イル ギオットーネ 京都本店

京都市内が観光客で溢れかえっていた日曜、
「イル ギオットーネ 京都本店」で開かれた
鳥取食材をつかったランチ会におじゃましました。
参加者はそのほとんどが料理人の方たち。

笹島保弘シェフのクリエイションを、とことん頂きます！


＊海老芋の「炭」含め煮にした海老芋のまわりには
卵白を混ぜた竹炭の衣が。
海老芋は和に通ずるうま味を蓄え、かつ甘く
秋刀魚のソースと相性大。


＊白カジキのタルタルを詰めたコルネ「ねばりっこ」のエスプーマと「ねばりっこ」とは鳥取で獲れる長芋の新品種だそう。
生のまま、エスプーマでふわふわ。ねばりがとても強くって、甘みもあって
白カジキの油分、コルネのサクッと食感とのバランスお見事。


＊「船上活け〆鰆」の瞬間スモークと梨のミッレフォーリエ鳥取食材は、分厚く切って燻製にした「船上活け〆鰆」と、
スライス＆泡状の「王秋梨」。それらが層を成しているのだ。
鰆は脂のりがよく、ほのかな燻香を放ち
そこに梨のジューシーな甘みが重なり合う。
底にはすりおろした辛味大根が。ピリッとした辛味と梨のテイストは
ソース・モスタルダのような趣に。


＊ずわい蟹と蕪のカルタファタ透明ラップ＠カルタファタの中は、300℃の火入れで熱々！


鳥取で水揚げされたズワイガニのうち
最高級のものを “五輝星（いつきぼし）”と称するらしい。
そのカニの身がゴロゴロ入る。嗚呼至福。
カニの殻と昆布だし、蕪からとったスープは、どこまでも深みのある味わい。


＊ずわい蟹と「きらきらみどり」のスパゲッティ ヤマトシジミの出汁で「きらきらみどり」とは鳥取・大山で獲れるブロッコリー。
やっぱりパスタには、くたくたに煮込まれたブロッコリーが好きだ。
そこにカニと、ピュレ状にしたヤマトシジミのうま味。
ボッタルガで味わいに広がりが出てる。
あー、笹島シェフの作るパスタの大ファンです。心に響くおいしさ。


＊自家製パッパルデッレ 猪と「ねばりっこ」のラグーソース猪ラグーとパッパルデッレというトスカーナの郷愁が
鳥取の食材を用いるとこうなりますか！な一品。
猪はしっかり味がある。
生のねばりっこの粘りと旨みが、パッパルデッレに絡む絡む。
「猪鍋をイメージして」添えられた、山椒多めの七味がいい仕事してる！


＊鳥取地どりピヨのロートロ パン粉焼き 里芋のクレマ 椎茸 ほうれん草

「鳥取地どりピヨ」とは軍鶏をベースに
長年に渡り研究されたという鳥取県の地鶏。
ミンチにしたムネ肉をモモ肉で巻き込み、ロースト後、
炭火で炙り、パネしたという。
このピヨも、濃い味わいで驚いた。
カーボロネロほか、付け合せのお野菜も美味。


＊鳥取和牛オレイン55の炭火焼き
　落花生のピュレ ポルチーニ茸 黒イチジクサーロインとウチヒラの２種。
前者は透き通った脂の甘みが広がり、
ウチヒラは香りよく赤身の旨みがじわじわと。
大阪・八尾の落花生。このピュレの香ばしい風味、力強い牛の味わいにピタリ。
佐渡産の黒イチジクの横には、五香粉。仄かなスパイス感、いぃアクセント。


ドルチェは

＊温かいチーズスフレ 梨とゴルゴンゾーラのジェラートスフレとジェラートの温度の差異を楽しみつつ、
王秋梨とゴルゴンゾーラのジェラートの組合せ、これはベストマッチ。
ホットティーで〆となりました。


鳥取食材の魅力を存分に引き出しつつ、
笹島シェフらしさ炸裂のコース料理に、お腹もココロも大満足。
食後は、笹島シェフや料理人の皆さんとあれこれ食材＆料理談義。
有意義なひとときでした。


「イル ギオットーネ 京都本店」
京都市東山区下河原通塔の前下ル八坂上町388-1
☎075-532-2550
open : 12:00～14:30LO、18:00～21:30LO
close: 火曜（変更の場合あり、休業日程はHPで要確認）
http://www.ilghiottone.com/home.html


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