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カ・セント @10月

10月後半の「カ・セント」さん。
リニューアル後、2度目の訪問で、夜は初。


*鯖のマリネ
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佐渡島の黒イチジク、スライスしたワケギとともに。
鯖の脂とほのかな酸味に、黒イチジクのやさしい甘みがマッチ。



*モッツァレラチーズのフラン、蝦夷鮑、
 茸のカプチーノ仕立て
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モッツァレラのフランは、やさしいミルキー感と、今にも崩れそうな繊細さ。
柔らかな蝦夷鮑とともに、オオモミタケという茸の、香りや旨みが響く。



*坂越(さごし)の生牡蠣
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ナツメグを用いたパウダーは冷たく、
仄かに利かせたアンチョビやケイパーの塩味が、
生牡蠣の甘みやミネラル感をぐっと持ち上げる。



*フォアグラのテリーヌ
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底に敷かれたチュイルは、ヒマワリの種が主体。
上部には、里芋を用いたチュイル。
テリーヌはすーっと溶けゆき、澄んだ脂の甘みが余韻に。



*アジのモホソース
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さまざまな香草の風味が、脂のりのよいアジに絡む。



*チュイル スペイン産 紫ニンニクのペースト、玉ネギのマリネ
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チュイルはほのかに甘く、
ニンニクと玉ネギが優しく香る。



*エゴマ、スペイン北部のアンチョビ、
 米粉のカナッペとリコッタチーズ
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エゴマの香ばしさと芳香、
アンチョビやリコッタに、すっと寄り添う。



*炭火で軽く炙ったイクラ
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これは堪らんっ。
燻香がふわ~っと広がり、齧ればイクラの甘みがぶわっと。



*北海道産 ボタン海老
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海水に近い塩水で茹で上げたボタン海老。
細胞が、まるで生きているかのような質感。



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*今日届いた野菜たち
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焦がしバターのソースと、
目の前でかけて頂くホエーのソースで味わいます。
秋の根菜類をはじめ、葉野菜は香りや苦み、そのメリハリが楽しい。


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サ・マーシュさんのパン。粉の香りが鮮烈。



*鰆
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素材が煌めくその瞬間を捉えた、この火入れ、素晴らしすぎる。
そんな鰆は、まるで生きているかのよう。
口中でほろりと崩れると、舌のうえでトゥルンと踊り、すーっと広がる甘み。
黒ニンニクとマリーゴールド、落花生のソースで、また違う表情に。



*鳩のロースト マルサラソース、金時草、くるみ
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鳩特有の香りに溢れ、身はどこまでもきめ細やか。
視覚を味覚を刺激するその妖艶には、もはや笑うしかできません。
そして官能が体を支配し、うっとりと目を閉じる。



*バレンシア風おじや
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高揚感マックスの後に、
このおじや、しみじみと心に沁み入ります。



デザート3種。

*沖縄 島バナナのアイスクリーム
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粘りが強い。甘い香りとともに、
ほのかに香草やクミンのような香り。



*青みかんのムース
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蓋をあけたときに、焼きみかんの香りがぶわっと。
その芳香を楽しみながら、紅茶のジュレと
酸味と甘みがはっきりとした青みかんのムースを頂きます。



*リンゴのタルト、弓削牧場のミルクのアイス
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姫リンゴの甘酸っぱさ、深い香りが印象的なアツアツのタルトに、
ピュアなミルクアイス。温度差や、表情の違いが面白い。


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ハーブティーで締めとなりました。


ミシュラン発表直後の訪問。
この度もおめでとうございます☆
その後は、W・Kりん&Yちゃんとともに、
シェフとあれこれ、まじえぇんですか!?なトーク(笑)

発見が多いお料理の数々、そして
相も変わらず楽しい時間を、ありがとうございました!


「カ・セント」
神戸市中央区中山手通4-16-14
078-272-6882
open : 12:00~13:00LO、18:00~20:00LO
close: 月曜、第3火曜
http://casento.jp/


Andrew Gold - Lonely Boy (1977)

by writer-kaorin | 2013-11-06 08:20 | カ・セント | Comments(4)  

Commented by at 2013-11-14 01:34 x
ものすごく進化してはる!!
Commented by writer-kaorin at 2013-11-15 10:36
姫☆
ほんと、ずっと進化系やね!
しかし、ランブロワジーも羨ましいぞー!(笑)
Commented by ゆうこ at 2014-06-22 20:22 x
はじめまして。
カセントさん、行ってみたくて調べているうちにこのブログに辿りつきました。

ブログ読ませて頂いて、質問があるんですが、いいでしょうか?

私は、フォアグラとか鴨とか鳩とか鹿とかそういう食べ物が苦手です。ブログ拝見していると、そういうメニューが多いんですが、苦手なら行かないほうがいいでしょうか?きっと、こだわりをもって作られていると思うので素材を変えてほしいだなんていえません。。

教えて下さい。
Commented by writer-kaorin at 2014-06-25 12:56
ゆうこさん☆
メッセージありがとうございます。
苦手食材は遠慮なく、予約の際に伝えたらいいですよ。
私の知人もジビエが苦手で、それを伝えたところ
ほかの肉類に変更頂けたりしてますので。
(カセントさんで、じゃないのですが)
ですのでぜひ、予約時に相談してみてください(^^)

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