山地陽介《Yosuke Yamaji》

京都・祇園町南側。凛とした風情漂う、町家のなかに佇む
「山地陽介」《Yosuke Yamaji》へ。

絵になる。カウンター席から坪庭を望む。

山地シェフは、11年もの間、フランスで修業を重ね、
かつシェフとしても活躍された人物。
「アランデュカス・オ・プラザアテネ」、「アストランス」での経験をはじめ、
「ラトリエ・ド・ジョエル・ロビュション」ではエグゼクティブ副料理長を、
「ロフィス」ではエグゼクティブ・シェフをつとめたお方。
その輝かしい経歴はお店のHPを参照。
http://www.yosukeyamaji.com/company.html


シャンパーニュで乾杯。
至近距離にキッチンをのぞむ、カウンター席。


＊フォアグラのロワイヤル、蟹のサラダ
　毛蟹とエビのジュの泡ソース仕立てファオグラは豊かな風味、そこに
フェンネルに通ずる香りや、キレのある酸味、甲殻類の香りや旨みが
ハーモニーを奏でる。
フォアグラの温さと、サラダとの温度差が心地よい。

ハーブのパンと、バゲット。美味。


＊北海道産 牡蠣　 ジャガイモのエクラゼ
　ジャガイモのエスプーマ、バジルソース、イクラ緻密な火入れがなされた牡蠣は、
細胞が蘇ったかのような、ふくよかさ。そしてどこまでもミルキー。
ジャガイモのナチュラルな甘み、
イクラのやらこい塩味、そこにバジルの麗らかな香りが降り注ぐ。


＊鱧、キャヴィア、根セロリのピューレとカボチャのピューレ
　パセリのソース骨切りの後、葛打ちをして熱を加えた鱧は、
ホロリ、崩れゆく繊細な柔らかさ。
和の技法を取り入れているが、名料亭出身のスタッフが
担当されているとか。納得のテクスチャー。
じんわり、素材の甘み漲るピューレ、心解れる感じ。


＊スジアラ ブールブイヨンで炊いたアンディーブ
　レモンのコンフィスジアラは、ムチモチッとした食感心地よく、
レモンの爽やかな香り、そして酸味が、全体をキリリと引き締める。


＊中勢以の熟成牛肉（モミジ）
　シャンピニオンデュクセルと手打ち麺、
　ハニートリュフ

モミジは、リブロースのなかの部位。
じつに濃い肉味。赤身と脂肪のバランスもよく、火入れ、お見事。
デュクセルが絡む手打ち麺は、ワインが止まらぬ炭水化物。
そしてハニートリュフの、ハッとする甘み、透き通った香りが
いぃアクセント。


＊チーズ３種トムドサヴォワ（スイス）やコンテ、
牛乳を原料とした、マイルドなブルー・ド・ヴェルニュ。
フレッシュイチジクほか、ワインを誘う組合せに、
ここまで、泡、白、白、赤、赤と、素晴らしきペアリング。


＊カカオアイス、コーヒーゼリー、
　焼きバナナと、メレンゲカカオアイスは深いコク。
バナナのムースのふわっと蕩ける質感、
メレンゲのやさしい甘みとサクっと感ほか、
味わいの違いと、さまざまな食感が楽しかった。

信楽の器で頂くティー。カラダがすーっととけゆくような、
心地よい感覚でした。


フランスでの様々な経験を主軸としながらも、
山地シェフ独自の世界観をあらゆるお皿で、感じさせるコース料理。
ときには、和の技法を組み合わせたり、
いい意味で、疲れないサプライズを、随所に忍ばせていたり。
ジャンルに囚われない、山地シェフならではの個の料理を
愉しませて頂きました。ありがとうございました☆



「山地陽介《Yosuke Yamaji》」
京都市東山区祇園町南側570-151
☎075-561-8001
open : 12:00～13:30LO、18：00～21：00LO
close: 月曜、月2日不定休
http://www.yosukeyamaji.com/


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