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祇園さゝ木 @8月

帰国翌日の夜は、
思いがけないお誘いにつき「祇園さゝ木」さんへ。

まず本日の特選素材が披露された。

*周山の鮎
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美山の山奥ですね。小浜にも近いこの山間の地で、
佐々木さんお抱えの漁師さんが、一匹一匹釣る稀少な鮎。


*長崎産 鮑
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相変わらずの大きさ!この日は窯が使われるらしい♪



先附
*グジ じゅんさい ハスとその葉
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ハスの葉の上には、玉のように転がる薄味の地が。何とも涼しげなビジュアル〜。
長崎産のグジは、脂の甘みをグッと感じさせる塩の利かせ方。
そしてムッチリとした弾力にも驚く。
広島産じゅんさいの舌触りや、砕いた芽ハスのしゃきしゃき感が楽しいアクセント。

お酒はシャンパーニュでスタートです。


椀物
*鱧 茄子
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お椀はとても華やかな、沈金の花火。
表は、船から1点上げする、琵琶湖の花火をイメージ。
中面は、四方八方から打ち上げる、PLの花火(笑)
花火が大好きだという佐々木さんデザイン。この季節ならでは。

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葛うちの鱧は、何キロもん?と思うほど肉厚で力強い。
でも、ホロリを崩れゆく柔らかさ。
茄子の美しすぎる舌触りや風味にも驚いた。


*剣イカ 大葉 炭塩 胡麻
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剣イカは長崎産。ねっとりと絡みつく剣イカの甘みと、大葉の爽やかさ、
そして胡麻の優しい香ばしさや、炭塩(すみじお)のまぁるい塩気が、重なり合う。


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白神 雫取り無濾過純米吟醸。
まろやかな中に程よい酸味がある、すっきりとした感じ。


*明石 ゴマ鯖、淡路 鯛、境港 マグロ 中トロ
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そのビジュアルにまずうっとり…。
鯖も鯛もすばらしいわ。
8月にこんなにコンディションのいいマグロはなかなかない、と佐々木さん。
220kgあるマグロは、1本釣り。6日間熟成させているそうで、深い旨みが続く。


そしてお寿司が2貫。
*釧路 秋刀魚
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ピンッと端正な秋刀魚、身質のよさはもちろん、
表面の炙りの香ばしさと、肝の風味が、唸らせる。


*大間 ムラサキウニ
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別名・アイスクリーム(笑)。その驚愕の口溶けとともに、
塩の甘みや、海苔(高松産)の香りが充満。


*周山の鮎
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頭からガブリ、とやれる鮎は、1時間火入れを施したそう。
身の旨みと、そしてほろ苦さとのバランス、秀逸だわ。


*レタス
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窯で45秒、火を入れたレタスは、甘みがグッと引き立っていてビックリ!
レタス特有の風味が薄まってて、何というか、和三盆のような甘みの余韻。


*大吟醸 越後流
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極端に主張しない、味や香りが、料理に寄り添うわ。


*鮑 窯焼き
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この肝ソースにやられた・・・。
ソースでちびりちびり、鮑にちょんっとのっけて、
偉大な一皿につき、日本酒すぐなくなる(汗)


「ここらでちょっと遊ばせてもらいます」と供された
*蒸しスープ 鹿児島の黒毛和牛ランプの芯 トマト チンゲン菜
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スープは鶏の足、いわゆるもみじを、昆布とともに6時間蒸したもの。
そこにトマトを加えて1時間半。
トマトの酸味や仄かな香りが充満の、沁み入る命のスープだ。
2週間熟成させたランプ。その澄んだ旨みも印象的。


*う巻き
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極みのう巻きです。


*鱧の子丼
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カウンターでは、いつも以上におかわり多発(笑)
子のプチプチ感や澄んだ風味、そして優しい甘みが響き
柚子香がグッと全体を引き締める。


*桃 ブルーベリー サワークリーム レモンクリームのジュレ 
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ジュレとワサークリームの組み合わせ、これ素晴らしい!
そして何が驚きって、カナダでも滅多にお目にかかれぬ
この特大ブルーベリーの存在感。


今回も、ノックアウト…なお料理の数々(笑)
発見と驚きと美味しさと楽しさに満ちあふれていた。
ありがとうございました☆


「祇園さゝ木 」
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000
open : 12:00~12:30LO
18:30~
close: 日曜・第2月曜・不定休
http://gionsasaki.com/


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by writer-kaorin | 2011-08-13 13:24 | 祇園さゝ木 | Comments(0)  

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