焼鳥YAMATO

この日は北新地「焼鳥YAMATO」さんでの宴。
初めておじゃました個室にて
リラックスな時間。


お料理は季節のコースより。

＊付き出し「玉子のカステラ」はふわり軽やかで優しい甘み。
「鶏アキレスのみぞれ和え」は小気味良い独特の食感、クセになる。
「粟麩の田楽」の素朴な風味にホッと心和む。


この後、前菜が数品登場。
手前右は、ココナッツのチュイルの上に
ブルーチーズ＆ハニーマスタード。
ココナッツの甘やかな香りに、チーズの塩気や風味
ハニーマスタードのやらこい甘さがベストマッチ。

チーズサブレの上には、リンゴのコンポートと
アカシヤのハチミツ、トマト。
こちらも甘味、酸味、果実味、そしてチーズの風味が共鳴。
チュイルやサブレは、フランス焼菓子工房「マモン・エ・フィーユ」
松下奈保さん作、とのことで「焼鳥YAMATO」とのコラボ、素敵だ。


生胡椒のペーストを練り込んだバゲットをラスク状にしたもの。
その上には、大和肉鶏のハム、マスタードピクルス。
仕事が細かい。それゆえ、ラスクが放つ香り、
ハムの味の濃さなど、味わいの広がりが楽しい。


肝は醤油漬けにした後、桜チップで燻製にしているそうで。
そこに25年熟成のバルサミコのソースが。
ちなみに、グラスに注がれているのは
イタリアのパッシート（甘口ワイン）に
同じ25年もののバルサミコを煮詰めて合わせている。
ブドウの完熟感、渋みや深い甘みに
肝のほのかな燻香が見事に寄り添う。写真ピン浅失礼；



＊お造り盛り合せ肝、ココロ、ズリは生姜醤油で、
ムネ、モモ、ササミは、山葵＆塩をちょんっとつけて頂きつつ、
お次は山葵と醤油で。
それぞれの部位らしさが際立った、力強い味わいだ。



ここから焼物へと。

＊手羽皮はバリリと香ばしく、ブリッブリの肉質。
噛むほどに旨みが迸る。


＊皮付きセセリとフィンガーライムこちらも皮の香ばしさが堪んない。
フィンガーライムのプチッと広がる酸味と塩が
いいアクセントだ。


大和肉鶏の部位いろいろ。奥から
「オシリ」は噛みしめるほどに広がる旨み。
「膝上」はブリッと弾力ある肉質、
「ウチモモ」は柔らか。ジューシーだけどさっぱり。
そして「ふくらはぎ」と続きます。いずれもトリュフ塩で。



＊ムネ肉たたきしっとり。ジャンボンのような質感。


＊胡麻豆腐すっきり、お口直しに。


＊ソリレス皮は厚く香ばしく、
身はむっちり、ナイスバディな肉質。
ジュが溢れ出る。


＊焼野菜鳴門金時、ミニトマト、ズッキーニ、姫大根。
焼き台の炭の下でじわじわと熱を通したそれらは
ホクホク、じゅわり、甘みも程よい。
焼いた後に冷製にしたという鳴門金時の
澄みきった深い甘みには驚いた。


＊近江軍鶏と岩津ねぎの「ねぎま」凛々しい。
160日熟成という肉自体の存在感も、
岩津ねぎの香りも。


＊肝（タレ）タレ焼きの肝には、コーヒーオイル、
その上にカカオニブが。
メイラードなタレのコクに、カカオニブの苦みや酸味、好相性。
「エスコヤマ」小山シェフからインスピレーションを受けました、
とは店主の川口さん。カカオニブと料理のマッチング、
これからますます目が離せないわ。


この前に、小鉢で聖護院大根 玉味噌、が登場し
続いて、つくね（タレ）。
ホクホク、タレの深いコクが広がる。


鶏スープ。五臓六腑に染み渡る。


ご飯物はミニ親子丼。といってもボリュームしっかり！
鶏の様々な部位の食感の楽しさ、風味の濃さはもちろん
卵がとにかく濃厚で旨かった。ツヤ甘ご飯とともに無言で喰らう。


西洋梨「コミス」と、熊本の苺「ひのしずく」で
〆となりました。


この日のワインたち。





大和肉鶏や近江軍鶏の、それぞれの部位は
同じ肉でも、こうも味わいや脂の広がりが違うのかと
関心させられっぱなしでした。
さらにはひと皿ごとに素材の組合せの発見も多々あり、
グラスを持つ手が止まらない、そんな夜。
ボスありがとうございました。


「焼鳥YAMATO」
大阪市北区堂島1-3-16 堂島メリーセンタービル5Ｆ
☎06-6347-1194
open : 11:30～14:0LO（平日限定）、17:30～23:30LO
close: 日曜＆祝日


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