LACERBA (ラチェルバ) ＠新ダイビル

店名の由来は1913年。
フィレンツェで発刊した未来派機関紙「ラチェルバ」から。
（「未来食堂通信」より）
http://trelumach.exblog.jp/23555141


それは７月１１日のこと。
「タベルナ デッレ トレ ルマーケ」が店名も新たに、
北新地・新ダイビルへ移転。新ダイビル1Fエントランス

前店の「トレ ルマーケ」では、07年のオープン時からいち早く
イタリアの伝統料理・地方料理を突き詰めた武闘派料理を供されていたが、
オーナーシェフ・藤田さんの思考回路、そして皿のなかの
“進化”は、店へ伺う度に常々、体感していた。


そして、ここ「ラチェルバ」は、
藤田さんの混沌とした想いが、皿のなかに見事に表現されていた。
伝統や地方料理をリスペクトした上での
「イタリア料理、未来派」とでも言おうか。
完全なる藤田料理。その今を、愉しませて頂きました。

コースは1本、¥9500。（サービス料8%別）


１杯目を決めきれず、２杯同時進行（笑）
「Person L’Audacieuse Brut」は品のある果実味、
そしてクリアな味わいで、酸の余韻もすごくキレイ。


そしてこれもヒットだった＠サヴォアのビール！
「LUG」BIERE blanche Brasserie des Voirons
白ビール系。ヴァイツェンほどバナナのような甘い香りは感じず、
やらこいホップの香り。



＊ゴールドラッシュ　鮎鮎はパリリと香ばしく、
ゴールドラッシュのピュレは透き通った甘みが、夏！
そこに、鮎の肝とホワイトバルサミコなどを用いたソース。
このソース、ほろりとした苦さと深いコクを感じつつ、
さっぱりとした酸味も。
どれが欠けても成立しない味わいのバランス。



＊鰹
　太もずく　ローザマリーナ唐辛子サラミ・ウンドゥイヤでマリネした鰹が潜んでいる。
その熟成感ある旨みが、鰹のいい風味だけを露にさせる。
そこに、モズクの粘りあるソース、茗荷フリットなどの香りが共鳴。

そして作家・松村英治さんによる焼締めの作品。
派手さはないが、器と料理、互いの関係により
器は堂々たる存在感を放つ。


「Chianti Classico Fattoria di Montagliari 2009」
甘み、旨み、しっかりめ。鰹の皿の力強さにピタリ。

ここで、個人的に好きすぎる「シュクレクール」のパンが。
ワインと料理、パンと料理、ワインとパンが、行き交う。嗚呼、おいし。



＊鰻
　茄子のズッペッタ オクラ 雑穀ズッペッタは、スープとピュレの間くらいの濃度。
茄子の風味が際立っている。
そこに、鰻の白焼き、雑穀、白オクラ。
素材感際立ちながらも、じつに繊細でやさしいテイスト。
緩急付けたコースの流れに、テンション上がる。

合わせるワインはヴァッレ・ダオスタのピノ・グリ。
やわらかで、何というかふ〜っと心地よい余韻。



＊北海道毛蟹
　キアンカレッレ一瞬、器と料理に見とれる♡

キアンカレッレとは、
耳たぶのようなパスタ・オレキエッテを伸ばしたような楕円形ショートパスタ。
毛蟹の旨み、和歌山・アイーダ農園のトマトのくっきりとした酸味が重なり合い、
パスタに絡むのなんのって。



＊タィヤリン
　兎　 サマーポルチーニピエモンテの卵麺に
兎を用いたラグービアンコ。
サマーポルチーニがふうわり香り立ち、
絡ませたバターはリッチなコクを奏でる。
パリパリに乾燥させた、アイーダ農園のトマトの皮の食感が楽しい。

「Collio 2012 Borgo Del Tiglio」
じつにエレガンテ。


＊鴨
　栄螺　つるむらさきビュルゴー家のシャラン鴨。
皮目のバリリとした香ばしさとは裏腹、
肉はうっとり美しきロゼ色。
そこに、栄螺の肝を用いたソース。その海的苦味とコクが
なんとまぁ合うこと！栄螺の身のコリックニャッとした食感楽しく、
つるむらさきの、ぬめりや土の大地の香りが程よく主張。



＊セロリのジェラート
　メロン　新生姜セロリと新生姜の異なる香りの主張、
そして、それらが融合したとき、
メロンの透き通った甘みが押し寄せる
心解れる甘いおいしい時間。
ハーブティーで締めとなりました☆

「ラチェルバ」は新ダイビルの2F。
せやけど、店名を記した看板を掲げるわけでもなし
「ほんまにここ？」と、おそるおそる扉を開けると、
そこには、日本人の琴線に触れる、居心地いい空間が。

Mapだけ載せとこ（笑）

月１で伺い、藤田料理を定点観測したい。
何よりも、シェフのマグマのようなその想いを、改めていっぱいお聞きしたいな。


「LACERBA (ラチェルバ) 」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
☎06-6136-8089
open : 18:00〜20:30LO
close: 日曜
http://trelumach.exblog.jp/

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