纐纈（こうけつ） ＠北新地、割烹の新星。

2014年11月1日にオープンした割烹「纐纈 （こうけつ）」さんへ。
この夜は「ディープパープル」会、１年ぶりの集い。
といってもメンバーは、
姫と、人気料理番組のチーフディレクター平井さん、そして私の３人会。


纐纈の主・纐纈欣樹さんは、
「島之内 一陽」で長年にわたり修業を積まれたお方だ。
姫が20代の頃から、お世話になっているということで、
「ディープパープル会は纐纈さんで！」となった。
お料理は現在、コース１万円のみ。



＊鯨ベーコンの燻製と水菜の煮浸し鯨の脂の旨味、そして程よい燻香が
シャキシャキ、茎が太い水菜とよう合うてる。



＊徳島産 鰻の新子　サイズは100g前後〜という鰻の新子。塩、山葵をちょんっとつけて。
ふっくらとしていて柔らかく、澄んだ風味が広がる。



＊蓮根饅頭 芥子風味の茶碗蒸し「芥子蓮根をイメージしました」と纐纈さん。
茶碗蒸しの生地から、芥子の香りがふうわり漂い、
程よく柔らかい鮑の食感、
蓮根饅頭のねっとりとした舌触りと風味が、それぞれ主張。
添えられた練り芥子がいいアクセント。



＊お造り大分産、3.5kgの天然のアコウは、脂のりすこぶる良い。
長崎の剣先烏賊は、ねっとり、咀嚼するほどに甘みを放つ。
釧路・昆布森のウニの下には、富山の白エビが。
白エビのまったりとした甘み、ウニの澄んだ甘みが共鳴。





お造りに合わせて「磯自慢 大吟醸　一滴入魂」を。
深いコクを感じつつ、透明感のある味わいだ。



＊長崎 トラフグ、下仁田ネギ、白菜ロール「てっちりの再構築やね」とは平井さん。


というのも、まずはお椀として味わう。
フグから出たうま味が、吸い地にじんわり広がり、
ネギはトロリ、フグはむっちり、柚子が香る。

さらには、ちり酢や紅葉おろしが添えられ、
てっちりに見立てたスタイル。ということで好みでそれらをつけて頂く。
味わいの広がりが楽しかった。



＊青森 天然ブリの酒盗焼き飲ませるネーミングだこと。
食べると、脂のりが程よいブリの身に、杯が止まらなくなる酒盗の香り。
さらには、紹興酒で蒸した銀杏、
バター醤油の風味広がるヒジキを纏ったマッシュルーム。
どんだけ飲ませるんですか！な味わい。



＊境港 松葉ガニ生で。こちらは透き通った甘みの余韻。


この後、とんでもないひと皿が登場するワケで・・。蒸したカニに、カニ味噌を和え、鉄板で焼き
その上には半熟の温玉と、カニが見えないくらいのトリュフ。
カニ味噌のコクと、トリュフの香りの融合、堪らん味わい。
そうそう、纐纈さんとこには小さな鉄板もあり
この鉄板を駆使したメニューもちらほら並ぶワケなのだ。



＊氷見 マグロの軽いヅケ、昆布まぶしすっと脂が広がるヅケに、うま味たっぷりの昆布が。
なくなるのがもったいない（笑）そんなこと言いながらチビリチビリ、
ゴクリゴクリ、と（飲）。



＊山形牛ブリスケの焼きしゃぶ鉄板でさっと火入れしたブリスケは、上等な風味を放ち
なおかつ白ご飯を欲する味わいだ。
艶やかで優しい甘みを持つ、島根の仁多米とともに。
通常はご飯か蕎麦かを選べるのだが、ひと口だけご飯。
艶やかで澄んだ甘みを放つ仁多米。



＊蕎麦福井・今庄産の蕎麦粉、香りが強いわ。
辛味大根と、ダシのうま味が利いたすっきりとしたつゆと共に。


蕎麦湯、濃い派にとってはたまらない濃厚さ！


デザートは栗の渋皮煮にブランデーをしっかり利かせた羊羹。
個性放つ、和洋融合の味わいでした。



端正かつ味わい深い料理の数々。
鉄板や炭火を駆使し、さらには蕎麦打ちまでもおこなう、
纐纈さんの発想に魅了された夜でした。
ディープ・パープル会の皆さ〜ん！
次は、某鍋会か、新年会かな？


「纐纈 （こうけつ） 」
大阪市北区堂島1-5-35 堂島レジャービル4階
☎06-6147-9876
open : 18:00〜midnigth
close: 要問合せ


昨夜はYesのライヴに参戦♬ クオリティ、凄かった。
プログレ界の、おそるべしオジサマパワー！
Yes - Owner Of A Lonely Heart