日本料理 龍吟

この日は、2時間にも及ぶ対談取材や
毎日のようにお仕事でやりとりさせて頂いている編集部に訪問ほか、
とにかく濃い濃い、濃すぎる最高の日だった。
そして、一日をしめくくる前に
ずっとずっと、おじゃましたかったお店へ。


六本木「日本料理 龍吟」 「The S.Pellegrino World‘s 50 Best Restaurants 2012」では、
3度目の入賞となる28位にランクインされた、龍吟さん。
ほか、ミシュラン三ツ星など、名だたる業績は言うまでもないですね。
主の山本征治さんが仰る、「日本料理のこれからの可能性」を
じっくり、愉しませていただいた夜。

訪れたのは先月末。
だから、８月いっぱいで今期の旬が終わる
“泳がし鮎”に出会えたのが本当に嬉しかったな。





『穂張月の御献立』

〜夏野菜尽くしの一皿 “煮鮑の出汁”と共に〜エリンギ、茄子、オクラ、ヤングコーン、冬瓜など夏野菜は、
それぞれ異なる火入れが施されている。
食感の差異や、ぞれぞれの力強い素材感。
それだけでもハッとさせられるのだが、

鮑を10時間以上煮てとった “煮鮑の出汁”と一緒にいただく。
海と大地の旨みの相乗効果は、想像していたよりもはるかに高い。






〜“無花果”の胡麻和えを一口で…〜フォアグラと無花果、そして練り胡麻のねっとり絡みつく食感が三位一体に。


〜讃岐オリーブ牛の冷しゃぶ仕立てと
　枝豆衣の焼アスパラを添えて〜
オリーブの絞り果実を与えて育てたというオリーブ牛は、
口溶けがよくって強い旨み。でも脂はあっさりといったかんじ。
肉の中に、おろしポン酢を忍ばせているため、
まず肉の味をダイレクトに感じ、時間差でポン酢の爽やかさ。
焼アスパラは、仄かに藁焼きのような香り。だだ茶かな？こちらも濃い味だこと。


Alsace 2010　Marcel　Deiss紅茶のニュアンスを持つ香り。ミネラル感もしっかり。



〜“焼とうもろこし”仕立ての流し豆腐
　“生うに”と“揚葱”を乗せて〜焼きとうもろこしのピュアな甘み、
生うにのまったりとした甘み、
そして干し海老ジュレの、透き通った甘み…と、
さまざまな「甘み」が口中に充満する。
最後に揚葱の香りがきゅっとアクセントに。



〜引き立て一番出汁への想い
　朝〆 “鱧” の葛叩き椀 “賀茂茄子揚”をくるんで
　青柚子と茗荷を散らして〜たしか、客の前に供するまでの2分以内にカツオ節を削って
一番出汁をとる、といったことを料理書で拝見した。
風味がもっとも光る、香る、その一瞬を捉えられている…そんな印象を受けた。
肉厚の鱧は、箸を入れるとすっと４つに割れ、
賀茂茄子が顔をのぞかせる。笑みしかこぼれぬおいしさ。




龍の口元をみてください。ファイヤー！（笑）



〜本日のお造り盛り合わせ 龍吟仕立て〜

富山の白イカは、舌に吸いつき、甘さが滲み出るような感覚をうける。
吟醸酒をくぐらせた海苔の香りも心にのこる味。

徳島 真鰈。旨みがねっとりと絡みつく。

こちらは、藁でさっと香り付けをした鰹。
辛子醤油の按配、たまらんテイストです。

毛蟹の身と蟹ミソ、その下には
裏ごしした鮑の肝を茶碗蒸し風に仕立てたものが入る。
ミソと肝、互いがやさしく個性を発揮していた。


さて、次なるお料理は・・・・

ビールとともに味わってみてください、とソムリエさん（笑）



〜シェフ山本 夏のスペシャリテ
“泳がし鮎” を使った　龍吟名物 “紅蓼酢”を添えて〜夏も終わりのこのタイミングで、
“泳がし鮎”の炭火焼に、出会えるとは！（感激）
鮎は長野・天竜川の支流、與田切川より。


一尾の鮎から、驚くべき３つの味わいを引き出されているのです。
カリカリッと唐揚げ状になった頭、
胴体はウリ系の香りを放ちつつ、どこまでもふっくら。
そして尾はまるで干物のような香ばしさだから、
まぁなんとビールが合うこと。
この焼き、そして鮎の表情の違いは初めての経験！
焼加減のみならず、塩加減も秀逸。


進化し続けている山本シェフの焼きのテクニック。
ここで書くのも文字数が多くなりすぎるので、
こちらをご覧ください（笑）

◆日本料理　龍吟　泳がし鮎の炭火焼2011




〜夏野菜 “天草緑竹” と柔らか仕立ての “蛸”
　“ホタテ”の緑香磯辺揚げの “あんかけ”仕立て〜ホタテのレア感と香り、天草緑竹の澄みきった風味、
そしてびっくりするくらい柔らかで濃い蛸はもちろん、
豆皿にはいった桃のガリ、これが名脇役でした。



〜シェフ山本 夏のスペシャリテ
　全国各地より送られてくる “天然大鰻” の炭火焼
　だだ茶豆を散りばめた御飯　海老の赤出汁〜まぁ立派な大鰻！ １.５kgはある、琵琶湖産。
もう、言葉が出ません・・・・。

素材の、知られていなかった力を引き出す、
山本シェフのテクニック。鰻にも健在でした。
◆日本料理　龍吟　天然鰻炭火焼2011




芝海老の赤出汁に、しみじみ…。
そしてだだ茶豆＆御飯、まずその両者の甘みを楽しませていただき…


ちょっと鰻丼（笑）銀閣寺交番前のノリ；



〜龍吟スペシャリテ
　−196℃のマンゴーあめ　完熟マンゴーと共に〜

飴細工のなかに入れられたパウダー状のマンゴーは、
吹けば飛んでいきそうなきめの細かさ。
液体窒素で凍結させて粉々に砕いておられるんでしょう。
口中で、瞬時に溶けた。

そこに・・・
完熟マンゴーのソースを。
昔、駄菓子屋で買って食べた綿菓子のような飴の
パチパチッって音がするこのソースに、幼少時代を思い出す。


薄茶


日本料理の歴史や伝統に日々対峙し、
素材の新たな可能性を導き出す、山本シェフの世界を
とくと堪能させていただきました。
食後、つかの間でしたがシェフともいろんなお話ができ
ほんとに感動。ありがとうございました。ご馳走様でした。



龍吟名物 “六本木プリン”は
翌朝、ホテルでいただいたのでした。


「龍吟」
港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル 1F
03-3423-8006
open : 18:00〜22:30 LO（翌1:00閉店）
close: 日曜、祝日
※コース23100円、21時以降アラカルト可