京 静華

京都・岡崎にある中国料理店
「京 静華」さんで会食。
おじゃましたいと思い続けてはや４、５年（笑）
念願かなった夜でした。皆さまありがとうございます！


ひと皿目は、麻婆豆腐に似せたお料理。
辛そうに見えるが意外や意外。全く辛くない！
口に入れると豆腐のようで豆腐じゃない。
「うん？？モッツァレラチーズ？」とＮ氏。
「正解です。吉田牧場さんのモッツァレラです」とマダム。
疑似体験に、テンション高まる。早速、心を掴まれた（笑）


＊中国前菜グラスの中は、ヴェリーヌのよう。様々なパーツが層を成す。
寒平目の中国風刺身、
その下にはナッツやくるみ、ぶぶあられ。
そして紫蘇や茗荷、細切りにした大根。
ここまでのパーツを軽く混ぜ合わせて味わう。
寒平目のまったりとした甘みに、ナッツ類・野菜の食感が楽しい。

大根の下には、クラゲの甘酢ほか前菜がひと口ずつ入っている。
シャンパーニュ＠ TAITTINGERを飲みながら、
少しずつ、それらの前菜を楽しむ至福時間。


＊ハリイカ、菜の花、生姜の泡ハリイカはシャクッとした食感と、甘みを際立たせる塩加減が印象的。
菜の花はホロリとした苦みが心地よく、
泡は、ハッとさせられるほど強い、生姜の香りがいい。

ふた口目からは、２種のソースで。
香菜と青唐辛子のソースは、香りと辛味、鮮烈。爽やか。
イカスミソースは、濃厚な味わい。でも後味は驚くほどキレイなのだ。


＊フカヒレと蝦夷鮑の上湯スープ上湯スープ、素晴らしい・・・。
深い旨みが響きつつ、味わいに透明感があるのだ。
無言になりながらも、その味わいに唸る。
フカヒレや蝦夷鮑の存在感は言うまでもないが、
その下には、雲丹を射込んだ聖護院蕪が。
スープに程よいとろみがついているため、
極みの食材どれもが、混じり合うことなく、スープと共鳴。
ほんまに唸りましたわ。


＊海老見た目は、車海老なのだが

その下に、叩いた芝海老を貼付けて焼いている。
チリソースのやさしい味わいに続き
車海老の弾力感と、芝海老の甘みが融合。



＊九条ネギと但馬牛ロース　北京風香り炒めしゃきしゃき、ねっとりとした九条ネギの香りが口中に充満。
写真では見えないが、但馬牛ロースは
すーっとキレイな脂で、
下には爽やかな苦みの中国野菜・カイランも。


＊精進酢豚（季節のお野菜）豚は不使用だが、味わえば、酢豚のテイストなのだ。
驚いたのは20種はあるであろう野菜の存在感だ。
ひとつひとつ火入れが異なり、
それぞれが持つ香り、甘みなど味わいがくっきりしていて
なんせ野菜の味が濃い！
甘酢は、すーっとキレイな味だから、野菜の個性がくっきり浮かび上がっていた。


最後のお料理は・・・燃えたぎる（笑）



＊水餃子中国北方の春節（旧正月）といえば、水餃子。
昔のお金の形に似ていて、縁起がよいとされているとか。


皮はむっちり。肉汁溢れ出るが、豚と白菜からなる種は
これまた優しい味わい。
ふた口目は黒酢とともに、お次は豆板醤をちょんとつけて頂いた。


デザートは杏仁豆腐。
アイスクリームを入れるポットが目の前に置かれ、
中を覗くと、杏仁豆腐のおかわりが。満腹につきおかわり断念。


最後はフルーツティーを。

杏仁クッキー、苺の蜜がけ、白玉 黒蜜 とともに。

フルーツティーは時間の経過とともに、
果実のエキスが滲み出て、えもいわれぬ香りが広がる。
食後の胃がすっと心地よくなれる、デザートタイムでした。


シェフの宮本静夫さんは、浜松で25年続けた人気店を閉め、
55歳で1年北京で修業。
そして北京の文化との共通項を見いだしたここ、京都にて
再出発をきられた方。

宮本さんが生み出すお料理は、
透明感、という言葉がじつにふさわしく、でも、それだけじゃない。
中国の伝統的な文化を感じる皿もあれば、
食材の組合せ、香りの重なりをはじめ、
嬉しいサプライズが散りばめられている。
創造性に富んだお料理の連続でした。


「京 静華」
京都市左京区岡崎円勝寺36-3 2F
☎075-752-8521
open : 17:30〜20:00入店
close: 月曜＆第1・3火曜


Joni Mitchell - Both sides now (on Mama Cass Show 1969)