西心斎橋 ゆうの

先週末おじゃました、
「西心斎橋 ゆうの」さん。

浪速割烹をこよなく愛するお方とともに訪問です。
私は3年ぶり・・！


先付は
＊蛤、車海老、汲み上げ湯葉、春キャベツ、生海苔酒煎りにした蛤は旨みの凝縮感すばらしく、
とろろで蒸した汲み上げ湯葉はフワリ、トロリ。
磯香が押し寄せる温かなあんは、椎茸とカツオ、干し帆立のダシのコクじんわり、
そこに春キャベツと車海老の異なる甘み、鮮烈。


向付昆布醤油、納豆醤油、煎り酒梅肉　でいただきます。


ビールを即、飲み終え
「石鎚」純米吟醸を。


＊明石 赤貝、平目、細魚昆布〆明石の赤貝は、納豆醤油とともに。

3日活け越しにした平目は、煎り酒梅肉にて。
平目の透き通った甘みがぐぐっと持ち上がる。

細魚昆布〆は、刻んだ奈良漬けをかませるなど、
その食感の楽しさに、昆布と発酵という旨みの相乗効果に、驚く。


＊ひっさげ タタキチリ酢でいただきます。
瞬時な火入れによりねっとり、まとわりつく旨みと、ほのかな香ばしさ。



椀
＊蟹しんじょう馥郁たるダシの風味とその余韻に、しばしうっとり。
いただくうちに、蟹の旨みが吸い地にとけこみ、
なおも深みのある味わいに。


＊白魚白魚の初々しさに、すぐそこに来ている春を感じます。
「ごぼう塩」は、塩の甘みと土っぽい香りがしっかり。


箸休めに
＊雲丹と唐墨　 カリフラワー、蕪、菊芋の冷やし茶碗蒸し茶碗蒸しはピュレのようなタッチ、
それぞれのお野菜の、甘みの違いがたのしい。
そこに、雲丹と唐墨。
箸休まらず、杯止まらず（笑）


焼物
＊マナガツオ
　青大根、山葵味噌 豆腐、赤大根甘酢、百合根
　鯖きずし、このわた醤油、葱や生姜などで漬けたマナガツオは
ハラリほどける質感と、杯を進ませる塩梅がいい。


鯖きずし、寿司飯かと思いきやコレ、山の芋を蒸して裏ごししたもの。
ハッと驚きのある質感と味わいの組合せです。
番茶で炊かれたナマコは、びっくりするくらいに柔らかい。
このほかにも、丁寧な手仕事が窺える品がズラリ、です。


肉料理は
＊ハネシタ ハネシタは約1時間、真空で低温炊きにされているそうで。
仕上げの炙りの香ばしさとは裏腹、
中は見事なロゼ色。身は艶めかしく、上品な脂がサラリ口中をよぎる。

ソースは２種。ひとずは、カツオ出汁の醤油あん。そして、
タスマニア産マスタードと蜂蜜、たまり醤油でつくったマスタードソース。
お肉に隠れてますが、インカのめざめのマッシュポテトにも唸った。。。
ベリーリーフやコリアンダー、フェンネル、山ほうれん草の香りもたのしく、
青＆黒大根は、じつにジューシーな甘み。



＊御飯甘ツヤです。お漬物のなかには、独活の皮のきんぴらなども入り、
始末の心を重んじる、浪速割烹の真意を感じさせていただけます。
こちらに汁物。ホッと心やすらぐひととき。


思わず、おかわり。（いつも１杯で終わることが多い）
中川一辺陶さんの土鍋で炊いたご飯。
香り、甘み、弾力、ツヤ、どれをとってもすばらしく、
酒党からご飯党に変貌を遂げてたひととき（笑）


デザートは
＊酒粕のブランマンジェ、苺、金柑このブランマンジェの濃さには驚いた。
フルーツもそれぞれ糖度が高いこと。


大阪の地ものを駆使されつつ、
技法や食材の組合せにハッとさせられるお料理の数々。
久しぶりにおじゃまさせて頂いたんですが
明らかにパワーを増しておられる。
主・柚野さんのホッと心和ましてくれる接客と
スタッフの皆さんのキビキビとした立ち振る舞い、清々しく
ほんとうに楽し旨しひとときでした。ご馳走様でした。
あ〜次の訪問は、近い春かな。


「西心斎橋 ゆうの」
大阪市中央区西心斎橋1-10-35
☎06-6281-3690
open : 17:00〜22:00LO
close: 月曜


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