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パティシエ エス コヤマ @新作お披露目会

11月18日(水)に行われた
「パティシエ エス コヤマ」バレンタインアイテムの
お披露目会の模様を、遅ればせながら。


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言うまでもないが、小山進シェフは
「サロン・デュ・ショコラ パリ 2014」の
C.C.C.(チョコレート愛好家協会)品評会において
出品した4品全て、最高位(C.C.C.最高位ゴールドタブレット+☆)を獲得。
さらには審査員全員から満点をもらった、外国人ショコラティエにしか与えられない、
外国人部門最優秀賞「Excellence chocolatier étranger」も獲得という
W受賞を果たされた。改めておめでとうございます!


今回はその受賞作品4種と、
「インターナショナル・チョコレート・アワーズ アメリカ大会」受賞作品3種を
小山シェフの、発想のきっかけ、味わい、その他いろんなエピソードを聞きながら試食。
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シェフのトーク、いつもながら本当に楽しく、そして気付きも多く
あっという間に時間が過ぎるのです。



サロン・デュ・ショコラで最高位に輝いた4品をご紹介しよう。
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写真の左端は、「Deux Colombie(ドゥ・コロンビア)」。
コロンビアの2つの産地「トゥマコ」と「シエラネバダ」で採れた
カカオから生まれた、エスコヤマのオリジナル・クーベルチュール2種の
ガナッシュが層を成す。
カカオハンター小方真弓さんとタッグを組んだショコラだ。
タンニンが利いたボルドーワインのようなシエラネバダに、
落ち着き感あるやさしい酸味のトゥマコ。
両者の個性が、口中で響き、そして見事な融合を遂げる。



*桜の葉&フランボワーズ
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このショコラ、小山シェフから初めていただいたとき、
その発想&そして香りとその余韻に
本当にビックリしたのを今なお、鮮明におぼえている。

3ヶ月、天日干しにしたソメイヨシノの葉を、
生クリームでアンフュゼしてガナッシュにし、桜の葉の香りを移しているという。
その層の下には、フランボワーズの甘酸っぱいガナッシュ。

桜の葉が放つ和の香りと、フランボワーズの華やかな酸味。
日本人ならでは、小山シェフならではの感性が生んだ繊細な味わいだ。



*こがし醤油
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このショコラは「鉄板焼きのガーリックライス」が、発想の源だそう。
鉄板の上にジュッと音を立てる醤油は、焦げる直前に何ともいえない香りを放つ。
この醤油の中の糖分が熱に反応して香ばしさを生む
「メイラード反応」の概念を、そのままショコラに応用。

カカオ40%のショコラオレとこがし醤油のうま味が融合。
その上には、京都の老舗料亭「下鴨茶寮」の粉醤油がかけられていて
カカオの香りと重なり合う醤油の風味を楽しめる。



*抹茶&パッションのプラリネ
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まず、京都・宇治の抹茶の苦みが広がり、
続いて、ヘーゼルナッツのプラリネのシャリシャリとした
食感とともに完熟パッションの酸味が時間差で押し寄せる。
抹茶とパッションという個性ある者同士が、調和したときのインパクト、凄い。



以上、4作品からなる
「SUSUMU KOYAMA'S CHOCOLOGY 2014 SENSE」 ¥1,400
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こちらは、12月1日(月)に販売がスタート。


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アーティスト・内田江美さんとコラボレーションをした
アートパッケージも素敵♬



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「インターナショナル・チョコレート・アワーズ」アメリカ大会受賞4作品の
おいしさも、詳しく書きたいところですが、
まずは味わってみてください☆
いずれも五感を揺さぶられるおいしさ。
個人的には、「Genesis(いちじくの葉&枝スモーク)」と、
「コブミカンの葉」。
葉から風味を抽出させた小山シェフの技に、惚れ惚れした。

こちらは全4品であり、
「インタナショナル・チョコレート・アワーズ2014」アメリカ大会で
金賞(3つ)と銀賞(1つ)をパッケージにした
「SUSUMU KOYAMA’S CREATION INTERNATIONAL CHOCOLATE AWARDS 2014」
¥1,400
バレンタインシーズンに販売がスタートする模様。



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エスコヤマの敷地内にある、ショコラ専門店「Rozilla」で
行われている、ショコラセミナーで供されるボンボンを3人分詰め合わせた作品も。


さらには、私の大好きな、まるでミュージシャンのベストアルバムのような
「<THE BEST> SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATIONS 2011-2013」
¥4,800
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最新バージョンは、2012〜2014年の「サロン・デュ・ショコラ パリ」で発表した
3年間のコレクションを集めた、まさに小山シェフのベスト・アルバム。


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まだまだ、たくさんの新作をご紹介頂いたが、実物はお店と
バレンタインシーズンに、各百貨店の特設会場にてお楽しみください〜♬



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最後に、小山シェフを激写!
今回、紹介して頂いた一品一品の誕生秘話、じつに興味深く
おいしい発見多々ありの、贅沢なショコラ・セミナーでした。
ありがとうございました♬



「パティシエ エス コヤマ」
兵庫県三田市ゆりのき台5-32-1 三田ウッディタウン
☎079-564-3192
open : 10:00〜18:00
close: 詳細はコチラ⇒ http://www.es-koyama.com/operation.html

http://www.es-koyama.com/


Smoke on the water

by writer-kaorin | 2014-12-03 07:55 | エスコヤマ | Comments(0)  

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