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ラシーム

この夜は、大阪・本町「ラシーム」でのおいしい夜。
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Champagne「Hure Freres Brut Invitation」で乾杯☆


*アミューズ
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右から。人参で香りづけしたメレンゲ、紫人参のペーストとその葉、
中央は、ヘーゼルナッツとジャガイモのニョッキのフリット
そして、サーモンとホースラディッシュのムースとほうれん草のジュレ
順番に味わうと、緻密に計算されてるなーと感じる
食感の違い、温度帯の差異に、ハッとなる。

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そして黒い物体は、ブーダンドッグ。
ブーダンノワールの深いコクと、
食用竹炭をつかったフワモチなアメリカンドッグの生地
そのバランス、素晴らし!
ラストは、帆立貝柱。サフランと米粉を用いてフリットに。
貝柱の凝縮感ある甘み、サフランの香り、米粉の衣は軽やか食感。



*カリフラワーのムース、ココナッツ、イカ
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ふわっと優しいテクスチャー。
そんなカリフラワーのムースや甘みも優しく、ココナッツがふんわり薫る。

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その中にはイカが!
イカのワタを使い味付けしているそうで、フランス版イカ塩辛的コク。
ムースのクリーミーさと合う。
ソムリエ森田さん、セレクトのワインは、
ロワール・ヴーヴレで造られたシュナン・ブラン。
そのほろ苦さがカリフラワーの甘みをすっと引き立ててくれる。


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パンは、まずそのままで粉の風味を楽しみ、
追って、たっぷりバター付ける派です。旨い。


*北海道産ズワイガニ、グラニースミス(青リンゴ)
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カニ身と細切りリンゴの間に、カニからとったコンソメのゼラチンが。
カニとリンゴって、合うんやーと驚き。
緑のピューレは、ギャリさんが育てたいろんなハーブ。
その爽やかかつほろ苦いテイストがピタリ。

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好きな生産者だわ。Christian Binnerの
Gewerztraminer 2013と一緒に。
嗚呼、美しきゲヴェルツ。ほろ苦いニュアンスもあって、カニのお皿とハーモニー。



*リードヴォー
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表面にチョリソをまぶしたリードヴォーは、深い旨み。
そこにスライス・シャンピニオンとそのペースト。
山梨の天然なめこのトロトロ感も堪んない。



*豚ホホ肉、ひよこ豆、菊芋
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ホホ肉がこう来るとは!高田シェフらしい。
菊芋はカリカリのパウダーで。
ホホ肉からとった滋味豊かなだしには、
カスリメティというインド系スパイスを忍ばせている。
ほんのり広がる苦み、そのギリギリのスパイス使、素晴らしかった。

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合わせるワインは
Château Curé-Bon 1998
複雑かつ艶やかな香り。そしてじつにエレガント。



*五島列島のアラ、ネギ、ゴボウのピュレ
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むっりち、味わい深い、上等なクエだこと。
ゴボウのピュレは風味づけに青梅を。深みと爽やかな香りがクロス。

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こちらとともに♡
どこか香ばしさもあり、やわらかな甘みの余韻。



*蝦夷鹿 
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黒大根を巻いた蝦夷鹿は、うっとりする美しさ。
目の前で、鹿のコンソメを注いでくださいます。
しっとり肌理の細かい身質、噛むほどに旨みが広がり、
澄みきったコンソメと共鳴。
深緑色した葉は何か忘れたけど、そのなかに切干し大根が!
確かに切干し大根の質感や風味を感じるのだが、着地点はフレンチなのだ。
ワインは撮り忘れ・・・。


デセールは

*柿のピュレ、レモンとジンのムース、花びらと柿の皮
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柿の枯れ感ある甘みに、ムースの爽やかさ。


*サツマイモと安納芋、カシスのアイス
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芋類の質朴かつ上品な甘みに、
カシスのスパッツとキレある酸味。


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ハーブティーと小菓子で、まったり時間。


古典と先端、双方の技を駆使する高田シェフならではのお料理。
ハッと驚きがあったり、滋味深系の味わいに心が解れたり。
自分自身のさまざまな感情を、呼び起こしてくれる、おいしさに酔いしれました。
年内、もう一度おじゃまする予定。嬉しいです♬


「ラシーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15
☎06-6222-2010
open : 12:00〜13:30LO、18:30〜21:00LO
close: 日曜休、祝日不定休
http://www.la-cime.com/


My Brave Face - Paul McCartney/Elvis Costello - 1989 [HQ]

by writer-kaorin | 2015-12-09 19:45 | La Cime | Comments(0)  

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