ラシーム＠今月2度目の。

12月、2度目の「ラシーム」。
この日は、待ちに待った忘年会でした。


＊アミューズ右奥から。人参で香りづけしたメレンゲ、紫人参のペーストとその葉、
揚げニョッキとクレソンの葉、
中央は、カリカリに焼いたブリオッシュの上に山羊のリエット。
そしてホタテの貝柱とほうれん草で風味付けしたカリカリの衣。
黒い物体はブーダンドッグ。
Champagne「Christophe Mignon Extra Brut」が進む進む。


＊雲丹　ビーツビビッド！ビーツが放つ大地の味わいに雲丹のコク、
そこにアクセントを添えるのが
レモンのメレンゲと、カシスの異なる酸味。

透明感ありしっとりとした生地、粉の素朴な風合いのおかげで
ついつい、食べすぎてしまう、そんなおいしさ。


＊平目　フェンネル　

北海道からやってきた平目。口中に旨みが押し寄せる。
そこに、ライムで酸味をつけたとんぶり、
ギンディージャという青唐辛子の酢漬け、両者の異なる酸味を感じ、
フェンネルの根の甘みや、豆乳の泡のまろみが、全体を包み込む。



＊鰻　湯葉巻き　菊芋のピュレ香ばしい湯葉のなかからトロリと鰻が顔を覗かせる。
菊芋はピュレのみならず、ソースにも。滋味豊か。



＊鳩鳩のムネ肉はうっとりするくらい美しいロゼ色。
鳩のジュの旨みが凝縮したソースは、ほんのり生姜が香る。
そしてモモ肉の表面には香ばしいゴマ、パースニップのピュレが香り、
ちりめんキャベツは食感も味わいもしっかり。


ここで、焼き上がったばかりの、珍しい古典料理が登場。


＊Coulibiac de saumon -サーモンのクーリビアック-芳しいサクサク生地のなかには
美しき火入れのサーモン、ゆで卵、
しっとりした質感のキノコ類とタマネギ、
そして鶏トサカにキャベツ、
なんと、チョウザメの脊髄も入る。希少だ。
通常、米かクスクスも用いるそうなのだが、
「あえてライスペーパーを使いました」とシェフ。
よって、エスコフィエのルセットを高田シェフ流に昇華。

ルーツはロシアとも伝えられている手のかかるこのお料理、
おかわりをしたい衝動を抑えきれないくらい、美味だった。


＊トマトのソルベ透き通ったトマトのソルベに
グレープフルーツの爽やかなアイス、
香り高きショウガのコンフィ、白イチゴのスライスも。



＊レモン風味のブランマンジェ
　バニラのジェラート、ホワイトチョコとカカオのクランブルクランブルとジェラートの甘みに
レモンとベリーの異なる酸味が、スパッと響く。


小菓子とハーブティーで〆となりました。


この日、頂いたワインたち。






伝統と今、それらがクロスオーバーする料理に
学ぶこと多々の、美味なる時間でした。
Ｋさん、そして皆さん、そして高田シェフ
ありがとうございました☆


「ラシーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15
☎06-6222-2010
open : 12:00〜13:30LO、18:30〜21:00LO
close: 日曜休、祝日不定休
http://www.la-cime.com/


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