アマ・ルール ＠バスク料理専門店

じつは３度目の「アマ・ルール」さん。先月のハナシですが。
場所は堂島。エルポニエンテさんの系列店であり、
スペイン・バスク料理を軸に据えたレストラン。12年4月open

シェフ・中村篤志さんは、バスク地方のレストラン「スベロア」をはじめ
バスクで6年、研鑽を積まれたお方だ。
チャコリ、飲みすぎてしまうバスクの郷土味。ハマッてます。


この日、１杯目は泡。Freixenet X。


＊新鮮なサンマのマリネ、フレッシュなブドウを山羊乳チーズの香りピンッとエッジが利いたサンマ。
程よいマリネの加減が素晴らしく、仄かに燻香。
ブドウの初々しい甘み、チーズの心地よいクセ、相性いいわ。


＊マグロとジャガイモの煮込み ベルメオ風

「ベルメオ」とはバスク自治州にある美しい港町。
この煮込みは、いわゆる漁師料理だそうです。チャコリも加えるんだとか。
マグロはまるで牛のような噛みごたえ、ホロリ崩れるジャガイモには
香味野菜やトマト、乾燥ピーマンの旨みがぎゅーっと凝縮。
沁み入ります。


＊ナバーラ産極太ホワイトアスパラのフライ イディアサバルチーズ風味とにかく太い！そして溢れ出る旨み＆瑞々しさには、ハッとなるほど。
次いでトロリと蕩けゆく食感もたまらん。
イベリコ豚の生ハム＆チーズの、旨みと塩気、コクとが渾然一体に。


本日のジビエは「鹿」。メルローの葉に包み、炭焼きに。


＊蝦夷鹿ランプ肉の炭火焼赤身だが、じつにしっとりとした身質。なんて美しい肌理なんだろう。
ブドウの葉がクッションとなっているのか。その香りも心地よく、
咀嚼すれば、熟成感はあるがやさしい野生味。ソースには余すとこなく鹿の旨みが凝縮。


別の日のメインも、印象深い味わいでした。

＊国産黒毛和牛ランプ肉の炭火焼 フォアグラとイチジクを添えてランプ肉。表面の強いメイラード感＆見頃なロゼ感！
噛みしめる旨みと熟成感を楽しみつつ、
フォアグラとともに味わえば、その脂分がじつにいい仕事をするのだ。
炭火焼の魔術師・中村シェフのテクニックに魅了されました。

そうそう、今発売している
「料理通信１月号」http://r-tsushin.com/magazine/
〜この一冊で、肉焼きが上達する！〜 “肉焼きレッスン”特集では、
中村シェフに、取材で大変お世話になりました（--）
この特集、肉焼き肉食女子＆男子、必見！
かくいう私も、お家ご飯（もちろん肉食）でも、めちゃくちゃ活躍してます☆


美食の地として世界に名を馳せるバスク地方。
肉や魚の炭火焼をはじめ、トロサの豆料理やタラ料理・・・と
挙げ出したらキリがない、海の恵み、そして山の恵み。
今月また、どこかのタイミングで
「アマ・ルール」さんに、おじゃましそうです。
メニュー全制覇したい（笑）。
ご馳走様でした。

「スペインバスク料理 エルポニエンテ アマ・ルール」
大阪市北区堂島2-1-16 フジタ東洋紡ビル 1F
☎06-6451-8383
open : 11:30〜14:00LO、17:30〜翌0:00LO
close: 日曜
http://www.ne.jp/asahi/spain/elponiente/Amalur/index.html



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