一碗水、４月。

４月初旬の一碗水さん。
Ｋ辺さんにお誘いいただき、おじゃましました。
いつもありがとうございます、Ｋ辺さん（--）！


さて、突撃となりの〜とカブりますが（汗）
４月は、春旬素材の生命力を、舌で香りで楽しませくれる。


まずは３品。
＊ジャガイモとセロリジャガイモのシャキッとした小気味良い食感につづき
鮮烈な辛みと、香菜の香りが口中に広がる。


＊朝採りタケノコ、海老の卵和えタケノコの澄んだ甘みがすぅ〜っと広がる。朝採りならではです。
海老の卵の、プチッとした食感や風味が心地よい余韻に。


＊空豆と金華ハム空豆のざらりとした舌触りと香りに、春を感じる。
金華ハムの風味と塩梅もいいかんじ。



＊イシモチと香椿（シャンチュン）
イシモチとはニベ科の白身魚。
香椿（シャンチュン）とは台湾のいわゆる山菜ですね。
衣を纏ったイシモチは、繊細な身質かつキレイな甘み。
香椿のほろ苦さがアクセントに。


スープは
＊ホワイトアスパラガスのピュレ、ピータン、
　地ハマグリ、アヒルの塩漬け卵の茶碗蒸し仕立てのスープ気品のあるスープの下には、魅惑の茶碗蒸しが！
ホワイトアスパラの濃厚な甘み、肉厚な地ハマグリほか
各素材の旨み、そして命のスープというべき上湯とが
渾然一体に。皆無言、唸るおいしさ。



炒め物に続きます
＊天然クレソンと活けミル貝の腐乳炒めミル貝の新鮮な風味、そして
天然クレソンのほろ苦さと腐乳の発酵臭が
鼻腔を突き抜ける〜。


＊豚スペアリブの煎り米のスパイシー蒸し生米に、八角や桂皮、陳皮などを混ぜて乾煎りすること30分。
それをミキサーで撹拌させた後、コリアンダーやクミン、ターメリックほか
スパイスを配合。自家製の甘みを利かせた醤油とともに豚スペアリブに合わせて
蒸し上げているんだそう。
肉は骨からホロリと外れる柔らかさ。煎り米のプチプチッとした食感楽しく、
がむしゃらにカブリつきたくなるスパイス感、そして旨さ！！



＊フランス産 鳩の揚げ物熟成感、素晴らしいですね〜。
そしてバリバリッと響く皮目の食感、香ばしさがたまりません。
カウンターのお客さん全員が、
まるでズワイガニを喰らうが如く、無言で頬張る（笑）



〆には、この時季ならではの麺物が登場です！
＊ホタルイカの和え麺ミソの風味が強烈！ホタルイカはミキュイ、
複雑な旨みが麺に絡み合う、本能に響く旨さなのです。
南さんが作るホタルイカの麺料理は、記憶にのこる旨さだと思う。
この日、再会することができて、ほんとうに嬉しい。


デザートは
＊ピーナッツとココナッツミルクのムース「これおかわりしたい！」がお客さんから連発（笑）
ココナッツミルクの甘い香りとピーナッツの香ばしさが
ふわっと口当たり心地よいムースに凝縮していました。


以上。めくるめく南さんワールド、
力強さと春らしさとがクロスしつつ、心底にじ〜んわりと響く。
相変わらず素晴らしい・・・の一言。
ご馳走様でした。皆さん、ありがとうございました！


「一碗水」
大阪府大阪市中央区安土町1-4-5
06-6263-5190


日曜の夜だけど、雨にぬれた朝、って気分♬
Cat Stevens - Morning Has Broken - [Live 1976]