Ryoriya Stephan Pantel

5月のある夜、おじゃました
「Ryoriya Stephan Pantel」〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
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まずはシャンパーニュとともに

*海老と豆の一皿
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エンドウ豆のムースの下には、
塩振りして甘みを引き出し、軽く炙った海老、
2種のスナップエンドウ、柑橘「せとみ」や
海老のだしのジュレが。


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豆の青い香りと、ミキュイな海老の濃厚な旨みに
せとみの爽やかな甘みと酸味、
すりおろしたオレンジの皮の香りなどが、それぞれ主張しつつ
清々しい余韻。

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合わせるワインは、「Finca Enguera Blanc 2013」
ヴェルディルという品種。
オレンジの皮のような香り。先の皿にピタリと合う。

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自家製パンは即、食べ終えてしまいそうになるくらいに、旨い。



*守口大根の奈良漬けを巻いたフォアグラのコンフィ
 南国フルーツの甘酸っぱいソースと
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口溶けがいいフォアグラは、すーっと透き通ったテクスチャー。
そこに、奈良漬けの甘みや発酵の風味が重なり合う。
4種の南国フルーツを用いた、スパッと爽やかな夏らしい酸味も合うんだ。

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合わせるお酒は、仙台・勝山酒造の大吟醸。
バナナのように甘い香りとミネラル感、すーっと身体に沁み入る。


*白インゲン、ホタルイカ、バルサミコビネガーのゼリー
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白インゲンの質朴な甘みに、
ぷっくりと肥えたホタルイカ。ゼリーのコク&酸味が全体を引き締め、
ピマンデスペレットの旨みのある辛さ、名脇役。
合わせるワインは、ブルゴーニュのアリゴテ。
ふくよかな果実味だけでなく、しっかりとした酸が印象的だった。


*煮込んだ豚足とモンゴウイカ、イカの塩辛のファルス
 干椎茸とスルメイカのスープ
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塩気をギリギリまで控えめにしたスープから溢れ出る滋味。
静原の椎茸に詰めたファルスは、
豚足とイカの旨み、そして香りが優しく語りかける。
静原の季節野菜は、フレッシュ感そのまま、パリッポリッと食感楽しく、味しっかり。

ペアリングは、イタリア・プーリア州のプリミティーヴォ。
「Gioia del Colle 2009」
フレッシュ感ある口当たりに続き、
熟したベリーのような香りを感じつつ、エレガンテ。


次の皿は
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ステファンシェフ自らが、ソースをかけてくださる。


*鯛、トマトのファルシ、おこげ 白味噌のソース
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鯛の身は透き通っていて、じつにふっくら。
アサリを詰めたトマトは、ジュワリと旨みを感じる。
ソースは、ブイヤベースとアイオリソース、白味噌ソースの組合せ。
何とも濃厚な旨み。おこげがまた合うんだ。

合わせるワインは
「Hermitage Blanc Blanche 2008 Jean-Louis Chave Selection」
黄金色で、まろやかな果実味。じつに骨格ある味わいだ。
深いソースの滋味にピタリ寄り添う。



*仔牛ロース、リードヴォー
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仔牛は、しっとり肌理が細かく、初々しい香り。
リードヴォーは、コーヒーオイルを忍ばせた
コク深きソースが絡み、その独特の食感がいい。
オランデーズソース的、卵黄と焦がしバターや
仔牛のだしを吸わせた食パンのクルトンなど、味の変化に富んでいて、楽しい。

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「Mazoyeres-Chambertin Grand Cru 2000」とともに。
嗚呼、このエレガントさと熟成感に嬉しいため息。


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何とも美しきデセールは、
「山椒のパンナコッタ、静原の苺、
 レモンとオリーブのシャーベット、イタドリのコンポート」。
複合的な香りや酸味、テクスチャーに、舌が喜んでいるのが分かる。


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ミニャルディーズと、ホットティーで、ゆるり心地よい時間。

フレンチの技を大切な軸とし、
ステファンシェフのフィルターを通して花開く、
和素材がもつ潜在力にハッとさせられた。
さらには、イキイキとした素材感も心地よく、
“食感と香り”が象徴的な、すばらしいお料理でした。
ありがとうございました☆



そんな、ステファンシェフと、「パティシエ エス コヤマ」小山シェフが
6/21(日)に、一日限りの饗宴を行います!

ANAクラウンプラザホテル京都
トップシェフたちの饗宴」vol.5
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告知後、あっという間に夜の部は満席。
昼の部も、ほんのわずかの残席だそうです。
参加されたい方は、急ぎ、ANAクラウンプラザホテル京都へご連絡を!


「Ryoriya Stephan Pantel」 〜リョウリヤ ステファン パンテル〜
京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182
☎075-204-4311
open : 12:00〜13:00LO、18:00〜19:30LO
close: 水曜、第2・4火曜
http://www.stephanpantel.com/



JOE COCKER-Don't Let Me Be Misunderstood

by writer-kaorin | 2015-06-03 07:48 | Stephan Pantel | Comments(2)  

Commented by eiko at 2015-06-04 06:11 x
京都に素晴らしい和風創作フレンチレストラン、イタリアン?Openされてるんや~。
ええな~、いっつも最高のお料理を食べられて羨ましい。
こっちの最低のレストランでも、年寄りばっかりで込んでいて、義母が其処に行きたいと言うから行ったけど、レバーオニオン真っ黒け、ハムビーンズスープ塩辛い、こんなんが美味いと云う人達、物凄い恐ろしい。
Commented by writer-kaorin at 2015-06-06 11:48
eikoさん☆
レバーオニオン真っ黒け、
ハムビーンズスープ塩辛い…は
キッツイですねー(++)
帰国されたらがっつり、いい店まわってください!
オススメじゃんじゃんお使えしますから(^0^)

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