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なかひがし、5月。

先週末の「草喰なかひがし」さん。
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暖簾のなかを勢いよく泳ぐ鯉は、
ロックな絵師、キーヤンこと木村英輝さん作。
リズミカルで、躍動感が凄い。



*八寸
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端午の節句です。菖蒲を剣に見立て、そこには蓬も。
竹の皮が敷かれ、
えんどう豆の塩焼き、
桜のチップで燻製にしたカツオの生節、
カタクチイワシの柚子ビネガー、
大根の花とキャベツの花、イタドリ、フェンネル、へしこはライスペーパー巻きに。
田ぜりのおひたし・このこ、
鯉の真子と白子の蕗の葉巻き、
粽は鯖寿司。 withシャンパーニュ×2杯。



*こごみと山うどのおひたし
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こごみは味が濃く、程よく粘りも。うどはシャクッとした食感が心地よい。
時折、黒ごまの香ばしさが主張。
耳盃(じはい)の縁を手にとり、おだしを残らず頂く。



*白味噌 新玉ねぎ 絹さや 溶きからし
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カラダに沁み入るような白味噌のおいしさは言うまでもなく、
新玉ねぎの透き通った甘みにハッとなる。


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煮えばな、登場。
ライス・アルデンテ(笑)にしかない、ピュアな甘みの余韻。



*岩魚
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中骨は素揚げに、頭の骨を骨酒として用い、
そこに朝風きゅうり、山葵の根っこの酒粕漬け。
5月15日は葵祭ということで、器は葵の葉。
大将と、お隣の京都男に、京の風習をあれこれと教わりながら箸を進めると
おいしさがさらに膨らみを増す。



*わらびの海苔巻き
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器は、緋鯉と真鯉が対に。

海苔巻きは、ホースラディッシュを溶かした醤油をつけて食す。
わらびの粘りと海苔の香りがよう合うてます。
イタドリや、人参の香りがする野草・野人参、
からすのえんどう、山うど、赤紫蘇の新芽、引きあげ湯葉。
山野草の、苦味や酸味、力強い香りに、カラダが喜ぶ。



*鯉 こしあぶら、ぎぼうし、じゅんさい、柚子の花
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ふくよかなだしのなかに、
炭火で時間をかけて焼かれた鯉が泳ぐ。
もう、じゅんさいの季節かぁ〜。



*熟れ鮨 大根のシャーベット
 ナイアガラ
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好きです。この組合せ。



*琵琶湖の鮎、筍、いたどり、蕗のささがき、たらの芽
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まさに滋味に富む料理です。大将のお料理はすべてがそうですが。
干した花山椒とともに炊かれた、山の幸、琵琶湖の幸は
それぞれが主張しつつ、じんわりと心に響くおいしさ。

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残っただしまで余すところなく。嗚呼、命のだし。


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そりゃボーペイサージュに決まってる。



*2週間寝かせた鰹
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鰹は生ハムのような熟成感。
ブロッコリー、焼きアスパラガス、
鰹の一番だしで炊いたアスパラガスのジュレ、
酒盗、酢漿草 (かたばみ)。



*わらびの牛肉巻き
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甘辛いタレを纏った肉巻き。
外は香ばしく、中心に近づくほど柔らかい。
山椒の香りや、山野草のほろ苦さ、玉ねぎの甘み、それらが重なり
えも言われぬ味わい。


大将から、透かさずこのワインが。
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これもある意味、阿吽の呼吸(笑)。有り難いです。
肉に合わせるは、大好きです、
ボーペイサージュ la montagne 2010



*野三つ葉、原木椎茸のおひたし
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椎茸の香ばしさで締まりのある味わい。


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スナップえんどう白和え、鯉鱗の飴炊き、姫竹とワカメ、お漬物



*メインディッシュ
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いつも、心躍る瞬間。
炊きたての芳しさに目を細め、
咀嚼しながら、その味わいと甘みの余韻を愉しむ。


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2杯目は、山椒ごはん with フリーズドライ醤油。



*白いちごと胡麻豆腐のシャーベット
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甘酸っぱい青春の味、てことで「いちご白書をもう一度」(笑)
シャーベットの下には、文旦とその皮のママレードも。
あ、この日の大将のダジャレは、絶好調(笑)。
新ネタも多々で、私はメモメモ!
ちょっとコーヒーで〆となりました。



毎朝、大原の畑へ山へと足を運ぶ大将。
野山には、私たちが普段、見かけない(見かけなくなった)食材が自生し、
大将はそれらを目利きし、四季の移ろいを繊細に表現する。

その皿の中には、京の風習が表現されていることもあれば、
冬なら若狭湾の雪景色といったストーリーも。
いつも思うんだけれど、大将のお料理には、
詩がありメロディがあるんです。

ご馳走様でした。


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
close: 月曜


Paul McCartney & Wings - Band On The Run

by writer-kaorin | 2014-05-17 13:44 | Comments(2)  

Commented by at 2014-05-29 08:26 x
うおーーー!!
とボルドーから絶叫しております。
久し振りになかひがしさんも行きたいな〜〜。
安心した美味しさとビジュアル。涙
Commented by writer-kaorin at 2014-06-02 07:52
姫☆
なかひがしさんは、外国に住んでいたら
たまらん、、、やろなぁ(メンゴ)
次の帰国日、みえてきたら教えてや!

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