タヴェルネッタ・ダ・キタヤマ

12月12月open。
「TAVERNETTA da KITAYAMA」さん。
〜タヴェルネッタ ダ キタヤマ〜「リット マーブル・トレ」でシェフを務めておられた北山シェフが独立！
ホントにおめでとうございます☆
オープン前のレセプションにはおじゃまさせて頂いていたものの、じっくりは初。
先週末のディナータイムに訪問です。

お料理は北山シェフにおまかせし、
ワインは、シェフの相棒であるソムリエ・魚見くんにこれまたおまかせの夜。


小皿料理より３種
＊シエナ風コッパ、
　ガットー・ディ・パターテ（ジャガイモとモッツァレラのケーキ仕立て）
　赤カブのマリネ色目悪くてすんません（^^;）
まず、コッパはシエナ風って、テンション↑（笑）
コッパは、豚ホホほか様々な部位の食感、口溶けの違いが楽しく、
ガットー・ディ・パターテは、懐かしい！ナポリでお世話になったマンマに
よく作ってもらってたなぁ〜。ジャガイモの素朴な甘みと各素材の旨みが融合。
カブラのマリネは、噛みごたえが楽しく、爽やかな香り。


＊スパイスでマリネした上州和牛のカルネサラータ パルミジャーノ添えトレンティーノ＝アルト・アディジェ州の郷土料理のひとつ。
ニンニク、クミン、タイム、ジュニパーベリーほか香辛料でマリネされた肉は、
咀嚼するほどにじわり広がるスパイス香。
この地方って、海外貿易が盛んだったオーストリアに隣接している。
ということもあり、エキゾチックな香辛料を巧みに使う食文化が残っているのだ。
身質は、しっとり、生のようでそうでなく、
熟成もされているのだろう。もう、旨みの嵐。


＊Carema Riserva 2007 ピエモンテ北部、カレーマというエリアの、ネッビオーロ100%。
奥行きのある香り、すごく豊かなミネラル感。


＊パプリカのバーニャカウダのせグラティナート リコッタチーズとグラティナートとは、グラタンのような焼き色ってこと（だと思う）。
底に敷いたパーネはカリカリッとしてて、
パプリカのまったりとした甘み、バーニャカウダの飲ませるコク深さ、
リコッタの爽やかさ。
それらの味重ねにより、味わいにさらなる膨らみが。


＊ランプレドットとホウレンソウのボッリート今回のおまかせ料理。「Kaorin、トスカーナ好きやから」と、
トスカーナの地方料理も何皿か。北山シェフ、grazie！
赤セン、フルフルッと舌の上で踊る。
サルサヴェルデの爽やかな塩気が、ビシッと寄り添う。


このタイミングで、
トスカーナのヴェルメンティーノ。魚見くん、ナイス！


＊スパゲッティグラニャーノ
　カステルマーニョチーズと黒コショウのソースシンプルの偉大さ。グラナーダチーズほか、菊芋のペーストも忍ばせているそうで。
その、なめらかかつコク深きソースに、黒コショウの辛味と香りが映える。


＊コルツェッティ 淡路島 ハリイカの墨煮と天王寺蕪のソースリグーリア発祥のコルツェッティ。ムチモチとした弾力に負けじと
澄みきった風味の真っ黒なソース。
天王寺蕪は、しっかりとした肉質だけどじつにジューシー。


＊軽く燻製した蝦夷鹿モモ肉のアッロースト
チロル風キャベツのインサラータ添えほのかにスモーキー。
それも好きだが、どこまでも潤々、初々しい蝦夷鹿の質感に惚れ惚れ。
クミンと酸味を利かせたキャベツほか、
根セロリのピュレ、ジロール茸、リンゴのピュレ、クランベリージャム、
しかも赤ワインベースのソースからは、トリュフの妖艶な香り・・・。
嗚呼・・・・ノックアウト。


Barbera d'Asti Superiore Cardin Selezione 2003妙味、蝦夷鹿にドンピシャ。


＊淡路島ミルクのアイスミルキーなのに、すっごい澄んだ味わい。
私は、こちら＆アフターにコーヒーをいただき


Ａッキー＆Ｋ夫婦、そしてＵのＹちゃんは
ショコラのテリーヌを。



いやぁ〜。素晴らしい。優しさと攻めとを併せ持つ
北山シェフのお料理、大好き。
トレンティーノ＝アルト・アディジェ州で修業をされてた北山シェフ。
同州の郷土の味はもちろん、
自身が作りたいお料理をガンガンやられるのでしょう。
食堂というニュアンスをもつ店名通り、
まるで、現地へトリップしたかのような感覚に陥る、その楽しさといったら！


北山シェフとマダム、ソムリエの魚見くん。
ご馳走さまでした☆また近々！お願いいたします（^^）


「TAVERNETTA da KITAYAMA」
大阪市中央区北久宝寺町4-3-12小原5ビル103
☎06-6251-3376
http://www.facebook.com/Tavernetta.da.kitayama