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なかひがし @立春

2月初旬におじゃました「なかひがし」さん。


*八寸
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2月といえば節分、立春。
豆まきの升をイメージした器の上には
蕪を花に見立てた蕪椿、節分豆を挟み燻製にしたイワシ、
菜の花煎り焼き、牡蠣しぐれ、唐墨の酒粕巻き、ナズナ、
燻った柊(ヒイラギ)というお魚、聖護院蕪と寒鰤の麹漬け…と、
目にも舌にも麗しい、お料理の数々。



*おいなりさん
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2月9日は初午、稲荷詣。ということで、
お揚げさんを裏返しにして、なんと冬山に見立てたという。
その中には、蕗の薹、干しわらび、むかご、
堀川牛蒡のひげ根などが入ったごはんが包み込まれている。
そして、雪山の上には土筆。
山はまだ寒々しい冬だけれど、土のなかはもう春。
そんな四季の移ろいを見事に表現されています。



*赤大根と蕪  田ぜりのスープ
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このスープには驚きました。
2月のお野菜は糖度を上げるためにミネラルをいっぱい蓄える。
味付けは、赤大根と蕪と塩、少しの生姜のみ。
畑の隅っこに転がる、売り物にならないような
硬い硬い大根が、威力を発揮するのだとか。
大地の底力を感じさせる、ナチュラルかつ滋味豊かな大根と蕪のエキス。
そこに田ぜりの食感と春の香り。



*若狭の笹ガレイ 蓮根氷餅 鯉鱗の飴炊き 堀川牛蒡
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こんなに上品で存在感の強い笹ガレイは、
若狭小浜で出合ったことがないわ。
大将曰く(私の想像も入っているが)
若狭湾で獲れた笹ガレイを京へ運ぶとなると、
峠にはまだ深々と降り積もる雪、を蓮根氷餅にて表現し、
ふと振り返れば、若狭湾の白波に見立てた鯉の鱗。
昔懐かしい地元の冬の景色が、ぶわっと脳裏をよぎる。


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笹ガレイは、酸葉(すいば)を酒と水で炊き出したエキスに漬けていただきます。
仄かな酸味が心地良く、飲み干してしまう(笑)



*鯉の冬籠り
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乾燥させた日野菜のなかには・・・

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鯉の薄造り、芽甘草、タンポポ、日野菜の軸、山葵菜
ポン酢のムース、辛味大根、鯉の煮こごりが。
掘り返して、春と冬を一緒に味わいます。



椀物です
*若狭グジ 湯葉巻き
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出汁には、グジの脂が染み出、深い旨みがじわりじわりと広がる。
グジはむっちりとした弾力。鬼の金棒に見立てた、きんこ(干しなまこ)のほか、
壬生菜のシャキシャキ感、どんこしいたけの旨み、柚子あられの香りにより、
三重奏とも、五重奏ともとれる味わいの広がりを感じます。


*鯖なれずし with ナイアガラ
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この組合せ、相変わらず素敵だわ。
器は柊です。



炊合せは
*猪  聖護院大根  堀川牛蒡  金時人参  水菜  白味噌仕立
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大将曰く「左京区在住の猪です」。 (笑)
まろやかで深みのある白味噌に、臭み皆無の猪。


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にえばな。日本酒とともに。


*もろこ
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琵琶湖のホンモロコです。かなりの時間をかけ
遠火の炭火でじっくり、焼き上げられている。
クレソンや黒大根も負けじと主張する。


*天ぷら 蕗の薹  魦(いさざ)  筍  山葵大根  菊芋  酸葉 
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こちらも、心に沁み入る春の香り。


*笹ガレイの骨  ラディッシュ  紫蘇の実
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セクシー(笑) 美しいです。
火入れ具合、香ばしさ、塩梅、すべてが素晴らしく
バリバリ、ぽりぽり、止まらなくなる。そして素晴らしくお酒が進む。


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畑菜 辛子和えとともに。


そしてメインディッシュです。
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ご飯、めざしのほか、鮎の稚魚である氷魚(琵琶湖産)、
赤蕪のすりおろし、藁納豆、お漬物。


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ハドソン川の夕暮れ、冬。



*デザート
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冬から春へと移り変わる
繊細かつ力強い、自然の力と、じっくりと向き合った夜。
何度おじゃましても、いつも本当に新鮮で感動すらおぼえるお料理の数々。

毎朝、中東さんは農家さんの畑へ、はたまた京の北部まで車を走らせ
その日に使う素材を集めて、お店まで帰ってこられるのです。
食べ手である私達は、そんな野山の空気も一緒に頂いている感覚に陥るのです。

御馳走様でした。


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休


Wings - Band On The Run

by writer-kaorin | 2013-02-26 07:34 | なかひがし | Comments(0)  

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