Ryoriya Stephan Pantel

5月のある夜、おじゃました
「Ryoriya Stephan Pantel」〜リョウリヤ ステファン パンテル〜


まずはシャンパーニュとともに

＊海老と豆の一皿エンドウ豆のムースの下には、
塩振りして甘みを引き出し、軽く炙った海老、
2種のスナップエンドウ、柑橘「せとみ」や
海老のだしのジュレが。


豆の青い香りと、ミキュイな海老の濃厚な旨みに
せとみの爽やかな甘みと酸味、
すりおろしたオレンジの皮の香りなどが、それぞれ主張しつつ
清々しい余韻。

合わせるワインは、「Finca Enguera Blanc 2013」
ヴェルディルという品種。
オレンジの皮のような香り。先の皿にピタリと合う。

自家製パンは即、食べ終えてしまいそうになるくらいに、旨い。



＊守口大根の奈良漬けを巻いたフォアグラのコンフィ
　南国フルーツの甘酸っぱいソースと口溶けがいいフォアグラは、すーっと透き通ったテクスチャー。
そこに、奈良漬けの甘みや発酵の風味が重なり合う。
4種の南国フルーツを用いた、スパッと爽やかな夏らしい酸味も合うんだ。

合わせるお酒は、仙台・勝山酒造の大吟醸。
バナナのように甘い香りとミネラル感、すーっと身体に沁み入る。


＊白インゲン、ホタルイカ、バルサミコビネガーのゼリー

白インゲンの質朴な甘みに、
ぷっくりと肥えたホタルイカ。ゼリーのコク＆酸味が全体を引き締め、
ピマンデスペレットの旨みのある辛さ、名脇役。
合わせるワインは、ブルゴーニュのアリゴテ。
ふくよかな果実味だけでなく、しっかりとした酸が印象的だった。


＊煮込んだ豚足とモンゴウイカ、イカの塩辛のファルス
　干椎茸とスルメイカのスープ塩気をギリギリまで控えめにしたスープから溢れ出る滋味。
静原の椎茸に詰めたファルスは、
豚足とイカの旨み、そして香りが優しく語りかける。
静原の季節野菜は、フレッシュ感そのまま、パリッポリッと食感楽しく、味しっかり。

ペアリングは、イタリア・プーリア州のプリミティーヴォ。
「Gioia del Colle 2009」
フレッシュ感ある口当たりに続き、
熟したベリーのような香りを感じつつ、エレガンテ。


次の皿はステファンシェフ自らが、ソースをかけてくださる。


＊鯛、トマトのファルシ、おこげ　白味噌のソース鯛の身は透き通っていて、じつにふっくら。
アサリを詰めたトマトは、ジュワリと旨みを感じる。
ソースは、ブイヤベースとアイオリソース、白味噌ソースの組合せ。
何とも濃厚な旨み。おこげがまた合うんだ。

合わせるワインは
「Hermitage Blanc Blanche 2008 Jean-Louis Chave Selection」
黄金色で、まろやかな果実味。じつに骨格ある味わいだ。
深いソースの滋味にピタリ寄り添う。



＊仔牛ロース、リードヴォー仔牛は、しっとり肌理が細かく、初々しい香り。
リードヴォーは、コーヒーオイルを忍ばせた
コク深きソースが絡み、その独特の食感がいい。
オランデーズソース的、卵黄と焦がしバターや
仔牛のだしを吸わせた食パンのクルトンなど、味の変化に富んでいて、楽しい。

「Mazoyeres-Chambertin Grand Cru 2000」とともに。
嗚呼、このエレガントさと熟成感に嬉しいため息。


何とも美しきデセールは、
「山椒のパンナコッタ、静原の苺、
　レモンとオリーブのシャーベット、イタドリのコンポート」。
複合的な香りや酸味、テクスチャーに、舌が喜んでいるのが分かる。


ミニャルディーズと、ホットティーで、ゆるり心地よい時間。

フレンチの技を大切な軸とし、
ステファンシェフのフィルターを通して花開く、
和素材がもつ潜在力にハッとさせられた。
さらには、イキイキとした素材感も心地よく、
“食感と香り”が象徴的な、すばらしいお料理でした。
ありがとうございました☆



そんな、ステファンシェフと、「パティシエ エス コヤマ」小山シェフが
6/21（日）に、一日限りの饗宴を行います！

ANAクラウンプラザホテル京都
「トップシェフたちの饗宴」vol.5



告知後、あっという間に夜の部は満席。
昼の部も、ほんのわずかの残席だそうです。
参加されたい方は、急ぎ、ANAクラウンプラザホテル京都へご連絡を！


「Ryoriya Stephan Pantel」 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
☎075-204-4311
open : 12:00〜13:00LO、18:00〜19:30LO
close: 水曜、第2・4火曜
http://www.stephanpantel.com/



JOE COCKER-Don't Let Me Be Misunderstood