Ryoriya Stephan Pantel 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜

3月末のおいしい夜は、京都・御所南にある
「Ryoriya Stephan Pantel」
〜リョウリヤ ステファン パンテル〜某会の第1回目のディナーミーティング。


＊帆立貝、赤大根、ビタミン大根、紅心大根、紫大根、野生クレソン
　山葵菜とリンゴのソースさっと表面を焼いた帆立貝は、まったりとした甘み。
瑞々しく味の濃い大根や、野生クレソンのほろ苦さに、
ソースのさわやかな酸味と香りが共鳴。
シャンパーニュ、進む。

自家製パン。食べすぎてしまうおいしさ♡


＊守口大根の奈良漬けを巻いたフォアグラのコンフィ
　南国フルーツの甘酸っぱいソースと言うまでもない、ステファン シェフのスペシャリテ。
すーっと口溶けよきフォアグラに
奈良漬けの発酵香とまったりとした甘みが、まぁピタリと合うんだ。
ソースをつけると、南国の酸味でまた違った味わいに。
仙台・勝山酒造の大吟醸が醸す、
バナナのように甘やかな香りとミネラル感がピタリ。
香りの相性、素晴らしい。


＊レンズ豆のスープ　ホタルイカケイパーを忍ばせた燻製クリームを、スープに入れて味わう。
質朴な味わいのスープに、ホタルイカの春の香りと
クリームのスキッとした酸味。
そこにモンベリアール（ソーセージ）の燻香と旨味。
カレー風味のオイルのやらこいスパイス感も入りまじり
互いが喧嘩することなく、むしろ互いを引き立て、
食べるごとに異なる味わい、楽しい！


ロワールのソーヴィニヨン100%。焼いたリンゴのような香り、
昆布だしに通ずる、しみじみとしたうまみも。


＊飯蛸　赤ワインソース　空豆　生麩グラタン飯蛸はやわらか。たっぷり入ったイイ（卵）の粒感心地よく、
思いの外サラリ＆優しいコクの赤ワインソースが絡む。
生麩グラタン、肌理細やかな質感と、どことなく和の風味がありながら
ベシャメルのまろやなかコクで、何ともワインを呼ぶ味わい。
ローストした空豆の香り、春やなぁ。

合わせるワインはラングドッグの「l'antidote」
カリニャン100%。


＊信州サーモン　菊芋　
　ホワイト＆グリーンアスパラガスのサラダ仕立てすっとナイフを入れると、サーモンのしっとりと艶やかな身。
卵黄と焦がしバターとレモンビネガーからなるソースのキレのある酸味がいい。


「有次」特製の肉用ナイフ。
刻まれた「ス」の文字に、「コレじつは、進の “ス” やねん」と
ご一緒した、Ｋシェフ（笑）
めっちゃ本気にしましたやん・・！
ステファンの「ス」ではなく進の「ス」だと（笑）


＊仔羊ロース肉骨付き肉は塩漬けにした後、オリーブ油でコンフィ。
背肉のローストは、ミルキーかつやさしい旨味。
ガルニは静原の椎茸、番茶の香りをつけた焼きポレンタ、
焼いた菜の花と、オレンジのシロップ。
調理法が異なる２種の仔羊をひと皿に、というシェフの遊び心、ステキ。

ワインとのペアリング、ひと皿ごとに唸ったわ。
シェフやマダムの説明もすごく分かりやすくって、
「うんうんほんまや。合う合う意外！」という発見、多々でした☆


チーズは、ミモレット18ヶ月、杉型で寝かせて発酵させた白カビチーズ、
詳しい名は聞き忘れたが、青カビチーズに山羊チーズ。
それぞれ、ちょうどいい食べ頃なんだろう。とにかくワインが心地よく進む。


デセールは、ヨーグルトのシャーベットに、
バニラと柚子味噌のムース、そして春菊のソースも。
ステファンシェフのフィルターを通した和素材の使い方は
ダレも真似できないような発想に満ちている。


ミニャルディーズと、ホットティーで〆。


大胆に日本の食材を使うシェフ。
でも、使い方の発想が、ホントに素晴らしく、着地点はしっかりとフレンチ。
その、意外性と発見性のある、記憶に残るおいしさに、
始終、興奮しっぱなし！
Ｋシェフ、Ｋさん、ステファン シェフ、ありがとうございました。
この日の打合せ＠某プロジェクトの詳細は、追ってお知らせします☆


「Ryoriya Stephan Pantel」 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
☎075-204-4311
open : 12:00〜13:00LO、18:00〜19:30LO
close: 水曜、第2・4火曜
http://www.stephanpantel.com/


No Matter What - Badfinger