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again @北新地・串揚げ

やっと伺うことができました、
北新地「again」
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飲食店が連なる雑居ビル奥、の階段を3階へ。
この隠れた感、好きやな。


店主・だいちゃんこと迫田大介さんは、
北新地にあった串揚げ店などで修業後、昨年、自店をオープン。
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着席するやいなや、
だいちゃんが河豚を捌いていて、
のっけから、目が釘付け。


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乾杯!宴のはじまりです。


*車海老
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塩をハラリと振れば、身の甘みが持ち上がる。
ちなみにお料理は、おまかせコース1本!


*お野菜
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四角豆に紅芯大根、枝豆ほか、お野菜多種多様。
中央にはスフレ状にした胡麻のドレッシング。
ふわりとエアリーかつ、胡麻ドレの優しいコクに
野菜パクパク止まらなくなるわ。



*うずら卵
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齧れば黄身がトロリと流れ出る、そのトロトロ感にやられた!
中をお見せできないのが残念!
聞けば、あれこれ仕込みした後に揚げる時間は1分52秒。
秒単位の火入れならではの繊細なテクスチャー。



*牛フィレ肉
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こちらは少し粗めの衣を纏っている。こちらはソースとともに。
噛めば衣のサクサク感心地よく、
咀嚼するごとにフィレ肉の旨みが溢れ出るの。


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揚げ油は綿実油と太白胡麻油をブレンドしているそうな。
火入れのテクはもちろん、油切りの所作美しい。
そして供された串は軽やかだから、いくらでも食べられそうな勢い。



*よこわ
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揚げたタマネギのスプラウトとともに。
よこわの程よい脂ののりと、軽やかなスプラウトの甘みのハーモニー。



*トリュフじゃがバター
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さくっと頬張れば、マッシュ状のジャガイモのなかから
バターの油分とトリュフ香が押し寄せる。



*岩手 佐助豚
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カリリ、肉質はふわり柔らかで、脂の甘みの余韻。


*蕪 ジャコ
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だしで炊いた蕪にジャコを纏わせ、揚げているそうな。
じゅわりとだしのうま味が溢れ出る蕪に、
ジャコの香ばしさがいいアクセント。
そして、あけがらし、合うわ。



*鱈 白子
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油との相性、いいなぁ。
そして濃厚クリーミー。


*あまご
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活あまご。
サクフワッ。とても繊細な身質で、
コクを感じるほろ苦さ、いぃ!



*穴子 松茸
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松茸を穴子の身で巻き、揚げた一品。
松茸ソースとともに、香りと旨みの嵐。



*河豚
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河豚は、むっちり身のしまりがよく味わい深い。
河豚皮にはぽん酢ベースのタレが絡んでいて、
ツルッと味わいながら、ワイン何杯目に突入したんやろ。。(笑)


*鰤 大根
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この串の発想も素晴らしかった!
だしで炊いた大根は、冬の甘みを蓄えている。
「うわ、めっちゃ鰤大根!」となったのは、
とろみを利かせたこのソースの仕業(笑)
よって口のなかでは、和食で味わう鰤大根の味わいに。



*目玉焼き ハンバーグカレー
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こちらも咀嚼すれば、名の如く、の味わい。
「ハンバーグとカレーとライス、なるほど、そう組み合わせたか!」と
テンション上がった。カレーは複雑なスパイス感につき、
おかわりしたい衝動にかられた。


素材直球型の串から、和の技が見え隠れする串、さらにはひねりを利かせたものまで。
いずれの串揚げも素材感しっかり。ひねり系も同様にだ。
しかも、良い意味で軽やかな揚げ具合だから、食後感清々しかった。
だいちゃんは店の営業終了後、大阪中央卸売市場の鮮魚店で働いているそうで、
そのあくなき探究心と、素材の目利きにも関心させられたのでした。



「again」
大阪市北区曽根崎新地1-5-7 梅ばちビル 3F
06-6346-0020
open : 18:00〜翌2:00(1:00LO)
close: 日曜、祝日


Bruce Springsteen ~
Santa Claus Is Comin' To Town with special guest Paul McCartney

by writer-kaorin | 2015-12-24 07:55 | again | Comments(0)  

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