新屋信幸シェフ × ホテルニューオータニ大阪「SAKURA」

２０１４.７.１２〜１４（土〜日）の３日間
ホテルニューオータニ大阪、フランス料理「SAKURA」にて開かれた

SAKURA Salon～伝説の料理人～新屋信幸シェフ最終日に行ってきました。
パネル左が新屋シェフ。右が「SAKURA」の料理長・永井義昌さん。


シャンパーニュで喉を潤す。
暮れ泥む空、そして大阪城を眺めながら。

テーマは、フランス南西部、スペインとの両国にまたがる
「バスク地方」と、以前、新屋シェフから聞いてた。
その幕が開けるということで、胸躍る。



＊ピキオスとバニラ
　アオトウガラシ酢づけ
　セロリラヴ・オッソイラティオリーブオイルでマリネしたパプリカは、仄かにバニラの香り。
「ブーランジュリ タケウチ」のパンにのせて、味わう。
アオトウガラシは、グッと力強い酸味、ピリリと広がる辛味が心地よく、
根セロリとバスク地方のハードチーズ・オッソイラティ、食感の差異が楽しい。



＊シピロンのイカスミソース
　豚スネ肉スモーク（花の木牧場）バスク地方の海で獲れるシピロン（イカ）。
新屋シェフはヒイカと、イカスミソースを
鹿児島・花の木牧場の豚スネ肉と合わせた。
柔らかなヒイカと、豚スネ肉の仄かなスモーク感。
思いの外、優しい味わい。


この日は、ペアリングワインセットが用意されていた。
コーディネートは「ワインショップ・トムギャルソン」の富尾さん！シピロンの皿に合わせるワインは
＊Solata 2012 /Cardinali
（イタリア・エミリア・ロマーニャ州　
　マルヴァジーア・ソーヴィニヨン・オルトゥルーゴ・モスカート種）
豚のスモーク感に、白の熟成感と酸味がピタリ。
きっちりと温度管理もなされていて、さすがっす富尾さん！



＊マグロのグリルとイワシのテリーヌ ソースバスケーズマグロはミキュイ。
トマト、パプリカ、ニンニクなどの複雑な旨みを感じる、
バスク風・夏野菜のソースが絡む。

富尾さんが合わせてきたワインは
デザートワインの造り手さんが醸造する辛口。
＊Jurançons Sec La Canopée 2011 / Domaine Cauhapé
（フランス・ジュランソン地区・プティマンサン種）



＊マナガツオのコンフィ 大根とナシピューレマナガツオ、その肌理の細かな身質にうっとりしてしまう。
セロリと大根、コリアンダー、梨ジュースからなるピューレは
余韻に梨のやさしい風味。

with
Chignin Bergeron 2012 / Domaine Gilles Berlioz
（フランス・サオヴォア地方・ルーサンヌ種）
マナガツオとこのワインの組合せ、いい意味でホッと。
と同時に、コースの流れに起伏があって、食べ手をさらにワクワクさせてくれる。

「ブーランジュリ タケウチ」のバゲットにチョリソのピリリとした辛味。



そして！


＊仔牛のロースト・ガルニ ジロール茸 マイス ソテー嗚呼、新屋シェフのこの火入れ・・・♡
口当たりはどこまでもソフトで、
仔牛の瑞々しさが溢れでてくる。
仔牛のフォンを用いたソースはサラリ上品なうま味。
さらにはトウモロコシ（やなもり農園）の透き通った甘みと、
なんと、ポップコーン（!）のふわっとした食感や香りが楽しかった。

メインは２種から選べた。
もう一品は、「SAKURA」永井シェフによる
「熟成サーロインのロティ やなもり農園の野菜添え」
あいにく写真はないのだが、40日熟成の宮崎牛サーロインを
表面しっかり、中はロゼ色に仕上げ、
牛のフォンに、実山椒を加えたものをソースとしていたそう。
そこに、「やなもり農園」のトウモロコシ、黄＆白ズッキーニと、ジャガイモ。
あ〜胃袋がもうひとつあったら、こちらも食べたかった（笑）


Cornas Reynard 2007 / Domaine Thierry-Allemand
（フランス・ローヌ地方・シラー種）
綺麗なタンニンが広がり、じつに滑らかな舌ざわり。



＊吉田牧場チーズカチョカバロ、カマンベールほか、いずれもナチュラルかつ味わい深い。



＊スイカガスパチョ フルーツテリーヌ夏の香りが口いっぱいに広がります。



＊ペッシュメルバこちらは桃に、フランボワーズの甘酸っぱさ。
清々しい。
その後、パプリカ入りの甘苦いショコラと
コーヒーで〆となりました。


新屋シェフを激写山バスク、海バスク、両方の土地で食されている素材、
そして食文化をぎゅっと凝縮させた
じつにストーリー性のあるお料理の数々でした。


左より、永井料理長、新屋シェフ、
そして「ワインショップ・トムギャルソン」の富尾さん。
皆さん、ホントにお疲れさまでした。
素晴らしいフェアを、ありがとうございました。


フランス料理「SAKURA」
大阪市中央区城見1-4-1 ホテルニューオータニ大阪18F
☎06-6949-3246
open : 11:30〜14:30、17:00〜21:00
close: 月曜（祝日・振替休日の場合は営業）
http://www.newotani.co.jp/osaka/restaurant/sakura/


Nick Lowe - Cruel to be Kind (Acoustic)