「玄」 ＠奈良・蕎麦処

週末、久しぶりの奈良遠征。
「ならまち」をブラブラする時間もなく（笑）おっ！「春鹿」の蔵元「今西清兵衛商店」さん発見！
今西社長はこの日、ご不在とお聞きしていたので、
次回ゆっくり、おじゃまさせて頂こうとおもう（^^）


この日のお目当てはこちらつなぎなしの石臼挽き蕎麦のお店「玄」さん。
某著名人や歌舞伎役者さんも、フラリ訪れるという。
夜は一日二組限定。


旧き良き空気感漂う屋敷は、「今西清兵衛商店」所有の書院の一角。
木造平屋。座敷から坪庭をのぞむ。


夜は「蕎麦遊膳」という¥10,000（税別）のコース料理のみ。これとは別で、日本酒の銘柄を記した品書きも。
それぞれの皿に合わせ、ご主人おすすめの日本酒が供されるのだが、
100種以上のストックの中から、その日に合ったものをお出しするとか。
この店にしかない「春鹿」のラインナップも。


「このお酒はこんな風味です。まず口に含んで頂いた後に、
この料理を食べることで、こんな風味があわられるのです」といった、
料理と日本酒の組合せの妙を、ご主人より伝授頂き、幕開けです。食前酒には「春鹿」純米吟醸 生酒。BY聞き忘れ。
華やかでフルーティー、口当たりがじつに柔らか。
思わずピッチが早まるやないですかー！なおいしさ。
お酒飲まないお隣のお方が「うまい、うまい」と飲んでたのに驚く。



＊蕎麦豆腐更科粉をつかった透明感ある白さの蕎麦豆腐。プルンッとした食感が楽しい。
その上には湯葉、雲丹、醤油豆。
だしでのばしたオクラの旨みが、全体をまとめる。



＊蕎麦がきほの温かい、できたての蕎麦がき。
まずは何もつけずに。
ふわっふわの質感で、質朴な甘みと実の香りが口中を占拠。
続いて、広島の藻塩をはらりと振って。するとぐぐっと甘みが際立ち、
３口目は、かえし醤油と山葵で。
こんなに存在感のある蕎麦がき、なかなか出会えないとおもう。

合わせるお酒は
「悦凱陣」純米無濾過生原酒 25BY
口に含みつつ、喉を通り抜け、その後に蕎麦がきを食すと、
眠っていたような蕎麦の甘みが、顔を覗かせる。



＊蕎麦スープ見た目は蕎麦湯だが違うんです。こちらは、蕎麦粉をだしで溶いたもの。
だしの仄かなうま味と、蕎麦の風味が見事に合っている。
白玉が入り、三つ葉の香りがふわりと。



＊水蕎麦

ご主人は低温冷蔵庫で管理している玄そばを、
その日使う分だけ石臼挽きするという。
この「水蕎麦」、まずは何もつけずに味わう。
続いて、水（軟水）をつけて頂くと、蕎麦本来の甘みがぐっと強調。
お次は藻塩で。
最後は梅肉を溶いた水とともに味わうと、喉越しの良さに続き
梅肉の爽やかさの余韻がとっても心地よかった。


この水蕎麦や、次に供される田舎蕎麦は、
１人前ずつ茹でて締めるため、ひとりひとり時間差で供される。

「春鹿」純米 超辛口（15%）
とともに愉しみつつ

さて「田舎蕎麦」甘皮を含んだ鬼皮ごと挽き、打たれた、やや細打ち。色艶よいわ。
こちらもまずは、何もつけずに。
とにかくインパクトのある風味。歯にキュキュッと跳ね返るような食感に続き、
質朴な香りが鼻腔を突き抜ける。

続いて辛味大根のおろしをそばにのせ、つゆに軽く付けて手繰る。
福井出身としては、この辛味大根がスタンダード（笑）
最後は岩塩とともに。甘みの感じ方が半端やない。
「春鹿」純米 超辛口を合わせると、蕎麦に隠れたうま味が浮き出てきた。


「そば湯」。トロリ濃厚で、蕎麦の甘みが凝縮。
海塩をハラリとかければ、こちらも異なる甘みが現れる。



＊蕎麦の実入り鰻の蓮むし擦りおろした蓮根のなかに蕎麦の実が。
ふくよかな鰻と、上品な銀あんとのバランスの妙味を愉しむ。
合わせる日本酒は、山形・鶴岡「大山」初しぼり 特別純米」を。



＊鯛の粗挽き蕎麦粉焼き うぐいすソース衣は、甘皮を石臼挽きにしたもの。
ソースはやさしいうま味。
ふっくらとした鯛に、豆のピュアな甘みが寄り添う。
お酒は、「春鹿」の新酒、無濾過の純米で、詳細はアル中ハイマーにつき失念！



＊蕎麦米入りじゃこご飯ちりめんじゃこの、セミドライな質感、個人的には好きだ。
蕎麦米は風味豊か。ホッと心和むひととき。


メロンジュース。いかにも、いいメロンを絞ったかのような
トロリとした深い甘みにカラダ、ヨロコブ。



＊蕎麦団子中にはこし餡が。プルンッと軽やかな弾力のなかにこちらも蕎麦の香り。



以上。
蕎麦や、蕎麦料理、そして季節素材を駆使した「蕎麦懐石」。
味わいや組合せのなかの発見が多く、
さらには日本酒との組合せの妙をとことん愉しませて頂きました。
ご馳走様でした。

気付けば３時間以上経過。
外に出ると、澄みきった空気。ひんやりとした夜風が心地よかった。
ご一緒させて頂いた皆さん、ありがとうございました☆


「玄」
奈良市福智院町23-2
☎0742-27-6868
open : 11:30〜13:00最終入店（要予約）
　　　　18:00〜19:00最終入店（完全予約制）
close: 日曜、月曜


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