祇園さゝ木

12月の「祇園さゝ木」さん。



やはり、まずはシャンパーニュとなる。



＊コッペガニ冒頭に、好物のコッペガニ。
幼少の頃、おやつといえば、新聞紙の上で貪り喰うコッペガニだった。
今となっては、贅沢なおやつだ。
当時の野趣的な味わいとは異なり…


この身の厚み！独特の甘みと、凝縮感のある旨味。



ミソは玉締めに、内子をソースに。
のっけから、無言…。目を合わせても笑みしかこぼれぬ。




＊大分 鯖塩をして1週間寝かせた鯖を、45秒の瞬間燻製に。
鯖独特の香りと共に、そこはかとなく甘みが押しよせる。
そして、どこまでもやわらかな燻香の、じんわ〜りと響く余韻。
一味とスダチを仄かに利かせた、千枚漬けにも唸った。

ここらで、燗酒へ。
手酌協会メンバーゆえ、手酌でしっぽりと（笑）



椀物は
＊鹿児島阿久根 クエ みぞれ仕立て16.3kgのクエだそう。
ムッチッとした身の弾力、そして脂のノリ。見事です。ほんまに弾力凄い。
みぞれに使う大根は、亀岡・篠地区のものだそう。力強い香りだわ。



見とれる…。



向付
＊トロ握り、氷見寒ブリ、徳島のサワラ、赤貝氷見の寒ブリ、スゥーっととけゆく上質な脂、
トップには辛味大根、なのだが、辛味が脂で消され、薫りだけが残る。
サワラにも唸りました・・・。



握りは
＊気仙沼 戻りガツオのづけねばり、薫り、秀逸。



＊函館のウニ、徳島の海苔


撮影なんて御法度な、瞬時に口に運ぶべき一品。
どこまでも透き通った、甘みを感じさせるウニ。
それに負けじと、海苔の存在感ある風味と厚み。



＊大根のたいたん大根は、ブリからとったダシだけで炊いたそうな。
ブリはここにいないんだが、そこはかとなく気品のある風味。
ジュワリと染み出す大根＆ダシの旨味、目を閉じ、幸せに浸る。




そんなとき、目の前にド〜ンッ！！と！！
＊津居山のズワイガニ久しぶりに青タグと再会だ！（青＝津居山）
解禁前後、津居山の漁港のロケにおじゃまして以来。何年ぶりの再会やろ？



しかも、番ガニクラスの大きさ！！！お隣では、カニと握手をするムッシュたち…を、コソ撮り（笑）
目の前では、カニの時季ならでは、佐々木さんのカニ捌きショー。



ご主人・佐々木浩さん曰く、
今年はかなり不漁なのだそう＠ズワイガニ。
このランクの津居山ガニ、市場でもほとんどないらしい。
そんな最高級ものをこないに…。流石、佐々木さんです。



＊津居山ガニピッツァ窯で一瞬火入れをした、ほぼレア状態。
ジュルリ、な身質、たまらんです。



お次はもう少し火入れをほどこした津居山ガニ。
グッと甘みが増す。そして何ともいえぬ芳しさ。
そして身の繊維、一本一本が太い。太すぎる。




＊NZのソーヴィニヨンブランまったり、深みのある熟成香。



ここらでLAGUIOLEが登場。



＊鮑と蕪のソテー　肝、湯葉ワインとすこぶる合う。鮑と肝ソースで楽しむもよし、
湯葉はバケットがわりに、余ったソースとともに味わう。


佐々木さん曰く「カブは、ナイフとフォークで切ってください。
箸で切るのに比べて、口に入れたときの存在感がぜんぜんちゃいますから」
うん、仰る通りだ。繊維を潔く切るところが、味わいに変化をもたらすのか？




＊蟹チャーハンこれでもかっ！！ってほど、蟹身がゴロリゴロリと。
チャーハンなのだが、着地点はしっかりと和。
油も、米の炊き具合も、すべてがそうさせているのだと実感。
まわりは、おかわり続出だったな（笑）



＊ラ・フランス コンポートトップには、すったラ・フランス＆
ヨーグルトのような爽やかな風味。



以上。津居山ガニの時期ならではの、佐々木劇場。
相変わらず、記憶に残り続けるであろうお料理の数々。
ご馳走様でした。



祇園 さゝ木
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000


Steppenwolf ／ Born To Be Wild