祇園さゝ木 ＠８月

帰国翌日の夜は、
思いがけないお誘いにつき「祇園さゝ木」さんへ。

まず本日の特選素材が披露された。

＊周山の鮎美山の山奥ですね。小浜にも近いこの山間の地で、
佐々木さんお抱えの漁師さんが、一匹一匹釣る稀少な鮎。


＊長崎産 鮑相変わらずの大きさ！この日は窯が使われるらしい♪



先附
＊グジ じゅんさい　ハスとその葉 ハスの葉の上には、玉のように転がる薄味の地が。何とも涼しげなビジュアル〜。
長崎産のグジは、脂の甘みをグッと感じさせる塩の利かせ方。
そしてムッチリとした弾力にも驚く。
広島産じゅんさいの舌触りや、砕いた芽ハスのしゃきしゃき感が楽しいアクセント。

お酒はシャンパーニュでスタートです。


椀物
＊鱧 茄子お椀はとても華やかな、沈金の花火。
表は、船から1点上げする、琵琶湖の花火をイメージ。
中面は、四方八方から打ち上げる、PLの花火（笑）
花火が大好きだという佐々木さんデザイン。この季節ならでは。

葛うちの鱧は、何キロもん？と思うほど肉厚で力強い。
でも、ホロリを崩れゆく柔らかさ。
茄子の美しすぎる舌触りや風味にも驚いた。


＊剣イカ　大葉　炭塩　胡麻剣イカは長崎産。ねっとりと絡みつく剣イカの甘みと、大葉の爽やかさ、
そして胡麻の優しい香ばしさや、炭塩（すみじお）のまぁるい塩気が、重なり合う。


白神 雫取り無濾過純米吟醸。
まろやかな中に程よい酸味がある、すっきりとした感じ。


＊明石 ゴマ鯖、淡路 鯛、境港 マグロ 中トロそのビジュアルにまずうっとり…。
鯖も鯛もすばらしいわ。
８月にこんなにコンディションのいいマグロはなかなかない、と佐々木さん。
220kgあるマグロは、1本釣り。6日間熟成させているそうで、深い旨みが続く。


そしてお寿司が2貫。
＊釧路 秋刀魚ピンッと端正な秋刀魚、身質のよさはもちろん、
表面の炙りの香ばしさと、肝の風味が、唸らせる。


＊大間 ムラサキウニ別名・アイスクリーム（笑）。その驚愕の口溶けとともに、
塩の甘みや、海苔（高松産）の香りが充満。


＊周山の鮎頭からガブリ、とやれる鮎は、1時間火入れを施したそう。
身の旨みと、そしてほろ苦さとのバランス、秀逸だわ。


＊レタス窯で45秒、火を入れたレタスは、甘みがグッと引き立っていてビックリ！
レタス特有の風味が薄まってて、何というか、和三盆のような甘みの余韻。


＊大吟醸 越後流極端に主張しない、味や香りが、料理に寄り添うわ。


＊鮑 窯焼きこの肝ソースにやられた・・・。
ソースでちびりちびり、鮑にちょんっとのっけて、
偉大な一皿につき、日本酒すぐなくなる（汗）


「ここらでちょっと遊ばせてもらいます」と供された
＊蒸しスープ　鹿児島の黒毛和牛ランプの芯　トマト　チンゲン菜スープは鶏の足、いわゆるもみじを、昆布とともに6時間蒸したもの。
そこにトマトを加えて1時間半。
トマトの酸味や仄かな香りが充満の、沁み入る命のスープだ。
2週間熟成させたランプ。その澄んだ旨みも印象的。


＊う巻き極みのう巻きです。


＊鱧の子丼カウンターでは、いつも以上におかわり多発（笑）
子のプチプチ感や澄んだ風味、そして優しい甘みが響き
柚子香がグッと全体を引き締める。


＊桃　ブルーベリー　サワークリーム　レモンクリームのジュレ　ジュレとワサークリームの組み合わせ、これ素晴らしい！
そして何が驚きって、カナダでも滅多にお目にかかれぬ
この特大ブルーベリーの存在感。


今回も、ノックアウト…なお料理の数々（笑）
発見と驚きと美味しさと楽しさに満ちあふれていた。
ありがとうございました☆


「祇園さゝ木 」
京都市東山区八坂通大和大路東入小松町566-27
075-551-5000
open : 12:00～12:30LO
18:30～
close: 日曜・第2月曜・不定休
http://gionsasaki.com/


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