアだし、と思ったら、
意外にそうでなかった。
各野菜の風味が奏でる優しい味わい。



ここらで
*'08プーリア・ボンビーノ(コディーチ) uva:ボンビーノ
Puglia Bombino(Condici)
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ボンビーノとは、トレビアーノの起源といわれる品種だそう。
レモンのような香りが心地よい、軽やかなテイスト。


パンも地域ごとに3種。
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*カザティエッロ(カンパーニア州)/Tre lumache
Casatiello

*タラッリ(プーリア州)/Boccio
Taralli

*シチリア風ゴマパン(シチリア州)/Ritto
Pane siciliano




そして前菜第2弾!3種盛り
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*カタンツァーロ風モツの煮込み“モルツェッドゥ”(カラブリア州)
 /Tre lumache   Morzeddu al cantanzaro
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真っ黒なこちらは、トリッパを赤ワインでとことん煮込んだ一品。
旨味のある刺激的な辛さが舌にじんじん響く。
藤田シェフならでは!


*マグロの白ワイン煮(シチリア州)/Boccio
Braciole di tonno
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乳化させたソースの旨味が、マグロに染んでいるのに、
身質は驚くほどしっとり!煮込みすぎたらパサつき出そうやのに何で!?
地頭方シェフ曰く、冷凍ではなく生のマグロを使っているそう。
新鮮ゆえの、なにか秘訣があるのかも。


*豚頭の煮こごり(カラブリア州)/Ritto
Gelatina di maiale
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北山シェフならではの一品だ☆
まったりとしたコクと、柑橘系の、どこか爽やかな甘みがじわり。
聞けば、ヴィネガーで煮込みつつ、
オレンジピールやシナモンを忍ばせているという。



パスタは3種
*フジッリ・ルンギ トラパニ風ペースト(シチリア州)/Ritto
Fusigli lunghi pesto trapanese
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アーモンド、松の実、ニンニク、フレッシュトマト、バジル
これらを組み合わせたトラパニ風ペースト。
トラパニとはシチリアにある地域名。
シチリア料理の特徴のひとつに、名産であるアーモンドを使うものが多いという。
茹でに20分以上かかるフジッリ・ルンギは、どっしり、存在感大。
そこに、ぽってり重みはあるが、意外とさっぱりしたソースが絡む絡む。


*羊乳のリコッタを詰めたシチリア風ラヴィオリ
 “カッサテッレ”魚介のサルサ(シチリア州)/Tre lumache
Cassatelle di Sicilia alla salsa di frutti di mare
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魚介は、タコ、カレイ、小鯛、ガシラ、アサリ。
それらの旨味、凝縮してる。
中には、羊乳のリコッタ入りラヴィオリが。
濃いスープと、リコッタの爽やかさ。
このコントラストと、徐々にまじわる一体感が秀逸。
そして、シチリア風ラヴィオリの原型がコチラ ↓

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藤田シェフの大きな手で、この三つ編み的、細工・・・。
どうやって、編むんだ!?


*'08シチリア・ビアンコ・ムニール(トマス・アンド・ギーゼン)uva:カタラット
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シチリア西部を中心に、イタリアで2番目に多く生産されている品種。
こちらは有機栽培。深い旨味。余韻も心地よい。



*サフランを練りこんだ手打ちショートパスタ“マッロレドゥス”
 サルシッチャとウイキョウのソース(サルディーニャ州)/Boccio
Malloreddus
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舌をかみそうな名前のこのパスタ。
サルデーニャ島で受け継がれている手打ちパスタだそう。
小さいが、重みのある存在感。サフランの風味がたまらなく心地よいです。
サルシッチャの旨味&ウイキョウを利かせたソースのおいしさ、言わずもがな。



けっこう、腹八分目以上・・・・(笑)

そんなとき、目の前に供されたのは!!!!!


*ファルソマグロと茄子のポルペッティーニ(シチリア州)/Tre lumache
Falsomagro con polpettini di melanzane
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これがじつにユニーク!
ファルソとは「偽もの」、マグロが「痩せた」の意。
よって、肉の塊に見せかけた、偽ものの痩せた料理といういわれが1つ。
また、13世紀の頃、フランスがシチリアを支配していたらしく、
フランスからやってきた料理説もあるという。
中にはゆで卵。見た目、スコッチエッグ?いやシチリア風ミートローフ!?
かなりのボリュームだが、ビーンズの優しいソースが絡み、
ラストスパート!で、ほぼほぼ完食。



そしてドルチェは
*アーモンドのプリン(シチリア州)/Boccio/Buddino dimandorle
*お米とチョコレートのタルト(〃)/Ritto/Riso nero
*ブラッドオレンジのジェラート(〃)/Ritto/Gelato di arance rosse
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いやぁ〜、知らない料理が多々。で、どれも美味しく、
しかしながら、今回は満腹中枢おかしくなりました。


南イタリアで食べた数々の料理はあったけれど、
(素材でいえば、マグロ料理に、カジキ、イワシ、トマト料理、カラスミ、ウニetc…)
今日はそんな、ワタシの中の南イタリアのイメージを覆す料理のオンパレード!

藤田シェフ曰く、魚介を食べはじめたのは最近だそうで、
(最近っていつくらいなのか聞き忘れたが)
今回、いただいた料理の数々は、南イタリアのトラディッショナル。
昔から食べられてきた料理なんだとか。
モツ料理なんかも、北イタリアのイメージだったが・・・。


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今回のイタリア地方料理研究会イベントも、
やはり、発見ばかりで勉強になりました。
どうもありがとうございました!
では第3弾も楽しみにしてます!



Roxy Music / More than this

by writer-kaorin | 2010-07-25 11:54 | イタリア地方料理研究会 | Comments(5)  

Commented by KAO at 2010-07-28 23:14 x
めっちゃ参加してお勉強させてもらいたいわぁ!
参加できるかしら♪
Commented at 2010-07-29 18:11 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented at 2010-07-29 18:14 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by writer-kaorin at 2010-07-30 12:59
KAOさん☆
まいどです!meet the world beatではどうもでした(^v^)
次、一緒に参加しましょうよ!!
まだ先の話かと思われますが☆
Commented by writer-kaorin at 2010-07-30 13:00
鍵米さま☆
おぉぉっ!!めっちゃ助かります〜〜〜(^^;)
どうもありがとうございます!!!

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