寿し処 黒杉

北新地・新ダイビルにある「寿し処 黒杉」。餡子会のメンバーで個室を貸し切り、宴のはじまり。

次に続く日本酒のために、ビール小を。
付き出し「もずく酢」とともに。もずくは舌触りよく、やらこい酸を感じる。


＊八海山しぼりたて原酒 越後で候 ＠青ラベルフレッシュ感ある香り、そしてドライな後味。


＊河豚、その皮と身皮身は程よい弾力、淡泊ななかにじんわり旨みが広がる。
皮や身皮も、上等。

肝ポン酢（カワハギの肝です）を絡めて味わうと
もう、日本酒止まらぬ。


＊カワハギこちらも先の肝ポン酢で。
肝の澄んだコクが絡む絡む。


＊鰹 藁焼き、塩たたきで。
もっりち質感心地よく、スモーキーな香りの余韻いぃわぁ。


＊アン肝アン肝のテクスチャーに、バルサミコ＆煮ツメの深いコク、
そこに風味も食感も心地よい、いぶりがっこと奈良漬けが！
この組合せにはヤラれた！日本酒プリーズ。


広島三次、山岡酒造の純米大吟醸「徹」。
黒杉さんが育てた酒米を用いたオリジナル。


＊イワシ塩焼き身はふっくら、塩加減ちょうどよく
広がるわたの旨み。


そして黒杉さんが「餡子会のために１品、ご用意しました」と


＊蛸やわらか煮黒杉でいつも楽しみにしている一品「蛸やわらか煮」に
つぶ餡が絡んでいるではないか!!
「通常、砂糖を使いますが、それを餡子にしただけ」と黒杉さんは言うが、
蛸の旨み、餡子の甘味とそれを引き立てる塩加減、
そのバランス、秀逸。かつ、じつに端正な味わい。

聞けば、「大船煮」という
鮑やとこぶし、蛸などを大豆といっしょに軟らかく煮こんだ料理があるそうで。
そこからもインスピレーションを受けたそうな。

何も足さない、何も引かない、そのシンプルななかの凄み、
流石は黒杉さん。恐れ多いが、お見事！！！！！
餡子会のメンバーも、唸っておりました（笑）。





＊鮑、牡蠣、鰻、山芋と生の自家製カラスミ山芋のなかに潜むは、三陸産の鮑、姫路の牡蠣、鹿児島の鰻。
そこに、日本酒と白醤油でといた自家製カラスミという禁断の組合せ。
存在感あるもの同士、これが喧嘩することなく
見事な一体感を奏でるのです。


＊ズワイガニ産地は聞き忘れだが、上等なカニなのだろう。
カニ身は厚みがあり、味濃い。

「醸し人九平次 火と月の間に」とともに。


そして握りへ。


＊まぐろヅケ香り高き海苔とともに。
まぐろも風味豊か、旨みがじわりじわりと広がる。


＊いかいかは甘みを帯びていて、
まぁるい酸味のシャリとともに
舌の上ですっと消えるような口どけ。
淡雪塩が、いかの甘みを引き立てている。


＊こはだ酢〆の塩梅も、香りも清々しい。


＊鯖シャクッとした歯ざわりに続き、
ぬくシャリのおかげか、
温度により一層、脂の甘みを感じる。





＊ホタテ貝柱煮付けにした貝柱を握りに。
ふわっと柔らかく、優しい甘み。


＊大間マグロ嗚呼、旨みが口中にまとわりつく。
澄んだ脂が広がり、ずーっと食べ続けていたい気分。



＊白ウニとイクラの丼白ウニは、甘みだけでなくしっかり「味」があり、
張りよいイクラの甘み、そしてシャリと交わると・・・。
３杯くらい、おかわりしたいおいしさでした。


汁物でホッと寛ぎ


＊穴子フワッと舌の上で踊り、消えた・・・。


これも美味でした。翌日のランチ用に
炊きあがったばかりのイワシを頂いた。


＊玉子ファッファ。軽やかかつ、甘みも優しくって繊細。


かんぴょ巻きで〆となりました。


そして最後は
＊シャインマスカットとナイアガラのジュレ２種のブドウの風味の違いを
楽しむデザートでした。


いつおじゃましても発見あるおいしさ感じつつ
黒杉さんとのやりとりが楽しくって、いろいろ勉強になります。
ありがとうございました。
餡子会の皆さん、いつもおおきに ☆ 次の会も待ち遠しい！


「寿し処 黒杉」
大阪市北区堂島浜1-2-1 新ダイビル2F
☎06-6342-0919（要予約）
open : 11:30〜13:30LO、18:00〜ネタ切れ次第
close: 日曜、祝日
￥ 本日のランチ 女性3800円、男性5400円、おまかせにぎり1万800円もあり。
　 夜のおまかせはアテと握りで1万5120円〜
http://sushidokoro-kurosugi.com/


Pink Floyd - Wish You Were Here ( Live PULSE 1994 )