カ・セント ＠１月

先週末おじゃました「カ・セント」さん。
Ｔちゃんいつもありがとうございます☆

泡は、TARLANT レゼルブ・ブリュット。
06年とオーク樽熟成のリザーヴワイン。
シャルドネのフレッシュさとピノの滑らかさが印象的。


＊松葉蟹とアボカドのコルネ仕立てズワイガニの深い深い風味と、ほんのりスパイス香。
カレーパウダーを忍ばせているみたい。
土はそば粉。その香りも心地よい。


＊坂越産の生牡蠣 酒粕のグラニテと坂越の牡蠣、濃いミルキー感。
グラニテのキンとした冷たさと酒粕のくすぐられる風味、
そこに、柚子の香り漂うジュレ、そして白インゲン豆のピューレのやさしい甘み。
牡蠣の海味とエロティックな質感に合う。



＊スペイン カンタブリア産のアンチョビとブリオッシュアンチョビの塩気、ブリオッシュの甘み、
リンゴのピューレやフロマージュ・フレのやさしさが響く。


＊鯔（ボラ）のモホソース和えコリアンダーの香りひろがるモホソース、好きだわぁ。
中には温かな、空豆のピューレが。
奥には、もう１品。
フレッシュな蕪とヤリイカ、トリュフのソース。


＊鯖のマリネと生姜鯖、脂ようのってます。生姜の風味とすばらしい融合。


＊河内鴨のモルシージャこちらも大好物。とにかく香りがいいんです。


＊フォアグラのテリーヌとムカゴのチュイル
　山芋とデーツのピューレ添えフォアグラは妖艶。
ムカゴと山芋、それぞれの質朴な風味もいい。
この他、生アーモンドのガスパチョも美味しゅうございました。


「サマーシュ」さんのパンたち。
料理に寄り添い、お互いを引き立て合ってる。





＊蝦夷鮑とサレルノ産のモッツァレラチーズ炭火で焼きあげられた蝦夷鮑。トゥルンッと心地良い弾力。
肝ソースのコクに、野生クレソンのほろ苦さ、金ゴマの高貴な香ばしさ。


＊今日届いた野菜たち

ますます進化してはる！漆器に野菜たち、映えます。
器もプレゼンテーションも、そして味わいの発見＆膨らみも。
根菜類の、ホクホク感、しみじみと奥深い甘み、この季節ならでは。



＊鰆のソテーメンバーは、鰆のソテー ＆ 原木椎茸。
私は先日、某キノコの菌にやられ、大変なことになってたので
念のため、大好きな原木椎茸を避け、
供された皿には・・・大好物のチーマ・ディ・ラーパとそのソース。
あぁ〜。そこはかとなくほろ苦い、
チーマ・ディ・ラーパ、なつかしのテイスト

鰆の個体が、まるで生き返ったかのような火入れ。
ほんま、ピクピクッていまにも動き出しそうな艶感。


＊鳩エトフェのロースト

シャクッ、ふわっ、しっとり、口のなかで解ける。
優しい野生味が鼻孔をくすぐり、
高貴でいてじつに繊細な身質には、ただただ目を細めるばかり。

骨まわりは、噛みしめるほどに広がる力強い旨み。




ヴァレンシア風おじや。今回はなんと、ウサギの肉入り！
いつもの魚介とはまったく違う、旨みと香り。
共通項は、しみじみ、ホッと落ち着く深い深い余韻。


デザート３皿は

＊ミカンのムース皮は焼いてスモーキーな風合い。
ムースには柑橘の香り、ナチュラルな甘み凝縮。
焼きみかんを食しているような感覚。


＊苺のコンフィ、弓削牧場のミルクのアイスシロップとバターでコンフィにしたという苺に、
弓削牧場の風味豊かなミルクアイス、素晴らしき相性をみせる。


＊蜜芋のスフレとアイスとろ〜りあふれ出す、天使のように純粋で、恋のように甘い・・って、
なんだかタレーランの名言のような表現だが（笑）
まぁとにかく、魅惑的な蜜芋の素性にウットリ。


食後酒に、四恩醸造の仄仄（ほのぼの）を。
琥珀色のそれは、ナッツやカラメルのような香り。
甘いけれど爽やかさも。


福本シェフのお料理、ますます進化されていて
この日も、心からおいしいなぁ〜という幸せとともに
嬉しい驚きがたくさん。
ご馳走様でした☆ありがとうございました。


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00～13:30LO、18:00～21:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/


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