Ca sento

1月末におじゃました「カ・セント」さん☆


＊カブラのマリネ 柚子の香りカブラはフランボワーズやシードル、バルサミコでマリネしているんだそう。
その香りと柚子香、中心部に挟まった黒トリュフの風味が層を成す。


＊色々な葱と蝦夷鮑 パルミジャーノチーズとカプセルの中には、パルミジャーノの絨毯。その香りと、
やわらかな蝦夷鮑、アッツアツの葱の風味が絡み合い、鼻孔を突き抜ける。







＊スペイン カンタブリア産のアンチョビ真っ黒な素材は、タマネギのブリオッシュをパウダーにしたもの。


＊天然 明石鯛のモホソース和えモホソース、大好物だ。
コリアンダーやパセリ、アーモンドのようなナッティな風味も。
鯛はむっちり、旨みもしっかりのっていて、底には空豆のピューレ。


＊高知トマトのガスパッチョ凝縮感凄い。


＊レッドムーンとバタークリームのコルネ 生ウニ添えレッドムーンとはジャガイモの一種。
栗のようなニュアンスの甘みと、ウニの深いコク。小気味よい食感も楽しい。


＊フォアグラのテリーヌとカカオのチュイルテリーヌの肌理の細かさ、深みのあるコク。
そこにほのかなカカオ感。トップにはトウモロコシの間引き菜。


＊河内鴨 自家製モルシージャ豚の血とお米のソーセージ・モルシージャを、
河内鴨の肉や背脂、血などを用いて作られたそう。
これが、何ともいえない上品さ＆キレイな味わいなのだ。


＊ウズラの卵黄 生ハムの燻製卵黄のコクと生ハムの塩梅、そして燻製香。秀逸。




「サ マーシュ」さんのパンたちは、
バケットも、ドライトマトのフォカッチャ。
お料理と寄り添い、引き立て合う。


＊坂越産の生牡蠣 グラニースミスのグラニテ大粒のサゴシの生牡蠣の下には、青リンゴ（グラニースミス）のグラニテ。
クレソンの力強さ、青リンゴの清々しさ、
そしてグラニテと生牡蠣。最初は冷たっと思うが、その後の
温度による味わいの移り変わりが素晴らしいんです。


＊今日届いた野菜たち

温かいホエイを注ぎ。その温度により、
咀嚼すればお野菜たちの様々な香りがふわっと立ち上がる。
そして、苦みや濃い味わい＆カラダの中が浄化されているようなおいしさ。



＊アンコウのソテームッチリとした身質、表面はうっすらと黄金色。緻密な火入れの凄みを感じさせる。


＊フランス産 ルーアン鴨のローストルーアン鴨、専門料理で読んだことはあるがいただくのは初めて。
ビュルゴー家・シャラン鴨の原種？ いい意味で野性味があり、滴る肉汁。
ガルニは大和芋のガレットにも唸った・・。


＊Le Batard de Marionnet 2009個性的ピノ・ノワール。


＊ヴァレンシア風おじや滋味深い。しみじみと…ついつい2杯目に突入（汗）


お隣ではデセール

私は、弓削牧場さんのチーズ＆蜂蜜


＊ミカンのムース焼いたミカンの皮＆果汁の燻製のゼリー。これには唸りました。




＊イチゴ マシュマロ仕立て
ホワイトチョコ＆マシュマロの中には、酸味も甘みもはっきりとしたイチゴが。
弓削牧場さんのミルク、濃厚な味わいだこと。


福本シェフのお料理は、
繊細さや組合せの妙、温度による味わいの変化や、香りetc…、
いろんな味わいの発見がありつつ、
じんわ〜りと心地良くなれるというか、
彼の人柄が滲み出た、ココロに沁み入る味わいだと、
またもや実感させて頂いた夜。
ありがとうございました（^^）本当においしかったです。ご馳走様でした。
＆Tちゃん、ありがとうございます（^-^)／


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00～13:30LO、18:00～21:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/


Warren Zevon - Keep Me In Your Heart