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カ・セント @1月

先週末おじゃました「カ・セント」さん。
Tちゃんいつもありがとうございます☆

泡は、TARLANT レゼルブ・ブリュット。
06年とオーク樽熟成のリザーヴワイン。
シャルドネのフレッシュさとピノの滑らかさが印象的。


*松葉蟹とアボカドのコルネ仕立て
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ズワイガニの深い深い風味と、ほんのりスパイス香。
カレーパウダーを忍ばせているみたい。
土はそば粉。その香りも心地よい。


*坂越産の生牡蠣 酒粕のグラニテと
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坂越の牡蠣、濃いミルキー感。
グラニテのキンとした冷たさと酒粕のくすぐられる風味、
そこに、柚子の香り漂うジュレ、そして白インゲン豆のピューレのやさしい甘み。
牡蠣の海味とエロティックな質感に合う。



*スペイン カンタブリア産のアンチョビとブリオッシュ
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アンチョビの塩気、ブリオッシュの甘み、
リンゴのピューレやフロマージュ・フレのやさしさが響く。


*鯔(ボラ)のモホソース和え
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コリアンダーの香りひろがるモホソース、好きだわぁ。
中には温かな、空豆のピューレが。
奥には、もう1品。
フレッシュな蕪とヤリイカ、トリュフのソース。


*鯖のマリネと生姜
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鯖、脂ようのってます。生姜の風味とすばらしい融合。


*河内鴨のモルシージャ
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こちらも大好物。とにかく香りがいいんです。


*フォアグラのテリーヌとムカゴのチュイル
 山芋とデーツのピューレ添え
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フォアグラは妖艶。
ムカゴと山芋、それぞれの質朴な風味もいい。
この他、生アーモンドのガスパチョも美味しゅうございました。


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「サマーシュ」さんのパンたち。
料理に寄り添い、お互いを引き立て合ってる。


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*蝦夷鮑とサレルノ産のモッツァレラチーズ
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炭火で焼きあげられた蝦夷鮑。トゥルンッと心地良い弾力。
肝ソースのコクに、野生クレソンのほろ苦さ、金ゴマの高貴な香ばしさ。


*今日届いた野菜たち
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ますます進化してはる!漆器に野菜たち、映えます。
器もプレゼンテーションも、そして味わいの発見&膨らみも。
根菜類の、ホクホク感、しみじみと奥深い甘み、この季節ならでは。



*鰆のソテー
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メンバーは、鰆のソテー & 原木椎茸。
私は先日、某キノコの菌にやられ、大変なことになってたので
念のため、大好きな原木椎茸を避け、
供された皿には・・・大好物のチーマ・ディ・ラーパとそのソース。
あぁ〜。そこはかとなくほろ苦い、
チーマ・ディ・ラーパ、なつかしのテイスト

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鰆の個体が、まるで生き返ったかのような火入れ。
ほんま、ピクピクッていまにも動き出しそうな艶感。


*鳩エトフェのロースト
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シャクッ、ふわっ、しっとり、口のなかで解ける。
優しい野生味が鼻孔をくすぐり、
高貴でいてじつに繊細な身質には、ただただ目を細めるばかり。

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骨まわりは、噛みしめるほどに広がる力強い旨み。

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ヴァレンシア風おじや。今回はなんと、ウサギの肉入り!
いつもの魚介とはまったく違う、旨みと香り。
共通項は、しみじみ、ホッと落ち着く深い深い余韻。


デザート3皿は

*ミカンのムース
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皮は焼いてスモーキーな風合い。
ムースには柑橘の香り、ナチュラルな甘み凝縮。
焼きみかんを食しているような感覚。


*苺のコンフィ、弓削牧場のミルクのアイス
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シロップとバターでコンフィにしたという苺に、
弓削牧場の風味豊かなミルクアイス、素晴らしき相性をみせる。


*蜜芋のスフレとアイス
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とろ〜りあふれ出す、天使のように純粋で、恋のように甘い・・って、
なんだかタレーランの名言のような表現だが(笑)
まぁとにかく、魅惑的な蜜芋の素性にウットリ。


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食後酒に、四恩醸造の仄仄(ほのぼの)を。
琥珀色のそれは、ナッツやカラメルのような香り。
甘いけれど爽やかさも。


福本シェフのお料理、ますます進化されていて
この日も、心からおいしいなぁ〜という幸せとともに
嬉しい驚きがたくさん。
ご馳走様でした☆ありがとうございました。


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:30LO、18:00~21:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/


Bob Dylan - Like A Rolling Stone

by writer-kaorin | 2013-01-26 11:57 | カ・セント | Comments(0)  

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