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祇園 一道

この日はYちゃん&Kちゃんとの定例会で
「祇園 一道」さんへ。
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ご主人の関孝明さんは、
ホテルグランヴィア京都の鉄板レストラン「五山望」で
研鑽を積まれた後、2011年6月に独立。
祇園にて、鉄板割烹という新しいジャンルをもたらしたお方だ。
関さんと一年ぶりくらいの再会。じつは同い年(笑)

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メガネ(笑)が、トレードマーク。


*汲み上げ湯葉、トマトのすり流し
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まず、すり流しのみをひと口。
トマトの酸味とやさしい甘みがじんわ〜り。
続いて、汲み上げ湯葉とともに頂くと、なんと
フレッシュなチーズを食しているかのようなテイストに。


ビールを飲み終え、シャブリへと。

*剣先烏賊、礼文の雲丹、無花果、鰹だしのジュレ
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澄みきった旨みを蓄えたジュレが、
烏賊や雲丹の海味と旨み、無花果のほのかな甘みを結びつける。
組み合せの妙と、味わいのバランス、素晴らしい。



*境港 鮪、煮詰めたたまり醤油、卵黄のソース
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手前の小鉢には、叩いた長芋。

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長芋をかけて頂くもよし。私は鮪をひと切れずつ、長芋にくぐらせて。
鮪の山かけが、関さんの手にかかるとこうなるか!という発見。
鮪はねっとり、たまりと黄身のあんばいも素晴らしく、
粘り&シャクシャクッとした長芋との、食感の差異も楽しい。


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次の品は・・・昆布を敷いて蒸し焼きに。


*煮穴子と玉子豆腐のお椀
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どこまでも上品な吸い地だこと。
1時間近く煮たという穴子は、ふっくら、優しい旨み。
ホロリ崩れるというよりは、程よい身の締まりが印象的で、
玉子豆腐とピタリ寄り添い、おだしの味わいに深みをもたらす。


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写真には写ってないが、
鮑の火入れの技も、えっ!?と驚きでした。
繊細かつ大胆とでもいおうか。



*鮑、水茄子、木の芽、カチョカバロと肝のソース
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禁断の・・・組み合せだこと。。。
鮑は、柔らかさと程よい弾力感を併せ持ち、
肝ソースのコク、カチョカバロのナチュラルな旨みが共鳴。


お次は「B級いきますよー。焼きそばですー」と関さん。
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京都の老舗製麺会社・棣鄂(ていがく)の全粒粉麺。


そして
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目の前でネギ油を拵え、
どっさりの松茸ってーーー。B級ちゃいますやーん!


*松茸焼きそば
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果てしなく薫る・・・。
そばは、素朴な風味とコシが印象的で、
松茸、そしてネギ油、潔さのなかにある深み。


こちらは、噂の・・・
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*ハンバーガー
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黒毛和牛フィレ100%のハンバーグに、
山葵、醤油で炊いたフォアグラ、
バンズは、ハナカゴさんの米粉パン。

赤身の旨みに、追い打ちをかけるようにフォアグラのコク。
たっぷりの山葵は、辛みよりも、鮮烈な香り。
それらが、じんわ〜り、米粉パンに浸透しつつ、それぞれの個性を放つ。
このあたりで、ピノ・ノワール。口福、至福。



そして、丹波牛フィレ肉。
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見事な赤身と、適度に入ったほんのり小豆色のサシに、ウットリ。

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右からポン酢、ニンニク&生姜パウダー&黒コショウの塩、
備長炭の炭塩、濃口醤油の塩、そして山葵。


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関さんの、無駄なき美しい所作に見とれてしまう。


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ミディアムレアに焼き上げられたフィレ肉。
甘みはもちろん、濃厚かつ澄んだ旨みが口中を占拠する。


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「お口直しに」と供されたきんぴら、青菜のおひたしは
お口直しにはならず、杯を進ませるわけで(笑)


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ふっくら、豊潤な旨み。香りも素晴らしい。


お次は、近江牛ソトヒラで・・・
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*すき焼き
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なめらかな温度卵を絡ませて。そのコクや、
トマト&タレの旨みを纏ったソトヒラに、
一同、「白ご飯くださいっ!」(笑)
私はガマンし、想像をはるかに超えたすき焼きの妙味を楽しむ。

亀岡在住の作家・高田志保さんの器、
渋いテイストの釉薬で仕上げられていて、好きだわ。



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〆のガーリックライス。永楽の器で。
卵の火入れのタイミングや、米のコーディング法、
焦がし醤油の絡ませ方ほか、
目がテンになる鉄板技。
香ばしく、かつ軽やかで、おかわりしたくなる(笑)

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デザートは
*フルーツポンチと練乳シャーベット
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懐かしくもあり新しい味。
また、真鍮のフォークや、本漆を用いた木のスプーンに至るまで、
ひとつひとつにストーリーがあり、勉強になりました。


鉄板と和の技法をクロスさせた料理にはじまり、
ときには和洋融合のセンスを感じさせる、関さんワールド。
その発想と味わい深さを、心の底から堪能させて頂きました。
そして、なんだかすごくリラックスしていたのは
関さんのお人柄のおかげ。
ありがとうございました☆皆さんお疲れさまでした!


「祇園 一道」
京都市東山区祇園町南側589 ぎおん松本ビル1F
☎075-561-1949(要予約)
open : 17:00〜22:30入店
close: 木曜、月1不定休


The Doors - Riders On The Storm

by writer-kaorin | 2013-08-21 22:31 | 祇園 一道 | Comments(0)  

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