和 やまむら

これまた時間差…の日記になるのですが、
奈良・新大宮にある「和 やまむら」さんへ。「ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良2012」では見事、
三ツ星を獲得されましたね。おめでとうございます（--）


＊渡り蟹、オクラ、ウド渡り蟹の旨み、強し。そしてやらこい酸味が心地よい。


＊柿の酒トロリとした舌触り。柿のまったりとした甘みが響く。


＊鮑真丈、真菜、金時人参、木耳吸地の奥行き、すばらしい。
すり身のなかには、予め柔らかくなるまで煮た鮑の身がゴロゴロと。
それを少しずつ崩しながら、味わいの広がりを愉しむ。


＊虎魚 薄造りポン酢に肝を溶かしていただく。
虎魚は、あっさりとした中に、深みのある味わい。





＊平目、甘エビ、中トロ、ハリイカ平目は旨みを蓄え、エビとイカは噛むほどに甘みが押し寄せる。
中トロは、その口溶けと香りが心地よかった。

松の司　純米吟醸「あらばしり」とともに。


そして奈良の秋を見事に表現された逸品たち
＊柿なます、 自家製カラスミ 大根薄切り、
胡麻豆腐 雲丹、 柿なます、 白子、 イカの黄味衣、　素麺松葉いずれも、素材の力強さと味わい深さを併せもっている。
まわりのメンバーは「この柿も旨いわ」と、柿まで食べ尽くす（笑）


＊甘鯛と銀杏餅のみぞれあんかけ銀杏餅は、秋の香りともっちりとした弾力がいい。
小粒ながら、甘鯛におとらぬ存在感。
みぞれあんの美味しさは言わずもがな。


＊天然ホタテと金時草、ズワイガニと水菜酸味をほのかに感じるおダシのジュレが、ホタテの甘みを引き立てる。
ズワイガニの旨い時季になりつつありますね。身は厚みしっかり。


炊き合わせは
＊海老芋、蕪、南瓜を練り込んだ生麩ほっこり。


そしてご飯物は、４種類から選べる。私は、
＊生湯葉のあんかけご飯吉野葛だろう。あん、というかその粘りとダシの深み素晴らしく、

湯葉に隠れたご飯は甘い。


その他も、ひと口ずついただく。
＊栗ご飯


＊ちりめんご飯その他、タラコ茶漬けもあった。４種の完食者も現れる（笑）


デザートは
＊葡萄、メロン、マンゴーのゼリー寄せ


器のお話から、ご主人が活ける花などしつらえまで、ほんとうに勉強になったし、
地のものを上手く取り入れられ、奈良の風土を感じる皿から端正なお料理まで、
起伏に富んだおまかせでした。ご馳走様でした。


「和 やまむら」
奈良県奈良市芝辻町2-11-15
0742-33-0102
open : 12:00～15:30（水〜日曜）、17:30～22:00(21:00LO)
close: 月曜、毎月最終日曜


GOD- John Lennon (1970)