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Chi-Fu

6月最終日。
大阪・西天満「Chi-Fu」さんへおじゃましました。


*食前茶
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前夜から水出ししたという、凍頂烏龍茶。
花のようなアロマと清々しさが心地よい。
ワンタンの皮を揚げたその中には、
裏ごしした豆腐と腐乳。風味良きお茶請け。



*小さな前菜たち
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茶器の飾り棚に盛り付けられた前菜は・・・

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醤油、ネギ、生姜でマリネした「赤貝」は、
コリコリッとした食感に続き、香ばしい風味が押し寄せる。

「裏ごしした空豆と高菜の春巻き」は、空豆の豊かな香り。

蒸した「韓国産鱧」は、ムチッとした弾力に続き
ミキュイな質感がいいわぁ。山椒のピュレのソースと紅芯大根とともに。

上海で肴肉(ヤオロウ)と称される「豚すね肉の煮こごり」は、
このゼラチン感、好き。


やっぱりシャンパーニュ♪
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Champagne Grand Cru Ambonnay Cuvee Des Crayeres
Eric Rodez



*磯辺
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目の前に供された瞬間、名前の如く、磯の香りがふわ〜っと。
地元の海が脳裏に浮かぶ。
砂浜をイメージしたという器には、蝦夷鮑、海苔のソース(ジュレ)、
岩海苔に北海道の雲丹、おかひじき。
口中に広がるは、清々しい夏の海の香り。



*海南島より
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エビすり身と少量のイカを混ぜた揚げ団子。
マンゴーとパッションフルーツのソースが何とも爽やか。
団子は甘みが舌に響き、纏わせた細切りジャガイモの食感が楽しい。
左の団子には、ターメリックやクミンがかけられていてどこかオリエンタル。
右端のピュレは、アヒ・アマリージョ(黄唐辛子)。辛味がいいアクセント。



*初夏の菜園
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アスパラガス、小茄子、トマト、ラディッシュ、コリンキーと
初夏の旬菜は、それぞれ火入れが異なり、素材感しっかり。
かんぴょうには赤酢のゼリー。
さらには、四川風の辛味ソースやローストしたカシューナッツの風味も生きてる。



*山の佛跳墙 (ぶっちょうたん)
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シェフ・東浩司さん曰く、
フカヒレや燕の巣をはじめ海鮮の乾物からだしをとる
贅沢なスープ・佛跳墙を、山の食材に置き換えたのだそう。
干茸、山芋、金華ハム、スッポンからだしを取り、牛アキレスのゼラチン質を重ねる。
複雑なうま味が凝縮したスープに、干し梅を加えることで
やわらかな酸味が加わり、稚鮎のフリットの苦味とともに締まりのある味わいに。



*発酵
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中国の漬物を用いたスープで煮込んだというキハタ。
ムチッと弾力あって、山椒のソースとの相性もいい。
香菜、クレソン、そしてグリーンピースのピュレの香りが華やぎを添えます。


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Vaolnay 1er Cru La Carelle sous Chapelle 2002
Domaine de Montille




*獅子頭
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揚げ蒸し肉団子。
その、ふわっとした柔らかさ、トロッとした口溶け、堪らん・・・。
しかも肉の旨みが凝縮している。
その上には、コク深き毛ガニあん。その濃厚さを愉しみつつ、
二口目は、トウモロコシのソースの甘みとともに、
お次は、煮詰めた黒酢の、苦味と酸味で愉しむ。



*伝統と起源
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「ビーフン東」さんといえば、のバーツァン(中華ちまき)が登場。
もち米、ひと粒ひと粒に、
豚バラ肉や干椎茸ほか素材の旨みが染みわたっていて、瞬時に喰らう。



*熟成
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黄ニラと金華ハムの汁ビーフン。
澄みきった命のスープに、山胡椒の脂が少々加わり、
レモングラスのような香りが鼻腔を突き抜ける。
ビーフンのツルリとした喉越しもいい。



アヴァンデセールは
*紹興酒のプリン、キャラメリゼ、フリーツのコンフィ
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プリンは濃厚。紹興酒のいい香りだけがふわ〜っと広がる。



*酸辣甜
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サンラータン、ではなく、サンラーテン。
酸=酸味 辣=辛味 甜=甘味 ということで
酸辣湯からヒントを得たというデセール。
ライチのシャーベットに、桃のアイスとコンポート、
ソースはパイナップルで、実山椒の「辣」のピリリとした刺激がアクセント。
最後はプーアール茶で〆となりました。


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中国の伝統をふまえた上で、東シェフならではのクリエイションを
至るところで感じさせて頂けるコース構成。
とくに酸味の使い方や、山椒ほかスパイスの香りの利かせ方やバランスが印象的だった。
合わせるお酒はもちろんワインでしょ。といったテイストゆえ、
ワインリストをぺらぺらめくるも、このお店のリスト、凄すぎます・・・。
それは行ってのお楽しみということで。
東シェフ、ありがとうございました。
そしてボス、ご馳走様でした☆


「Chi-Fu」
大阪府大阪市北区西天満4-4-8 1F
☎06-6940-0317
open : 11:30〜13:30LO、17:30〜20:30LO
close: 日曜、祝日不定休
http://chi-fu.jp/index.html


U2 Beautiful Day - Live @ Slane Castle

by writer-kaorin | 2014-07-04 07:28 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(2)  

Commented by at 2014-07-05 01:05 x
えらいアートないい感じのお皿になっている〜。
この前菜いいな。
(^^)
Commented by writer-kaorin at 2014-07-07 19:16
姫☆
進化し続けてるよねー!!!

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