La Kanro

この夜は「La Kanro」さんへ。
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店主・仲嶺くんとはいろんな場所でちょこちょこお会いしているものの
前回の訪問は、そういやオープン前。めっちゃ久しぶりです。


*Amuse -アミューズ-
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パートフィロで覆われた白魚のフリット。
カリサクッ、ニュルリと繊細な身が顔をのぞかせる。
ピスタチオペーストや、タスマニア産 粒マスタードを忍ばせていて
味わいの広がりが楽しい。


*Champagne R&L Legras Brut
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心地よいフレッシュ感。
奥ゆきのある味わいで、上品な余韻。


*Gin Tonic -貝 山菜-
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貝からとったダシに、ジン&炭酸ガスを含ませた泡。
その中には、
赤貝、ホッキ貝、蛤、タイラギ貝。
さらには、うるい、こごみ、たらの芽、あさつき。
アクセントにジュニパーベリーとライムの皮。
口中で合わさると貝の複雑な旨み、山菜の香り、酸味とともに
ジントニックの風味が浮かび上がる!楽しくておいしい!


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Gin Tonicに合わせるワインは、
奥出雲ワイン ソーヴィニヨンブラン。
ハーブ香と清涼感が、貝のミネラルと共鳴。


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器にもバターナイフにもストーリーを感じる。


*Caprese -ブラッティーナ トマト-
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トマトのエキスが凝縮したスープに浮かぶは
香り高きバジルオイル。
ミルキーなブラッティーナとともに味わえば、
確かにカプレーゼ! 
その上に広がるお花畑は、梶谷農園さんの
ディルの花、ノコギリソウ、ナスタチウム、
オキサリス、パンプルネル、オゼイユ。目で、舌で楽しむ。

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Valcerasa Etna Biancoとともに。
カリカンテ100%。華やかな果実味。南イタリアへタイムトリップ。


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目の前にはサイフォン。
仔牛のコンソメに蕗の薹の香りを付けるという。

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この発想、仲嶺くんさすガッス。

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ソムリエ・桒原さんが目の前で展開する
演出に始終、釘付け。


*Carpaccio -ラングドック・乳飲み仔牛 フキノトウ-
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コンソメは、ピュアな旨みとともに
 ほろ苦い感覚を呼び起こすフキノトウの香りがじんわりと。
仔牛、はなびらだけ、薄く切ったジャガイモ、
それらの食感の差異が楽しく、オレンジの皮が放つ爽やかな香りの余韻が心地よい。
合わせるワインはジェラール・シュレールのピノ・ノワール。


*Poisson -金目鯛 人参-
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金目鯛、皮目はバリリと力強い香ばしさ。
身は潤々していて、どこまでも繊細。
クスクスのまわりには、
仄かにクミン香る、人参ジュースを煮詰めたソース。
小人参、ズッキーニも素材感強し。


*Paella -イカ チョリソー-
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裏ごししたチョリソを挟んだイカ。
サフランの香りを利かせたパエリアとともに混ぜ混ぜして味わう。
チョリソの辛み、イカの甘みほか複雑味のある風味楽しく
パエリアはおこげまで味わい深い。
そしてワインはTaleia Castell d'Encús。
ミネラル感強く、複雑で洗練された味わいのまま、長い余韻へと続く。


*Porc Basque 100% pur KINTOA -キントア豚 春野菜-
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ピエールオテイザさんのバスク種キントア豚、肩ロース。
繊細な肉質。脂は甘く、すーっとキレイだ。
蕪、つぼみ菜、アスパラガス、クレイトニアに春を感じ、
ソースは、タマネギを液化し、メイラード反応をおこしたものを真空調理。
力強いキントア豚の味わいと、優しく語りかけるような春野菜の味わい、
滋味豊かなタマネギのソース。バランスお見事。

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Morey Saint Denis 2008
Domaine Philippe et Vincent Lechenaut


*Orange -ブラッドオレンジ セロリ-
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ブラッドオレンジ&セロリのグラニテ。
その甘酸っぱさと爽やかな香り、清々しい味わい。


*Beignet -イチゴ ショコラブラン-
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イチゴのまわりにはミント風味のベニエ生地。
煮詰めたココナッツミルクとホワイトチョコのエスプーマを絡ませて味わう。
ベニエの爽やかな香りと、ココナッツの香り、そして
ホワイトチョコのコクが、時間差で押し寄せる。


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ミニャルディーズとエスプレッソで〆。

食材の組合せはもちろん、火入れ、味わいや香りの重なり合い…のみならず
そもそもやけど仲嶺くんの発想は、
「そうきたか!」の嬉しい驚き、多々。
ホントに五感をガンガン刺激してくれる。
そんな、仲嶺くんのロジカルな考え方がアウトプットされた
皿の完成度の高さは、やっぱり凄かった。
そんなこんなで幕を閉じた
月に1度の秘密結社の会。Kさん、ありがとうございました☆


「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
https://www.facebook.com/pages/La-Kanro/1540459862857784



Mike Oldfield - Tubular Bells (Live at Montreux 1981)

by writer-kaorin | 2015-03-30 07:51 | La Kanro | Comments(0)  

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