西心斎橋 ゆうの

先週末おじゃました、
「西心斎橋 ゆうの」さん。

浪速割烹をこよなく愛するお方とともに訪問です。
私は3年ぶり・・!


先付は
*蛤、車海老、汲み上げ湯葉、春キャベツ、生海苔
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酒煎りにした蛤は旨みの凝縮感すばらしく、
とろろで蒸した汲み上げ湯葉はフワリ、トロリ。
磯香が押し寄せる温かなあんは、椎茸とカツオ、干し帆立のダシのコクじんわり、
そこに春キャベツと車海老の異なる甘み、鮮烈。


向付
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昆布醤油、納豆醤油、煎り酒梅肉 でいただきます。


ビールを即、飲み終え
「石鎚」純米吟醸を。


*明石 赤貝、平目、細魚昆布〆
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明石の赤貝は、納豆醤油とともに。

3日活け越しにした平目は、煎り酒梅肉にて。
平目の透き通った甘みがぐぐっと持ち上がる。

細魚昆布〆は、刻んだ奈良漬けをかませるなど、
その食感の楽しさに、昆布と発酵という旨みの相乗効果に、驚く。


*ひっさげ タタキ
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チリ酢でいただきます。
瞬時な火入れによりねっとり、まとわりつく旨みと、ほのかな香ばしさ。




*蟹しんじょう
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馥郁たるダシの風味とその余韻に、しばしうっとり。
いただくうちに、蟹の旨みが吸い地にとけこみ、
なおも深みのある味わいに。


*白魚
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白魚の初々しさに、すぐそこに来ている春を感じます。
「ごぼう塩」は、塩の甘みと土っぽい香りがしっかり。


箸休めに
*雲丹と唐墨  カリフラワー、蕪、菊芋の冷やし茶碗蒸し
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茶碗蒸しはピュレのようなタッチ、
それぞれのお野菜の、甘みの違いがたのしい。
そこに、雲丹と唐墨。
箸休まらず、杯止まらず(笑)


焼物
*マナガツオ
 青大根、山葵味噌 豆腐、赤大根甘酢、百合根
 鯖きずし、このわた
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醤油、葱や生姜などで漬けたマナガツオは
ハラリほどける質感と、杯を進ませる塩梅がいい。


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鯖きずし、寿司飯かと思いきやコレ、山の芋を蒸して裏ごししたもの。
ハッと驚きのある質感と味わいの組合せです。
番茶で炊かれたナマコは、びっくりするくらいに柔らかい。
このほかにも、丁寧な手仕事が窺える品がズラリ、です。


肉料理は
*ハネシタ
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ハネシタは約1時間、真空で低温炊きにされているそうで。
仕上げの炙りの香ばしさとは裏腹、
中は見事なロゼ色。身は艶めかしく、上品な脂がサラリ口中をよぎる。

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ソースは2種。ひとずは、カツオ出汁の醤油あん。そして、
タスマニア産マスタードと蜂蜜、たまり醤油でつくったマスタードソース。
お肉に隠れてますが、インカのめざめのマッシュポテトにも唸った。。。
ベリーリーフやコリアンダー、フェンネル、山ほうれん草の香りもたのしく、
青&黒大根は、じつにジューシーな甘み。



*御飯
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甘ツヤです。お漬物のなかには、独活の皮のきんぴらなども入り、
始末の心を重んじる、浪速割烹の真意を感じさせていただけます。
こちらに汁物。ホッと心やすらぐひととき。


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思わず、おかわり。(いつも1杯で終わることが多い)
中川一辺陶さんの土鍋で炊いたご飯。
香り、甘み、弾力、ツヤ、どれをとってもすばらしく、
酒党からご飯党に変貌を遂げてたひととき(笑)


デザートは
*酒粕のブランマンジェ、苺、金柑
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このブランマンジェの濃さには驚いた。
フルーツもそれぞれ糖度が高いこと。


大阪の地ものを駆使されつつ、
技法や食材の組合せにハッとさせられるお料理の数々。
久しぶりにおじゃまさせて頂いたんですが
明らかにパワーを増しておられる。
主・柚野さんのホッと心和ましてくれる接客と
スタッフの皆さんのキビキビとした立ち振る舞い、清々しく
ほんとうに楽し旨しひとときでした。ご馳走様でした。
あ〜次の訪問は、近い春かな。


「西心斎橋 ゆうの」
大阪市中央区西心斎橋1-10-35
☎06-6281-3690
open : 17:00〜22:00LO
close: 月曜


Joe Hisaishi Live - Summer

by writer-kaorin | 2013-01-16 08:30 | 西心斎橋 ゆうの | Comments(3)  

Commented by at 2013-01-16 14:49 x
見て、ゆうのさん、思い出したや~ん。
私もまた行きたい!!!
Commented by writer-kaorin at 2013-01-16 15:10
姫 ☆
春先、一緒にどないー?(^-^)/
Commented by at 2013-01-18 20:30 x
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