なかひがし ＠７月

７月初旬におじゃました「草喰 なかひがし」。
雨上がりの週末。湿度が高いと思いきや、
大阪や京都中心部と違い、左京区は涼しいな。

Besserat Bellefon＠泡を頂きながら

＊八寸祇園祭ということで、
梅肉をのせた鱧寿司、
仏さんのご馳走と言われているアカザには
百合根とほぐした塩ダラとともにおひたしに。
モロッコインゲンの醤油漬け、
カツオのハラス、
祇園祭の鉾に見立てたもぎ茄子と枝豆、
トウモロコシの味噌漬け、
煮詰めたトマト射込んだ田中唐辛子。
素材の色調もみなぎる香りも夏真っ盛り。



＊里芋のえごま和え えんどう豆、穂紫蘇里芋の粘りすごくて、どこまでもクリーミー。
えごまは優しいコクを感じさせる。



＊じゃがいも、合わせ味噌すったじゃがいもはニョッキに。桂剥きにしたじゃがいもは素揚げにして波紋状に。
あわせ味噌は、体の奥底にまで染み渡るような深い味わいで、
ニョッキのふるふるとした食感楽しい。
さらには素揚げにしたじゃがいもの油分が、味噌にいい具合に浸透し、コクが一層深まる。



＊鮎炭火でじわじわと焼き上げられた上桂の鮎は、
ほろ苦さのなかに甘みを感じる。
ズッキーニの渦巻きの上には乾燥醤油。
鮎とともに愉しむクレソンの蓼酢は、余すところなく飲み干した。



＊金魚鉢赤大根のうえには岩梨とカタバミ。
そして、小さなグラスを金魚鉢に見立てて
じゅんさい、梅肉、炭酸水。
夏らしい清々しさと、楽しさに満ち溢れてる。



＊鯉の平造り、七夕の笹醤油を射込んだミニトマト、鯉の煮こごり、皮ゆびき、
キュウリの雷干し、ナスタチウム。
笹と星型のオクラで、織姫と彦星をイメージ。大将、ロマンチック☆
海水に漬け込み酒でのばした黄梅とともに。


泡を数杯頂いた後は、キュヴェ三澤＠甲州を。

そして、にえばな、登場。アルデンテな食感と、透き通った甘みに
目を細めつつ、笑みしかこぼれない。


煮物椀は、岩魚の葛叩きと焼き茄子、甘草の花。
じんわりと上品なうま味が口中に響き、
椀種の風味に夏を感じる。



＊熟れ鮨の飯とナイアガラ去年5月に漬けたという熟れ鮨は、まったり独特の風味を放つ。
小さい頃から慣れ親しんだ、おいしさだわ。
そこに、ふくよかなナイアガラの甘みがぴたりと寄り添う。



＊賀茂茄子、白味噌餡蒸した賀茂茄子はファッフア。身づまりよく味もしっかり。
そこに、素揚げにした茄子の皮の、カリリとした食感がアクセントに。
白味噌のコクとやらこい甘みが心地よく、
短冊に見立てたパプリカ・カボチャ・インゲンの花、
揚げた山椒は笹の葉さらさら。山椒オイルの香りの余韻を愉しんだ。



＊鮎の背干しの酢漬け凝縮感ある旨み、どんぴしゃな塩梅。
桂瓜はどこまでも瑞々しい。



＊琵琶湖 天然 大鰻肉厚だ。タレ焼きの香ばしさと、脂の甘み、
さらには皮と身の間のゼラチン質、堪りません…！
ヤングコーンは夏の香りを放つ。


揉みキュウリとちりめんじゃこの紫蘇酢漬けや、
背干しの鮎の素揚げとともに、お酒を愉しみつつ…


メインディッシュへと続きます。


土鍋ごはん。相変わらず、DNAに響くおいしさ。
この後はパリへいこうか、ニューヨークへ行こうか悩んだ末・・・
「今日はヅケ、ありまっせ」。大将の言葉に即決し


＊鯉のヅケ丼ねっとりと舌に絡む、鯉のヅケ。
ご飯はより甘みを感じ、山椒の葉の清々しい香りの余韻。



その後、デザートをいただき、
ちょっとこコーヒーで〆となりました。
祭囃子が聞こえてきそうな、この時季ならではのひと皿ひと皿、そして味わい。
大将のお料理には詩があり、そしてメロディがあるなぁ。
美味なる命の洗濯でした☆



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
☎075-752-3500
open : 12:00〜14:00LO、18:00〜21:00LO
close: 月曜


Journey (Arnel Pineda) - Separate Ways