なかひがし、８月。

ゆるりとした時間が流れる週末の夜、
「なかひがし」さんへ。


ひさご（瓢箪）型の漆器に葛の葉。その上に、
とうもろこしの寒天固め 大徳寺納豆のせ、　川海老 卵味噌浸け、
枝豆を詰めたもぎ茄子、　焼いたオクラに牛乳を乾燥させた醍醐、
稀少な琵琶マスの寿司にはマイクロキュウリと実山椒、
さらには、灯明に見立てた鬼灯（ホオズキ）には、新蓮根 青紫蘇 カタバミ 芥子。
最後は、アカザと百合根と塩鱈。
畑などに自生している野草「アカザ」は
お盆にお供えをすると、仏様を極楽浄土に導いてくれるのだそう。
大将おすすめのシャンパーニュと共に。



＊黄瓜干海老のだしで炊いたキュウリの上には、胡麻豆腐と生の青キュウリとそのムース。
江戸時代までは、キュウリを生で食べる習慣がなく、
熟れたものを煮炊きして食べていた、と大将。
清々しいキュウリの風味と、だしのうま味。
まさに、キュウリの今昔物語。



＊白味噌、赤味噌、蕎麦がき、茗荷白と赤の合わせ味噌は、まったりとした深いコク。
その後、口中に押し寄せる茗荷の爽やかさがいい。



＊焼き鮎ふっくら肥えた鮎、まずはそのままで香りを愉しみ
ふた口目は、クレソン酢でさっぱりと。
万願寺唐辛子の中には煮詰めたトマトが。トマトの濃い味わいに驚く。




＊鯉紫蘇酢のジュレをしっかりと混ぜて頂く。
澄んだ鯉の風味と、清々しいジュレの味わいがピタリとマッチ。
鯉の皮の湯引き、骨からとっただしの煮こごり、
オクラの花、スベリヒユ、茗荷の花、ナスタチウム、さらには完熟梅。
口に入れるたびに、様々な味わいに変化するのです。


煮えばな登場。アルデンテ（笑）


「紫蘇酢ジュレをかけてもいいですよ」ってことで
2杯目はジュレとともに。お米の透き通った甘みが広がるわぁ。


鮎の頭や尾などを唐揚げに。旨みの凝縮感が凄かった。
そら日本酒の口となりますわな（笑）
てことで泡２杯の後は、大将おすすめの日本酒にシフト。



＊小浜産 鮑、アカヤマトリダケポルチーニにも似た風味を醸すアカヤマトリダケはライスペーパー包み。
鮑は、噛むほどに旨みが滲み出る。


煮物椀は、スズキとビーツ、扇面冬瓜、じゅんさい。
上にはウドの花を添え、題して「ウド鈴木（鱸）」（笑）
大将、この夜もあれこれダジャレ飛ばしてくれました！（メモメモ：）



＊鮎のテリーヌ（蒸し焼き）とナイアガライタリアントマトやマイクロトマトが添えられ
水平線の上にポツリと芥子の残月。
鯖のなれ寿司とナイアガラもピッタリだが、鮎テリーヌもいけるわ。



＊蒸し賀茂茄子　白味噌あん賀茂茄子は肉厚ですこぶるジューシー。
素揚げした茄子の皮、山椒の葉、山椒オイル。
夏の花火に見立て、インゲン豆やカボチャ、パプリカも。
一皿ごとの大将ならではのストーリー、その情景が脳裏に浮かぶ。



＊鮎の風干し先の焼き鮎とはまた違う、深い味わいに、日本酒止まりませーん。



＊琵琶湖の鰻皮はバリリと香ばしく、身質はふっくら。
新牛蒡と好相性をみせた。



＊じゃがいも素麺竹とんぼと称されるメニュ−。
器の底には、アカヤマトリダケとモロヘイヤのだし。
シャキッ、ツルッと食感も喉ごしも心地よかった。



そしてメインディッシュ。

「なかひがし」さんのスペシャリテ。
嗚呼、日本に生まれて良かった。そう思える瞬間。


鯉のヅケのちょっと丼も。
満腹なのにするする入る（笑）



水菓子は、水寒天、スモモに桃、ほうずきトマト、
スイカに黒豆、さらにはバジルの豆乳シャーベット、
その上にはバルサミコ酢と、手が込んでいる。


心地よく、歳時のあれこれにじっくりと耳を傾ける勉強の時間であり
ストーリーを感じながら美味なる皿とじっくりと向き合う、ひととき。
からだが喜んでいるのが分かる。
ご馳走様でした。


「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
close: 月曜


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