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フランス料理「サクラ」

ホテルニューオータニ大阪にある
フレンチレストラン「サクラ」さんでデジュネ。
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大阪城を眺めながら、そして
今年行った、城ホールでの感慨深いライヴを思い出しながら〜♬の泡。



今年8月、サクラの7代目料理長に就任した、永井義昌さんは、
5代目料理長・ドミニクの右腕としても活躍されていたお方だ。
また、同ホテルの鉄板料理「欅(けやき)」の料理長も務めた経験もおありだそうで、
肉は自信ありです、とのこと。肉〜食女子、テンション上がるわ(笑)



プロローグ
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「オマールブルーのタルタル
軽いアボカドムースと完熟トマトクーリー キャヴィア飾り」は、
オマールの甘みが響く。トマトクーリーの香り、まろやかな酸味が寄り添う。

右隣の
「栗のヴルーテ」は、熱すぎず、ぬるくないドンピシャな温度帯により、
仏産マロンの質朴な甘みといい香りが広がるわぁ〜。パンデピスの香りもいい。

「パテ ド カンパーニュ」は、豚肉や鶏レバーだけでなく、
鴨モモ肉も使用。その仄かな野生味が印象的。



*鴨フォアグラと林檎コンポートのテリーヌ
 茜色煌くジュレとピスターシュを散りばめて
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層となったテリーヌ。フォアグラの澄んだ風味が広がる。
バルサミコやピスターシュ、いいアクセントに。



*琥珀色に輝く鶏のコンソメスープと冬野菜のアンサンブル
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角切りにした慈姑や蓮根、小芋、牛蒡に

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コンソメスープが注がれる。

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このコンソメ、お店で丁寧にとっているとは、かなり手間がかかってる。
しかも、ベースのコンソメを詰めて、新たに詰めたコンソメと合わせて
さらに詰めるという、Wコンソメとでも言おうか。
滋味深いその味わい、まさに黄金のコンソメだ。

根菜類はホクホク、その甘みも心地良く
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別で添えられた、牛蒡と慈姑、蓮根のチップの
小気味良い食感と、スープの相性も面白い。



*国産黒鮑フリカッセ
 白トリュフの薫り際立つイタリア米リゾットと共に
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とにかく薫るリゾットだ。
パルメザンのチュイルをパリリッと割り、
リゾットとの組合せの妙を楽しむ。



*黒毛和牛種“薩摩黒牛”フィレ肉のロティ ペリグーソース
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そそられるキュイソン。肉自体の香りが素晴らしく、
ロゼ色の中はファッフワ、柔らかさがありながら
外側のカリリとした食感とのコントラスト、いいわ。
ソースからはマデラのコク、覆い被さるように黒トリュフの妖艶な香り。


そしてデセールへ

* “ショコラアート”
  ショコラのパルフェにグリオットソルベを閉じ込めて
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〆にこれは、大いに盛り上がるー!
中をお見せできないのが残念ですが
ソルベとパルフェの冷たさと表面との温度差や、
きりっとシャープな果実味。なかなか出合えないクオリティでした。


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*ミニャルディーズ
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キャラメルプリン、みかんのマカロン&ムース、
カフェモカ、黒ゴマのフィナンシェ
紅茶のサブレとホワイトチョコ。
エスプレッソで〆となりました。


時間をかけてとったコンソメスープなど、
クラシカルはクラシカルに。
そしてハッと驚きのある料理とのメリハリが印象的だった、コースの展開。
また、マネージャーの田中章裕さんのウィットに富んだ会話がとにかく楽しい!
皿のなかのクオリティと、客を楽しませるサービスとのギャップが
ホントに心地良かった。
ご馳走様でした!


フランス料理「サクラ」
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18F
☎06-6949-3295
open : 11:30〜14:30、17:00〜21:00
close: 月曜(祝日・振替休日の場合は営業)
http://www.newotani.co.jp/osaka/restaurant/sakura/index.html


Bob Dylan - Duquesne Whistle

by writer-kaorin | 2013-12-20 09:07 | サクラ | Comments(0)  

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