日本料理 山玄茶 ＠祇園

祇園に店を構える、日本料理「山玄茶」さん。
言うまでもないですが、主・増田伸彦さんは、
八日市の名料亭「招福楼」で20年以上勤めらたお方。
増田さんの地元・滋賀県水口から、祇園に店を移され
今年5年目を迎えられたそうです。

旨し楽し昼下がり。
仕事仲間と、カウンターにて。


先附
＊胡麻豆腐、雲丹、岩茸、浜防風もっちり、なんというかコシのある胡麻豆腐だ。
香ばしさよりも、深いコクが際立つのは、
炒り胡麻ではなく、生の胡麻を使うからだそう。
雲丹の甘さと割り醤油の加減もいい。


煮物椀は、スープ仕立てで
＊鱧スープ鱧の澄んだ旨みがスッと立ち上がる、凄みすら感じる完成度。
鱧の骨を焼き、1時間以上煮込んだものをスープのベースに、
一番ダシや酒と合わせているんだそう。
鱧は脂を蓄え、焼き茄子や滋賀産のジュンサイも鱧に負けぬ存在感。



お造り右からチリ酢、高知 黒潮の藻塩 、
一番左はなんと、マスカルポーネ＋醤油！


＊車海老、アコウダイ、中トロ
　アンディーブ、パプリカ、あおさ海苔寒天よせ車海老に、まずは藻塩をちょっと付けて、身の甘みを楽しみつつ、
チリ酢と山葵で中トロというのも、これが新味。旨いんだ。
次に、アコウダイをマスカルポーネ醤油に付けて味わえば、
発酵的風味と醤油のコクの中に顔を覗かせる、アコウダイのねっとりとした甘み。
組み合わせは縦横無尽。あ、アンディーブにマスカルポーネ醤油も秀逸。



＊岡山 下津井の蛸湯引き、梅肉醤油、山葵
＊烏賊ソーメン、淡路 由良の雲丹、生姜ダシ下津井の蛸、その甘みと柔らかさには驚き。
そして山葵、梅肉醤油の名脇役ですね。
由良の雲丹、口中でスッととろけ、烏賊ソーメンとともに爽やか、夏の味。


松の司 純米吟醸。この後、仕事だったけれど、確信犯（笑）


＊焼き鱧の飯蒸しひと口で。香ばしさと、ふくよかな甘み。


＊安曇川の鮎 生姜醤油焼きこの香ばしさと風味により、なんとも甘く感じる苦玉。
身はホックリ、嗚呼、杯止まらぬ。
塩焼きでは感じ得なかった、発見。



＊八寸フルーツトマトと毛蟹 黄身酢ジュレ、　鱧の子玉締めと小芋、
厚焼き玉子、　クリームチーズを忍ばせた大徳寺麩、　鰻八幡巻き、
蓮根 スモークサーモン、　山モモ赤ワイン煮、
そして祇園祭ですね、煮穴子の粽寿司です。
いずれも、完成度の高さはもちろん、
組み合わせの妙を楽しませていただけます。


＊蓮根のパン with 太白胡麻油と柚子塩蓮根のすり流し入りということで、生地はもっちり、
咀嚼すれば蓮根の小気味よいシャキッと感。
この蓮根パンに八寸の黄身酢ジュレをつけて味わい、
次は鱧の子の玉締めとともに。妙に合うのだ。
増田さんの発想力には感服。
ちなみにオリジナルの蓮根パンは、「吉田パン」作。


揚げ物は
＊鮑の天ぷら、トウモロコシのかき揚げ、鱧フライ
おろしポン酢、藻塩、
そして驚愕の旨さ、某イタリアンＭシェフによる自家製ケチャップ。
ナチュラルな甘さと程よい酸味が、鱧フライとなんと合うこと。



＊蓮蒸し蓮根饅頭の中にはグジが。汲み上げ湯葉あんかけがトロリ。
山葵と梅肉、こちらも素晴らしくいい仕事している。
あと何かひとつ…といったポイントの見定め、その加減が素晴らしいのです。


御飯ものはなんと

＊アワビ御飯

滋賀県日野町小野地区、増田さんの実家の田んぼのお米。
米ひと粒ひと粒が立ってて、ツヤツヤ柔らか。
やさしい甘味と香りでどれだけでも食べられそう。
ふうわり漂うアワビの海味、身もじつに柔らかい。


八丁味噌の上澄み赤出汁のイメージを覆す、澄みきった風合い。


「おかわりいかがです？あんかけにします？」と増田さん。
そら、もう言われるがまま…（笑）


鮑ごはん、あんかけもう、このビジュアルだけで・・・（笑）



水物は
＊パッションフルーツのゼリーエキス凝縮。
岡山の種なしブドウ「瀬戸ジャイアンツ」も
ゼリーに引けをとらぬ美味しさ。



＊百合根きんとん中には丹波の小豆。ほっこり素朴ななかに、技が冴える。





＊水羊羹都をどりの団子皿ですね（^^）
この水羊羹は、自称「日本一柔らかい水羊羹」ということでしたが、
ホント、こんなに柔らかい水羊羹、食べたことがない！
見た目とは裏腹、一瞬にしてとけゆくような…。
小豆の優しい風味と、甘さわずかの軽やかさ。



実直、それでいて温かみに溢れる増田さんのお人柄に、
心から楽しいと感じさせていただける、ひととき。
懐石の枠組を遵守しながら、新しい組み合せ、自由な発想を散りばめる
アイデアの絶えない増田さんの、凄みを感じさせていただきました。
ご馳走様でした。


「日本料理 山玄茶」
京都市東山区祇園町北側３４７－９６
075-533-0218
open : 12:00〜14:30（13:00入店）、18:00〜21:30（19:30入店）
close: 火曜、月1回連休有
http://www.eonet.ne.jp/~sangencha/


Van Halen - You Really Got Me [HD]