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Ca sento

1月末におじゃました「カ・セント」さん☆
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*カブラのマリネ 柚子の香り
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カブラはフランボワーズやシードル、バルサミコでマリネしているんだそう。
その香りと柚子香、中心部に挟まった黒トリュフの風味が層を成す。


*色々な葱と蝦夷鮑 パルミジャーノチーズと
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カプセルの中には、パルミジャーノの絨毯。その香りと、
やわらかな蝦夷鮑、アッツアツの葱の風味が絡み合い、鼻孔を突き抜ける。


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*スペイン カンタブリア産のアンチョビ
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真っ黒な素材は、タマネギのブリオッシュをパウダーにしたもの。


*天然 明石鯛のモホソース和え
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モホソース、大好物だ。
コリアンダーやパセリ、アーモンドのようなナッティな風味も。
鯛はむっちり、旨みもしっかりのっていて、底には空豆のピューレ。


*高知トマトのガスパッチョ
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凝縮感凄い。


*レッドムーンとバタークリームのコルネ 生ウニ添え
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レッドムーンとはジャガイモの一種。
栗のようなニュアンスの甘みと、ウニの深いコク。小気味よい食感も楽しい。


*フォアグラのテリーヌとカカオのチュイル
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テリーヌの肌理の細かさ、深みのあるコク。
そこにほのかなカカオ感。トップにはトウモロコシの間引き菜。


*河内鴨 自家製モルシージャ
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豚の血とお米のソーセージ・モルシージャを、
河内鴨の肉や背脂、血などを用いて作られたそう。
これが、何ともいえない上品さ&キレイな味わいなのだ。


*ウズラの卵黄 生ハムの燻製
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卵黄のコクと生ハムの塩梅、そして燻製香。秀逸。


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「サ マーシュ」さんのパンたちは、
バケットも、ドライトマトのフォカッチャ。
お料理と寄り添い、引き立て合う。


*坂越産の生牡蠣 グラニースミスのグラニテ
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大粒のサゴシの生牡蠣の下には、青リンゴ(グラニースミス)のグラニテ。
クレソンの力強さ、青リンゴの清々しさ、
そしてグラニテと生牡蠣。最初は冷たっと思うが、その後の
温度による味わいの移り変わりが素晴らしいんです。


*今日届いた野菜たち
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温かいホエイを注ぎ。その温度により、
咀嚼すればお野菜たちの様々な香りがふわっと立ち上がる。
そして、苦みや濃い味わい&カラダの中が浄化されているようなおいしさ。



*アンコウのソテー
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ムッチリとした身質、表面はうっすらと黄金色。緻密な火入れの凄みを感じさせる。


*フランス産 ルーアン鴨のロースト
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ルーアン鴨、専門料理で読んだことはあるがいただくのは初めて。
ビュルゴー家・シャラン鴨の原種? いい意味で野性味があり、滴る肉汁。
ガルニは大和芋のガレットにも唸った・・。


*Le Batard de Marionnet 2009
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個性的ピノ・ノワール。


*ヴァレンシア風おじや
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滋味深い。しみじみと…ついつい2杯目に突入(汗)


お隣ではデセール
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私は、弓削牧場さんのチーズ&蜂蜜
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*ミカンのムース
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焼いたミカンの皮&果汁の燻製のゼリー。これには唸りました。

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*イチゴ マシュマロ仕立て
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ホワイトチョコ&マシュマロの中には、酸味も甘みもはっきりとしたイチゴが。
弓削牧場さんのミルク、濃厚な味わいだこと。


福本シェフのお料理は、
繊細さや組合せの妙、温度による味わいの変化や、香りetc…、
いろんな味わいの発見がありつつ、
じんわ〜りと心地良くなれるというか、
彼の人柄が滲み出た、ココロに沁み入る味わいだと、
またもや実感させて頂いた夜。
ありがとうございました(^^)本当においしかったです。ご馳走様でした。
&Tちゃん、ありがとうございます(^-^)/


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/


Warren Zevon - Keep Me In Your Heart

by writer-kaorin | 2012-02-20 23:38 | カ・セント | Comments(2)  

Commented by eiko at 2012-02-21 01:48 x
肌理=なんて読むん~?
冬のアンコウ美味しいな~。
こっちではモンクと言う名前の魚で坊主!
グリルしてプアーマンズ.ロブスターと呼び、貧乏人が食べられるのは、ロブスターの食感そっくりのモンクフィッシュです。
Commented by writer-kaorin at 2012-02-22 07:54
eikoさん☆
肌理=キメって言うんです。アンコウ、OHIOにもあるんだ!!
小浜でもよく食べましたよね〜。いっつも鍋ですけど(^^;)

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