フランス料理「サクラ」

ホテルニューオータニ大阪にある
フレンチレストラン「サクラ」さんでデジュネ。大阪城を眺めながら、そして
今年行った、城ホールでの感慨深いライヴを思い出しながら〜♬の泡。



今年８月、サクラの７代目料理長に就任した、永井義昌さんは、
５代目料理長・ドミニクの右腕としても活躍されていたお方だ。
また、同ホテルの鉄板料理「欅（けやき）」の料理長も務めた経験もおありだそうで、
肉は自信ありです、とのこと。肉〜食女子、テンション上がるわ（笑）



プロローグ「オマールブルーのタルタル
軽いアボカドムースと完熟トマトクーリー キャヴィア飾り」は、
オマールの甘みが響く。トマトクーリーの香り、まろやかな酸味が寄り添う。

右隣の
「栗のヴルーテ」は、熱すぎず、ぬるくないドンピシャな温度帯により、
仏産マロンの質朴な甘みといい香りが広がるわぁ〜。パンデピスの香りもいい。

「パテ ド カンパーニュ」は、豚肉や鶏レバーだけでなく、
鴨モモ肉も使用。その仄かな野生味が印象的。



＊鴨フォアグラと林檎コンポートのテリーヌ
　茜色煌くジュレとピスターシュを散りばめて層となったテリーヌ。フォアグラの澄んだ風味が広がる。
バルサミコやピスターシュ、いいアクセントに。



＊琥珀色に輝く鶏のコンソメスープと冬野菜のアンサンブル角切りにした慈姑や蓮根、小芋、牛蒡に

コンソメスープが注がれる。

このコンソメ、お店で丁寧にとっているとは、かなり手間がかかってる。
しかも、ベースのコンソメを詰めて、新たに詰めたコンソメと合わせて
さらに詰めるという、Ｗコンソメとでも言おうか。
滋味深いその味わい、まさに黄金のコンソメだ。

根菜類はホクホク、その甘みも心地良く別で添えられた、牛蒡と慈姑、蓮根のチップの
小気味良い食感と、スープの相性も面白い。



＊国産黒鮑フリカッセ
　白トリュフの薫り際立つイタリア米リゾットと共にとにかく薫るリゾットだ。
パルメザンのチュイルをパリリッと割り、
リゾットとの組合せの妙を楽しむ。



＊黒毛和牛種“薩摩黒牛”フィレ肉のロティ ペリグーソースそそられるキュイソン。肉自体の香りが素晴らしく、
ロゼ色の中はファッフワ、柔らかさがありながら
外側のカリリとした食感とのコントラスト、いいわ。
ソースからはマデラのコク、覆い被さるように黒トリュフの妖艶な香り。


そしてデセールへ

＊ “ショコラアート”
　 ショコラのパルフェにグリオットソルベを閉じ込めて〆にこれは、大いに盛り上がるー！
中をお見せできないのが残念ですが
ソルベとパルフェの冷たさと表面との温度差や、
きりっとシャープな果実味。なかなか出合えないクオリティでした。




＊ミニャルディーズキャラメルプリン、みかんのマカロン＆ムース、
カフェモカ、黒ゴマのフィナンシェ
紅茶のサブレとホワイトチョコ。
エスプレッソで〆となりました。


時間をかけてとったコンソメスープなど、
クラシカルはクラシカルに。
そしてハッと驚きのある料理とのメリハリが印象的だった、コースの展開。
また、マネージャーの田中章裕さんのウィットに富んだ会話がとにかく楽しい！
皿のなかのクオリティと、客を楽しませるサービスとのギャップが
ホントに心地良かった。
ご馳走様でした！


フランス料理「サクラ」
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18F
☎06-6949-3295
open : 11:30〜14:30、17:00〜21:00
close: 月曜（祝日・振替休日の場合は営業）
http://www.newotani.co.jp/osaka/restaurant/sakura/index.html


Bob Dylan - Duquesne Whistle