心根 ＠枚方の奥地にある和食店

JR東西線の長尾駅から車で15分。
枚方の郊外、とでも言おうか。
こないだおじゃました、枚方カントリー倶楽部の数キロ南にある
氷室台という静かな住宅地のなかにその和食店はある。

「心根」〜こころね〜
遅い時間だったので、外観は見えないが
和モダンで、至るところにセンスを感じさせる一軒家の和食店だ。
まわりの方から「心根さん、オススメ」との声をだいぶ前から聞いていて
おじゃましたくてウズウズ。やっと念願かなった夜。
清水泰三さん、ありがとうございました！


夜のお料理は、コース7000円・10,000円のみ。
私たちは10,000円コースを頂きました。



一、白才のすり流し
　　鱈白子、間引き金時人参、あられ柚子だしのうま味、白才の甘みがやさしく広がり、
外気が寒かったため、カラダがじんわ〜りと温かくなっていくのが分かる。
白子のなめらかな質感や、あられ柚子の食感がいいアクセントだ。



一、八寸
　　鯖寿司、秋刀魚燻製（胡桃射込み）、茹で落花生、銀杏塩煎り、
　　揚げ零余子（むかご）、黒イチヂクと鹿肉の燻製、黒豆の枝豆、
　　わさび菜お浸し、焼柿、栗渋皮煮、じゃがいもとへしこ好物の「鯖寿司」の鯖は、高知・室戸産。肉厚で脂のりもよい。3日寝かせているそうな。
「秋刀魚燻製」を口中に入れると、その燻香のおかげでたちまち日本酒の口に。
「茹で落花生」は堀りたてだそうでホクホク、シャキッ。そして透き通った甘み。
「銀杏」は大粒で甘い。「揚げ零余子」のむかごや、「黒豆の枝豆」、栗などは
地元・氷室台で採れたものだそう。なかでも「栗渋皮煮」には驚いた。
大粒でしっとり、ねっとり、所々シャクッと。清々しい甘みが広がり、
何個でも食べたくなる。
そして、採れたての蒸しじゃがいも、へしこの組合せも新鮮だった。


伏見・山本本家の「神聖」特別純米酒、とともに。


一、造盛り合わせ
　　歯鰹、金目鯛、あおりいか、笛鯛、縞鯵室戸の歯鰹は、藁焼きに。ぬるい温度帯のおかげで、
脂ののりと香りのよさを感じる。その他の魚も、その存在感たるや
日本酒を欲してやまないおいしさだった。



一、寒鰤 辛味大根、紫水菜の昆布和え氷見の寒鰤、今年はじめまして、デス☆
適度な脂が口中に広がり、辛味大根のキレのある辛味とその脂とが共鳴する。
昆布と紫水菜の和え物、お口なおしとして、お酒のお供として名脇役だった。


物腰柔らかで、こんなおちゃめな姿もみせてくれる店主・片山城さん。
和食店「銀平」で８年経験を積まれ、５年前に
地元であるこの場所に自店を開かれた方だ。
その後、草喰の大将をはじめあらゆる料理人との交流もあり、
勉強熱心な片山さんは、さまざまな出会いを糧に
彼ならではの世界観を生み出しておられる。



一、長良川の落鮎の杉板焼

杉板のなかには、卵がびっしり詰まった鮎。
ホクホクと食感楽しい。ひと口目、ふた口目はそのままで
お次は酢橘をキュッと絞って。
そして、炭で炙った間引き大根の味噌漬け、
間引き大根の葉の油炒め、蓮根煎餅と鮎の真子塩辛も。
付け合せに至るまで、溢れんばかりの素材感、そして滋味。


そら、お次の日本酒を、となります。
この日も、お隣には姫がいてたので、差しつ差されつ、
後半は手酌協会会長、副会長、もちろん手酌で。



一、胡桃和え
　　揚げた里芋、古老柿（干し柿）里芋のホクッ＆どこまでも繊細でなめらかな質感には驚いた。
これも栗と同様、おかわりしたいくらい。
その里芋に、クルミ味噌の深いコク、
上等な干芋のような古老柿のまったりとした甘み。唸るおいしさ。


驚きだったのが、これらのお料理すべてを
片山さん、おひとりで作っておられること。
じつは、この夜は13名の貸し切りでした。
酒飲みなワテラに合わせて供するタイミングも申し分なかった。



一、河内鴨炭焼き
　　海老芋唐揚げ、紅芯大根の甘酢漬け、間引き金時人参のピクルス、乾燥木の芽炭焼きにした河内鴨のロース肉。この脂の甘みが大好きだ。
海老芋の唐揚げが、この脂の旨みをいい感じに吸い、味わいにぐんと広がりが。
紅芯大根も間引き金時人参も、ひと仕事がなされ、その存在感にハッとなる。


グツグツ、湯気とともに登場した次のお料理は


一、雑茸鍋滑子茸、くり茸、平茸、朱色平茸、たもぎ茸、柳松茸、野生種のえのき茸。
それら７種の茸と蓮根餅による、この季節ならではの何とも贅沢な鍋だ。
じんわりと心に響く滋味に
おそらく皆、無言になって向き合っていたと思う。







一、鯛と煎り黒豆のごはん京田辺のヒノヒカリは艶やかで透き通った甘み。
そこに、炊いた煎り黒豆のホクッとした質感といい香り、
さらには鯛のキレイな風味が広がる。

漬物は松前漬、昆布佃煮、柴漬、胡瓜古漬、赤蕪甘酢漬。
ごはんとともに、もちろん日本酒とともに、堪能。



一、焙じ茶アイスクリーム牛乳で煮出した、ほうじ茶の香りや風味をしっかりと感じる。



この日の様子。撮影は清水泰三さん☆
たいぞーさん、本当にありがとうございました。


自然への敬意を感じさせる、おまかせ料理は、
片山さんのお人柄が滲み出た、心に響く味わいでした。
店に流れるBGMが、床下に住み着いている鈴虫、というのも何とも風情があっていい。
メンバーの皆さん、そして片山さん
ホントにありがとうございました。

「心根」〜こころね〜
大阪府枚方市氷室台1-44-32
☎072-396-1186 ※昼夜ともに前日までに予約が必要
open : 11:30〜14:45、18:00〜21:00
close: 水曜
https://www.facebook.com/c0c0r0ne



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