なかひがし @7月

7月初旬におじゃました「草喰 なかひがし」。
雨上がりの週末。湿度が高いと思いきや、
大阪や京都中心部と違い、左京区は涼しいな。

Besserat Bellefon@泡を頂きながら

*八寸
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祇園祭ということで、
梅肉をのせた鱧寿司、
仏さんのご馳走と言われているアカザには
百合根とほぐした塩ダラとともにおひたしに。
モロッコインゲンの醤油漬け、
カツオのハラス、
祇園祭の鉾に見立てたもぎ茄子と枝豆、
トウモロコシの味噌漬け、
煮詰めたトマト射込んだ田中唐辛子。
素材の色調もみなぎる香りも夏真っ盛り。



*里芋のえごま和え えんどう豆、穂紫蘇
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里芋の粘りすごくて、どこまでもクリーミー。
えごまは優しいコクを感じさせる。



*じゃがいも、合わせ味噌
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すったじゃがいもはニョッキに。桂剥きにしたじゃがいもは素揚げにして波紋状に。
あわせ味噌は、体の奥底にまで染み渡るような深い味わいで、
ニョッキのふるふるとした食感楽しい。
さらには素揚げにしたじゃがいもの油分が、味噌にいい具合に浸透し、コクが一層深まる。



*鮎
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炭火でじわじわと焼き上げられた上桂の鮎は、
ほろ苦さのなかに甘みを感じる。
ズッキーニの渦巻きの上には乾燥醤油。
鮎とともに愉しむクレソンの蓼酢は、余すところなく飲み干した。



*金魚鉢
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赤大根のうえには岩梨とカタバミ。
そして、小さなグラスを金魚鉢に見立てて
じゅんさい、梅肉、炭酸水。
夏らしい清々しさと、楽しさに満ち溢れてる。



*鯉の平造り、七夕の笹
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醤油を射込んだミニトマト、鯉の煮こごり、皮ゆびき、
キュウリの雷干し、ナスタチウム。
笹と星型のオクラで、織姫と彦星をイメージ。大将、ロマンチック☆
海水に漬け込み酒でのばした黄梅とともに。


泡を数杯頂いた後は、キュヴェ三澤@甲州を。

そして、にえばな、登場。
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アルデンテな食感と、透き通った甘みに
目を細めつつ、笑みしかこぼれない。


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煮物椀は、岩魚の葛叩きと焼き茄子、甘草の花。
じんわりと上品なうま味が口中に響き、
椀種の風味に夏を感じる。



*熟れ鮨の飯とナイアガラ
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去年5月に漬けたという熟れ鮨は、まったり独特の風味を放つ。
小さい頃から慣れ親しんだ、おいしさだわ。
そこに、ふくよかなナイアガラの甘みがぴたりと寄り添う。



*賀茂茄子、白味噌餡
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蒸した賀茂茄子はファッフア。身づまりよく味もしっかり。
そこに、素揚げにした茄子の皮の、カリリとした食感がアクセントに。
白味噌のコクとやらこい甘みが心地よく、
短冊に見立てたパプリカ・カボチャ・インゲンの花、
揚げた山椒は笹の葉さらさら。山椒オイルの香りの余韻を愉しんだ。



*鮎の背干しの酢漬け
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凝縮感ある旨み、どんぴしゃな塩梅。
桂瓜はどこまでも瑞々しい。



*琵琶湖 天然 大鰻
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肉厚だ。タレ焼きの香ばしさと、脂の甘み、
さらには皮と身の間のゼラチン質、堪りません…!
ヤングコーンは夏の香りを放つ。


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揉みキュウリとちりめんじゃこの紫蘇酢漬けや、
背干しの鮎の素揚げとともに、お酒を愉しみつつ…


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メインディッシュへと続きます。


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土鍋ごはん。相変わらず、DNAに響くおいしさ。
この後はパリへいこうか、ニューヨークへ行こうか悩んだ末・・・
「今日はヅケ、ありまっせ」。大将の言葉に即決し


*鯉のヅケ丼
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ねっとりと舌に絡む、鯉のヅケ。
ご飯はより甘みを感じ、山椒の葉の清々しい香りの余韻。



その後、デザートをいただき、
ちょっとこコーヒーで〆となりました。
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祭囃子が聞こえてきそうな、この時季ならではのひと皿ひと皿、そして味わい。
大将のお料理には詩があり、そしてメロディがあるなぁ。
美味なる命の洗濯でした☆



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
close: 月曜


Journey (Arnel Pineda) - Separate Ways

by writer-kaorin | 2015-07-18 13:03 | なかひがし | Comments(0)  

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