十割そば処 山獲 ＠三田

この夜は、兵庫・三田遠征。
三田といえば、「エスコヤマ」さん。
2/4（月）、敷地内にショコラショップ「Rozilla 〜ロジラ〜」をオープンされます☆

まるで秘密基地のような建物内には、
隅々にまで小山シェフの世界観が張り巡らされている。ひと足お先におじゃましました。
壁や床、カウンターに至るまで芸術的ともいえる塗り。
こちらは、国内外で高い評価を得ておられる左官職人・久住有生さん率いる
全国の名左官職人さんの手によるものだそう。
伝統的技法を礎とした、唯一無二の技術。凄いです。
小山シェフが創りだすショコラをひと口ひと口咀嚼するときと同様の、
感動すらおぼえるほど。
詳しくは・・実際におじゃまし、堪能してください！


その小山シェフより、予てからお噂をお聞きしていた
「十割そば処 山獲」さんへ。夜だったので、外観をしっかり撮影できていませんが
風情ある茅葺き屋根で、店先には猪や熊の剥製。
店内には古木の梁や柱、そして昔懐かしい囲炉裏。

ゴルフ場の設計関連のお仕事をされていたご主人が、
そのほとんどを手がけられたそう。
全国各地を仕事で回っておられるときに、そば打ちの勉強をスタートさせたのが
2005年の開店のきっかけだとか。

ちなみにご主人、蕎麦職人さんでありながら、猟師という肩書きをもつ。
ご兄弟で、店でまかなうだけの猪や鹿、雉ほかジビエを獲りにいかれるそうで、
血が体内に回らないよう、ストレスをかけぬよう
倒れ方まで考え抜いた仕留め方、想像を絶する狩猟技術。


囲炉裏に熾った炭火。そして、だるまストーブのやわらかな暖かさ。
昔懐かしいニッポンの冬。


お料理は、猪の「炭焼き」と「鍋」をおまかせで。
この店の常連さんである小山シェフは、ご主人と親交が深く
どうやら、あまり提供されない部位もいただけることに。
新参者がすみません・・・。ありがとうございます。




まずは、こちらをポリポリいただきながら、
ビールをごっくんごっくん。素朴な風味で旨い。



＊猪の炭火焼ヘレと、ロース。

焼きは手慣れた小山シェフにお任せ。恐縮です。
じりじりと身が踊りはじめ、脂が炭火に落ちると、
ジュッという音とともに、香ばしいにおいがブワッと。


厚みのあるヘレ肉だが、びっくりするくらいに柔らかく、
噛むほどに赤身特有の旨み。
また、脂をしっかり蓄えたロースは、優しい甘みがずっと続く。

この猪、特有の臭みやエグみが全くない！
仕留め方法にも驚いたが、仕留めたらすぐに内臓を抜き取り
雑味を抜く処理を施し、部位によっては熟成させるそうで。
野生味だけでない、深い滋味が湧き出ています。



＊アバラいわゆる猪のスペアリブ。


小山シェフが焼く、みんなは撮る撮る撮る（笑）
この脂ゆえ、煙も凄い。

スペアリブも唸る味わいでした。
脂、しっかりのっているんだけれど、全くひつこくない。
むしろ、サラリと口中を流れゆく、澄んだ脂の甘みにビックリ！
皆、無言です（笑）



＊ボタン鍋クラシタ、肩ロース、モモ。部位は３種。

この味噌仕立てのスープ、ひつこさ皆無。ボタン鍋のイメージ、覆される。
白味噌のようなやわらかいタッチもあって優しいから、
スープだけで焼酎、進みます（笑）


肩ロースのなかで、もっとも美しい脂をもった
クラシタは、とろけるような食感、コク深き味わい。

肩ロースは、プリッとした弾力たのしく、
モモは、噛む噛む。噛んで赤身のおいしさを楽しむ。


時間が経過するにつれ、なおも猪の旨みが溶けこむ。
だから野菜、旨いのなんのって！


〆には十割蕎麦をいただけます。満腹なんてどこへやら（笑）

まず、硫黄のような香りを醸す塩をつけていただくと、
麺はしなやかなコシと弾力をもち、
質朴な蕎麦の香りがぶわっと口中を占拠。
自分ですりおろす本ワサビをつけて味わえば、
蕎麦の味わいをグッと引き立たせる。

最後にご主人、猪のダシで煮た大根をサービスしてくださいました。
箸がスッと入るやわらかさ。口に含むと溢れ出すジュは、
野生味とは対極にある、どこまでも続く純潔で気品に満ちた味わい。


以上、めくるめく「山獲」さんの世界観。
味わいはもちろんのこと、ご主人のお人柄、生き様、山の恵みへの愛情・・・に、
心底、酔いしれました。

小山シェフ、皆さん、ありがとうございました！
次の某会も、楽しみにいたしております☆


「十割そば処 山獲」
兵庫県三田市下槻瀬５０−１



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