人気ブログランキング |

ラシーム@今月2度目の。

12月、2度目の「ラシーム」。
この日は、待ちに待った忘年会でした。


*アミューズ
b0118001_832974.jpg
右奥から。人参で香りづけしたメレンゲ、紫人参のペーストとその葉、
揚げニョッキとクレソンの葉、
中央は、カリカリに焼いたブリオッシュの上に山羊のリエット。
そしてホタテの貝柱とほうれん草で風味付けしたカリカリの衣。
黒い物体はブーダンドッグ。
Champagne「Christophe Mignon Extra Brut」が進む進む。


*雲丹 ビーツ
b0118001_834412.jpg
ビビッド!ビーツが放つ大地の味わいに雲丹のコク、
そこにアクセントを添えるのが
レモンのメレンゲと、カシスの異なる酸味。

b0118001_835781.jpg
透明感ありしっとりとした生地、粉の素朴な風合いのおかげで
ついつい、食べすぎてしまう、そんなおいしさ。


*平目 フェンネル 
b0118001_841159.jpg


b0118001_842246.jpg
北海道からやってきた平目。口中に旨みが押し寄せる。
そこに、ライムで酸味をつけたとんぶり、
ギンディージャという青唐辛子の酢漬け、両者の異なる酸味を感じ、
フェンネルの根の甘みや、豆乳の泡のまろみが、全体を包み込む。



*鰻 湯葉巻き 菊芋のピュレ
b0118001_843777.jpg
香ばしい湯葉のなかからトロリと鰻が顔を覗かせる。
菊芋はピュレのみならず、ソースにも。滋味豊か。



*鳩
b0118001_845450.jpg
鳩のムネ肉はうっとりするくらい美しいロゼ色。
鳩のジュの旨みが凝縮したソースは、ほんのり生姜が香る。
そしてモモ肉の表面には香ばしいゴマ、パースニップのピュレが香り、
ちりめんキャベツは食感も味わいもしっかり。


ここで、焼き上がったばかりの、珍しい古典料理が登場。
b0118001_8594.jpg



*Coulibiac de saumon -サーモンのクーリビアック-
b0118001_85263.jpg
芳しいサクサク生地のなかには
美しき火入れのサーモン、ゆで卵、
しっとりした質感のキノコ類とタマネギ、
そして鶏トサカにキャベツ、
なんと、チョウザメの脊髄も入る。希少だ。
通常、米かクスクスも用いるそうなのだが、
「あえてライスペーパーを使いました」とシェフ。
よって、エスコフィエのルセットを高田シェフ流に昇華。

ルーツはロシアとも伝えられている手のかかるこのお料理、
おかわりをしたい衝動を抑えきれないくらい、美味だった。


*トマトのソルベ
b0118001_854555.jpg
透き通ったトマトのソルベに
グレープフルーツの爽やかなアイス、
香り高きショウガのコンフィ、白イチゴのスライスも。



*レモン風味のブランマンジェ
 バニラのジェラート、ホワイトチョコとカカオのクランブル
b0118001_862397.jpg
クランブルとジェラートの甘みに
レモンとベリーの異なる酸味が、スパッと響く。


b0118001_864058.jpg
小菓子とハーブティーで〆となりました。


この日、頂いたワインたち。
b0118001_865365.jpg


b0118001_87749.jpg


b0118001_872038.jpg



伝統と今、それらがクロスオーバーする料理に
学ぶこと多々の、美味なる時間でした。
Kさん、そして皆さん、そして高田シェフ
ありがとうございました☆


「ラシーム」
大阪市中央区瓦町3-2-15
☎06-6222-2010
open : 12:00〜13:30LO、18:30〜21:00LO
close: 日曜休、祝日不定休
http://www.la-cime.com/


2016年4月、Bob Dylan来日公演決定〜♬
http://udo.jp/Artists/BobDylan/index.html

Bob Dylan - Sweetheart Like You

by writer-kaorin | 2015-12-22 07:14 | La Cime | Comments(0)  

<< again @北新地・串揚げ マツケン食堂 >>