なかひがし、春。

いつもお世話になっています。
「なかひがし」さんへ、春の恵みを頂きに。


＊４月の八寸焼筍 えごま和え、柊（ひいらぎ）、こしあぶら 揚げ、
花びらに見立てた独活、桜葉の飯蒸し、味噌を挟んだ玉子焼き、
ホタルイカの軽い燻製と続きます。春の香り、苦味が鼻腔をくすぐる。
そしてもう１品、
日本タンポポと北山の鹿 スネ肉、もやし、白いちごのオイル和え。
大将、題して “「いちご白書をもう一度」、スネをかじるからねぇ”
のっけから、一本取られる！（笑）



＊こごみの白和え 干し土筆、菜の花こちらも春爛漫。白和えのやさしい甘みと、ほろりとした苦味。



＊白味噌　蓬餅　スナップえんどう白味噌は、まろやかかつ深みのある味わい。
蓬餅の素朴な香りがじんわり広がります。



＊桜鱒 味噌漬け、モリーユ茸、焼ブロッコリーと醍醐、
　木の芽、山葵菜の花芽、一口こがね（柑橘）

艶々とした桜鱒は、柔らかな甘みと豊かな風味。
モリーユの土っぽい香りと木の芽の初々しい香りがクロスする。


にえばな。
アルデンテ感、心地よく、透き通った甘みが口中を占拠。



＊冬越し鯉皿の渦巻きは、小川をイメージ、と大将。
3ヶ月、地下水で泳がせた冬越しの鯉は、
ねっとり絡みつき、広がる澄みきった風味。
鯉の骨のにこごり、鱗、大根おろしと野蒜、ムース、乾燥醤油とムース、
山すみれ、水菜の花、からすのえんどう、独活の芽、
片栗の芽、ルッコラ、イタドリetc。
摘み草それぞれに、春の生命を感じます。
芽吹く野山、春の小川が脳裏に広がる。



＊筍と若布の土瓶蒸し　このこ　木の芽目から鱗！の土瓶蒸し！


おだしに広がるは、ふわぁ〜っと甘やかな筍の香りと、ほんのりと若布の磯香。
塩味をギリギリまで押さえているため、素材そのものの風味が鮮烈。
二口目は、このこを齧りながら、おだしをぐびり。
味わいの広がりがじつに楽しい。



＊鯖なれずし　冬ねぎシャーベット　ねぎぼうず　withナイアガラ大将曰く、「モヒカン姿のねぎぼうず」（爆笑）確かに！
毎度のことながら、ナイアガラとなれずしの妙味、素晴らしい。



＊もろこ　筍　生わらびの素揚げ　白菜の菜　生のわらびは灰汁をそこまで感じさせず、
もろこ、筍、菜が、滋味豊かなだしに絡む。


＊岩牡蠣　たらの芽　野蒜　 煮詰めた金時人参隠岐・沖ノ島の岩牡蠣「春香（ハルカ）」。
旨みの凝縮感、凄すぎる。山菜はもちろん、
煮詰めてビネガーと糖で味付けした金時人参が、名脇役です。


＊筍ご飯　唐墨ちょっとの時間、蓋をして蒸し状態に。
蓋を開けるとぶわっと春の香り広がる筍ご飯。もうツヤ甘。
唐墨をちびちび齧りつつ、ご飯を頬張るとさらに甘みが強調。



＊クレソンと椎茸の煮浸し肉厚の椎茸から、旨みがそこはかとなく押し寄せる。
クレソンは野生的な香りを放つ。



＊白ご飯、冬野菜の五目煮、お漬物

お猪口片手に。キリリ澄んだ辛口純米、白ご飯にもまぁよう合うのです。


マンハッタン ハドソン川の夕暮れ、春。
おこげの上には夕暮れに見立てた梅肉。




デザートと、ちょっとコーヒー。

眠っていたいろんな感覚が研ぎすまされ、
なおかつ春の目覚めをとくと感じさせて頂いた夜。
いつものことですが、体内が浄化されていくこの感覚、なんやろう？
中東さんのお料理だからこそ感じ得ることができるのです。本当に清々しく心地がよい。
ご馳走様でした。


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休



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