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なかひがし、春。

いつもお世話になっています。
「なかひがし」さんへ、春の恵みを頂きに。


*4月の八寸
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焼筍 えごま和え、柊(ひいらぎ)、こしあぶら 揚げ、
花びらに見立てた独活、桜葉の飯蒸し、味噌を挟んだ玉子焼き、
ホタルイカの軽い燻製と続きます。春の香り、苦味が鼻腔をくすぐる。
そしてもう1品、
日本タンポポと北山の鹿 スネ肉、もやし、白いちごのオイル和え。
大将、題して “「いちご白書をもう一度」、スネをかじるからねぇ”
のっけから、一本取られる!(笑)



*こごみの白和え 干し土筆、菜の花
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こちらも春爛漫。白和えのやさしい甘みと、ほろりとした苦味。



*白味噌 蓬餅 スナップえんどう
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白味噌は、まろやかかつ深みのある味わい。
蓬餅の素朴な香りがじんわり広がります。



*桜鱒 味噌漬け、モリーユ茸、焼ブロッコリーと醍醐、
 木の芽、山葵菜の花芽、一口こがね(柑橘)
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艶々とした桜鱒は、柔らかな甘みと豊かな風味。
モリーユの土っぽい香りと木の芽の初々しい香りがクロスする。


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にえばな。
アルデンテ感、心地よく、透き通った甘みが口中を占拠。



*冬越し鯉
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皿の渦巻きは、小川をイメージ、と大将。
3ヶ月、地下水で泳がせた冬越しの鯉は、
ねっとり絡みつき、広がる澄みきった風味。
鯉の骨のにこごり、鱗、大根おろしと野蒜、ムース、乾燥醤油とムース、
山すみれ、水菜の花、からすのえんどう、独活の芽、
片栗の芽、ルッコラ、イタドリetc。
摘み草それぞれに、春の生命を感じます。
芽吹く野山、春の小川が脳裏に広がる。



*筍と若布の土瓶蒸し このこ 木の芽
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目から鱗!の土瓶蒸し!


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おだしに広がるは、ふわぁ〜っと甘やかな筍の香りと、ほんのりと若布の磯香。
塩味をギリギリまで押さえているため、素材そのものの風味が鮮烈。
二口目は、このこを齧りながら、おだしをぐびり。
味わいの広がりがじつに楽しい。



*鯖なれずし 冬ねぎシャーベット ねぎぼうず withナイアガラ
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大将曰く、「モヒカン姿のねぎぼうず」(爆笑)確かに!
毎度のことながら、ナイアガラとなれずしの妙味、素晴らしい。



*もろこ 筍 生わらびの素揚げ 白菜の菜 
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生のわらびは灰汁をそこまで感じさせず、
もろこ、筍、菜が、滋味豊かなだしに絡む。


*岩牡蠣 たらの芽 野蒜  煮詰めた金時人参
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隠岐・沖ノ島の岩牡蠣「春香(ハルカ)」。
旨みの凝縮感、凄すぎる。山菜はもちろん、
煮詰めてビネガーと糖で味付けした金時人参が、名脇役です。


*筍ご飯 唐墨
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ちょっとの時間、蓋をして蒸し状態に。
蓋を開けるとぶわっと春の香り広がる筍ご飯。もうツヤ甘。
唐墨をちびちび齧りつつ、ご飯を頬張るとさらに甘みが強調。



*クレソンと椎茸の煮浸し
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肉厚の椎茸から、旨みがそこはかとなく押し寄せる。
クレソンは野生的な香りを放つ。



*白ご飯、冬野菜の五目煮、お漬物
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お猪口片手に。キリリ澄んだ辛口純米、白ご飯にもまぁよう合うのです。


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マンハッタン ハドソン川の夕暮れ、春。
おこげの上には夕暮れに見立てた梅肉。


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デザートと、ちょっとコーヒー。

眠っていたいろんな感覚が研ぎすまされ、
なおかつ春の目覚めをとくと感じさせて頂いた夜。
いつものことですが、体内が浄化されていくこの感覚、なんやろう?
中東さんのお料理だからこそ感じ得ることができるのです。本当に清々しく心地がよい。
ご馳走様でした。


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休



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by writer-kaorin | 2013-04-24 07:21 | なかひがし | Comments(0)  

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