カ・セント ＠2012 summer

「カ・セント」さんへ。
そうそう、目的地へと到着する道すがら、
FM cocoloのDJ、MEMEさんと２度も遭遇！
噂をすれば…ではないですが、ホントに嬉しいビックリ！（^0^）
この日はいろんなサプライズがいっぱい。最高の夜だった。


＊バジルのチュイルとニンニク風味のクリームフワリとバジルの香り。バジルの根っこも添えられている。
ニンニクを利かせたバタークリームはやさしいテイストで、
敷かれたココナッツの香りが、甘いという感覚を呼び起こす。


＊鱧の湯引きむっちり、ねっとり、瑞々しさもあるんだけど鱧本来の味が濃いんです。
そんな鱧の下には、細かく削った
マカダミアナッツ＆熟成黒ニンニク＆白胡麻＆エストラゴンほかハーブ。
食べ進めるごとに、味わいに広がりが生まれる。


＊キュウリのガスパチョ＆じゅんさい
　北海道産 マグロ モホソース、
　鰯のマリネとハーブのクレープ
　オイスターリーフ、
　スペイン カンタブリア産のアンチョビと焦がし玉葱のブリオッシュ、
　フォアグラのテリーヌとトウモロコシ
　由良産の生ウニとローズゼラニウムのジュレ ワサビの香り



いつもの如く、ズラリと登場。なので、どれからいただこうか悩む悩む。
ガスパチョは、瓜の香りと大きなじゅんさいの粒感が心地良く、
マグロのモホソースは忍ばせた白インゲンのピュレの風味がやさしいアクセントに。
クレープに包んでいただく鰯のマリネ。味わいはもちろん演出も素敵です。
オイスターリーフ、この牡蠣の味は何度食べても驚く（笑）
アンチョビはチュイルの形で登場。焦がし玉葱の風味が生きているし、
テリーヌはポップコーン風味の焼菓子とともに。燻製バルサミコソースがいい。
こんなふうに、大小のお皿のなかに楽しい発見が詰まっている。


＊河内鴨 自家製モルシージャうわっ！大好物です。
河内鴨の肉や背脂、血などを用いて作られたソーセージ、モルシージャ。


＊天然鰻と蝦夷鮑の肝ソース和え鰻は皮バリバリッ。サラリと口中をまとう脂の上品さも凄い。
そこに、ほろ苦い鮑の肝のコクが絡み合う。そして、
柔らかな鮑もゴロリゴロリと入る、贅沢極まりないみ合せだこと。


＊ウチワエビのボイル塩水の濃度に近い水で火入れをしているんだそう。
その塩気が、ウチワエビ独特の甘みを引き出している。
ムチムチッとした身と、ミソの濃厚なコクが広がる。




＊今日届いた野菜たち葉野菜の下には火入れの異なる根菜類がたくさん。
そして、生クリームをコンソメでのばしたアツアツの焦がしバターソース。
エメンタールチーズのソースをかけて、混ぜながら味わう。
２種のソースの旨みを纏った各野菜の存在感といったら！！
シェフの素材に対する敬意、どの皿からも感じさせていただけるのです。

前半のパン、撮影し忘れですが、サ・マーシュさんのパンたち。
料理に寄り添い、ホントにおいしいからすぐにペロリ（笑）



＊バスク豚のロースト皮目香ばしく、身はどこまでもしっとりのバスク豚・・・

そして、エゴマの葉、エゴマのピュレとバルサミコソース

なんと、エゴマの葉で豚を包んでパクリと頬張るのです。おもしろい。
これだけ大量のワサビをのせても辛み皆無。香りだけが心地のよい余韻に。


＊ヴァレンシア風おじや染み入ります。おかわり（笑）



デセール１皿目は
＊フェッセルチーズのムース 山桃のアイス、ブドウ、ミント。コク深いチーズに、山の夏旬の風味が映える。

桃はムース、グラニテ、フレッシュの３種で。
温度差、口どけの違いが面白い。ふわっとミントが香る。

こちらは、ルバーブのスフレとアイス。
ぐっと力強い甘みと、ルバーブの清涼感、これはクセになる。


ご馳走様でした。素晴らしい夜、楽しい時間を、いつもありがとうございます。
ただただ、心の底からおいしい、楽しい、なのだが
その根底には計算し尽くされたシェフならではの緻密な発想力と
素材への底知れない思いがある。

この日は思いがけないサプライズも。
ホントにありがとうございました（^^）また行こうね☆


そうそう。福本シェフ初の料理書が、
ちょうど私がおじゃましたタイミングで発売された。
『C´a Sento―カ・セント』
旭屋出版／福本伸也（著）／¥3800＋tax


この素晴らしい料理書、私の手元にも。
じつは今、海外にいてるので
帰国したらじっくり、拝読したいと思います（^-^）


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00～13:30LO、18:00～21:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/



Tom Waits - (Looking For) The Heart Of Saturday Night