Chi-Fu
大阪・西天満「Chi-Fu」さんへおじゃましました。
*食前茶
花のようなアロマと清々しさが心地よい。
ワンタンの皮を揚げたその中には、
裏ごしした豆腐と腐乳。風味良きお茶請け。
*小さな前菜たち
コリコリッとした食感に続き、香ばしい風味が押し寄せる。
「裏ごしした空豆と高菜の春巻き」は、空豆の豊かな香り。
蒸した「韓国産鱧」は、ムチッとした弾力に続き
ミキュイな質感がいいわぁ。山椒のピュレのソースと紅芯大根とともに。
上海で肴肉(ヤオロウ)と称される「豚すね肉の煮こごり」は、
このゼラチン感、好き。
やっぱりシャンパーニュ♪
Eric Rodez
*磯辺
地元の海が脳裏に浮かぶ。
砂浜をイメージしたという器には、蝦夷鮑、海苔のソース(ジュレ)、
岩海苔に北海道の雲丹、おかひじき。
口中に広がるは、清々しい夏の海の香り。
*海南島より
マンゴーとパッションフルーツのソースが何とも爽やか。
団子は甘みが舌に響き、纏わせた細切りジャガイモの食感が楽しい。
左の団子には、ターメリックやクミンがかけられていてどこかオリエンタル。
右端のピュレは、アヒ・アマリージョ(黄唐辛子)。辛味がいいアクセント。
*初夏の菜園
初夏の旬菜は、それぞれ火入れが異なり、素材感しっかり。
かんぴょうには赤酢のゼリー。
さらには、四川風の辛味ソースやローストしたカシューナッツの風味も生きてる。
*山の佛跳墙 (ぶっちょうたん)
フカヒレや燕の巣をはじめ海鮮の乾物からだしをとる
贅沢なスープ・佛跳墙を、山の食材に置き換えたのだそう。
干茸、山芋、金華ハム、スッポンからだしを取り、牛アキレスのゼラチン質を重ねる。
複雑なうま味が凝縮したスープに、干し梅を加えることで
やわらかな酸味が加わり、稚鮎のフリットの苦味とともに締まりのある味わいに。
*発酵
ムチッと弾力あって、山椒のソースとの相性もいい。
香菜、クレソン、そしてグリーンピースのピュレの香りが華やぎを添えます。
Domaine de Montille
*獅子頭
その、ふわっとした柔らかさ、トロッとした口溶け、堪らん・・・。
しかも肉の旨みが凝縮している。
その上には、コク深き毛ガニあん。その濃厚さを愉しみつつ、
二口目は、トウモロコシのソースの甘みとともに、
お次は、煮詰めた黒酢の、苦味と酸味で愉しむ。
*伝統と起源
もち米、ひと粒ひと粒に、
豚バラ肉や干椎茸ほか素材の旨みが染みわたっていて、瞬時に喰らう。
*熟成
澄みきった命のスープに、山胡椒の脂が少々加わり、
レモングラスのような香りが鼻腔を突き抜ける。
ビーフンのツルリとした喉越しもいい。
アヴァンデセールは
*紹興酒のプリン、キャラメリゼ、フリーツのコンフィ
*酸辣甜
酸=酸味 辣=辛味 甜=甘味 ということで
酸辣湯からヒントを得たというデセール。
ライチのシャーベットに、桃のアイスとコンポート、
ソースはパイナップルで、実山椒の「辣」のピリリとした刺激がアクセント。
最後はプーアール茶で〆となりました。
至るところで感じさせて頂けるコース構成。
とくに酸味の使い方や、山椒ほかスパイスの香りの利かせ方やバランスが印象的だった。
合わせるお酒はもちろんワインでしょ。といったテイストゆえ、
ワインリストをぺらぺらめくるも、このお店のリスト、凄すぎます・・・。
それは行ってのお楽しみということで。
東シェフ、ありがとうございました。
そしてボス、ご馳走様でした☆
「Chi-Fu」
大阪府大阪市北区西天満4-4-8 1F
☎06-6940-0317
open : 11:30〜13:30LO、17:30〜20:30LO
close: 日曜、祝日不定休
http://chi-fu.jp/index.html
U2 Beautiful Day - Live @ Slane Castle
by writer-kaorin | 2014-07-04 07:28 | Chi-Fu & Az/ビーフン東 | Comments(2)
この前菜いいな。
(^^)
進化し続けてるよねー!!!