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祇園 大渡 @お師匠・津村さんたちと

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お久しぶりです、「大渡」さん。
この日は、主・大渡さんのおやっさん(師匠)である津村さん、
毎度なトリちゃんをはじめ、錚々たる顔ぶれでした(^^)
お誘いいただき、ありがとうございます。


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キンキンに冷えたクラシックラガー。
暑い一日だったから、旨い!もう染み入りました。


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*冷たい茶碗蒸し
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糠を用いて3日間炊いたもち鯨、
そしてコノコを忍ばせている。
トロリ、そして澄んだおダシの風味とともに、
それらが程よきアクセントとなり口中に響く。


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即、冷酒に。フルーティーな香りとキレとが共存。



*岩牡蠣、山の芋の素麺 昆布〆、
 城陽の無花果、じゅんさい、オクラ、トマト酢
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トマトのエキスと酢のまぁるい酸味、これは清々しく素晴らしい!
ズルリッ(素麺)、チュルリ(じゅんさい)と食感心地良く、
控えめながらもいいシゴトをしている無花果のやさしい甘みが印象的。



お凌ぎに供されたのは
*スッポンの冷たいお粥
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スッポンの滋味凝縮の葛あんに、
冷たい粥の透き通った甘み。
うだるような暑さを忘れさせてくれる。おかわりしたかった(笑)



じっくり、炭床にて焼き上げられた
*琵琶湖の鮎 塩焼き
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ほろ苦さも味も濃い。ふうわりとウリのような何ともいえぬ香り。
まずはそのままで楽しませていただきつつ

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2匹目は、蓼酢とともに。
器は江戸中期の御深井焼。
写真はお料理にヨリヨリが多くてすみません;
というのも、大渡さんの器コレクション、素敵なのです。


ここらで高知 美丈夫の純米吟醸をいただきました。


*アコウダイ、蓮根のお椀
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品のよい吸地に、むっちりとしたアコウダイの旨みと蓮根の風味が
重層的なアクセントを与えている。
そしてひと口ごとに味わいが濃密になっていく。


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この後、驚愕的な味わいに出会うことに・・・


*済州島 鱧の炭火炙り
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皮だけをさっと炙る。
口中に炸裂する鱧のねっとりとした甘みと、その濃厚さ、
そして食感の心地よさといったら・・・。
もう言葉が出ませんでした…目を細めてニヤリと微笑むだけ。



*冬瓜 雲丹包み
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まるで翡翠のような美しさ。
その中には輝く雲丹のコク。味わいの起伏がすばらしい。



*鱸の油焼 針独活と瓜の雷干し
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鱸はムッチリ、火入れ素晴らしく、
山椒オイルを塗って焼き上げるために、その仄かな香りが余韻にひろがる。
噛むとよい音がするからとも、雷雨の時季に作るからともいわれる
「雷干し」は、バリッバリッと小気味良い食感がたのしい。


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なんて大きいんでしょう!旨そうな鮑。
大渡さん、目の前で鮑をスライス。
そして、


*鮑と芋茎のくず煮
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煮れば煮るほど身はやわらかさを増し、


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そのままハフハフ頬張るもよし、
肝ダレにつけていただくと、グッと味わいの膨らみが増す。


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おくどさんで炊かれた土鍋ごはん。
えもいわれぬ香りと透きとおった甘さ。
もちろん、おかわりです。



*わらび餅
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点ててくださったお茶もいただきました。


お料理はもちろん、そのプレゼンテーション、そして空間、おもてなし、
すべてに大渡さんの気遣いが行き届いており、
心にのこる、すばらしいひとときでした。
大渡さんは、おやっさんの前でそれはそれは緊張されるのかな、と
こっちが緊張(笑)してたけど、和気あいあい本当にたのしい時間でした。
ご馳走さまでした。皆さん、ありがとうございました!


「祇園 大渡」
京都府京都市東山区祇園町南側570-265
075-551-5252
open : 18:00~21:00 
close: 月曜日不定休


Steely Dan Live 1996 at Manassas 21/23: I.G.Y

by writer-kaorin | 2012-08-24 08:10 | 祇園 大渡 | Comments(0)  

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