なかひがし ＠12月

待ち焦がれていた「草喰なかひがし」での夜。人手楓のなかには・・・


さざんかの花に見立てた、銀杏・栗きんとん・慈姑煎餅。
味女泥鰌（アジメドジョウ）、
収穫したばかりのものを煎った黒枝豆、
氷餅で和えたブロッコリーとカリフラワー、
りんごを挟んだ鹿肉のスモーク、
柚子釜のなかには金時人参、赤蕪・・・、
この時季の恵みと、じっくり向き合います。
もちろん、シャンパーニュとともに。




お凌ぎは

＊ムカゴ　鶉煎り蒸ししたムカゴはホクホク感よく、
うずらの風味がふうわりと。乾燥した大根の葉も入り、
もち米の豊かな香りが広がる。



＊白味噌　天然なめこ　日野菜なめこのトロミと、日野菜のシャキシャキ感が心地よく
どこまでも滋味豊かな味わいだ。



＊鰆のみかん漬け 朴葉焼き
ポッキーに見立てた大根の葉や
堀川牛蒡はカリカリ食感楽しく、


じっくり炭火で焼き上げたという鰆は、繊細な身質やわ。
ほのかに柑橘の爽やかさを纏い、味わいも豊か。
摘果みかんのジャムをつけて頂くと、味わいにさらなる広がりが。



＊本モロコ 塩焼き　琵琶湖の稀少な天然モロコ。子持ちでふくよか、身は甘く味わいも濃い！
野蒜酢とともに。



＊鯉辛味大根や黒大根、琵琶マスのイクラ、野蒜。
さらには鯉の煮凝りも入る。
だし醤油をかけ、混ぜ合わせて味わえば
鯉ウロコのザクザクっとした食感楽しい。大将曰く、
「秋の落ち葉を踏みしめる音です」とのこと。嗚呼、情景よみがえる。



＊蕪　グジ　坂本菊蕪みぞれが放つ澄んだ甘みが、おだしに浸透。
若狭グジは上品な脂を蓄えていて、存在感凄いけれど
それが勝ちすぎずことなく、他とのバランスを絶妙に保っているのです。



＊鯖なれずし　黒大根　カマズミとリース鯖なれずしもクリスマス仕様。
煮凝りは黒大根のエキス。
ナイアガラをひと口、なれずしをひと口・・・を交互に。



＊ベジタブルBOX（炊き合わせ）蒸し焼きにして揚げた里芋をはじめ
聖護院大根、金時人参、堀川牛蒡と、確かにベジタブルBOX（笑）。
香り豊かな柚子味噌とともに、冬の恵みを堪能。


ここで煮えばなが登場。
この透き通った甘みには、目を細めるしかない。



＊鶏すき大原の自社養鶏場で、中東さんが手塩にかけて育てておられる鶏。
程よい弾力のムネ肉は、淡白ななかに味わい深さがあり、
ネギのぬめりも上々で、なにせ甘い！
ちなみに卵も自社養鶏場より。


大将に炊きたてのご飯を入れてもらって
その名も「ひょっこりひょうたん島」（笑）。


だしのうま味、清々しいおひたしに続き



＊北海道 日高の野牛ここでも大将のダジャレ炸裂（爆笑）。
そのネタは行ってみてのお楽しみということで。
その野牛は、噛めば噛むほど
どこか懐かしい肉本来の味が口中に響くの。
大将が惚れ込んだ肉だけある。


そしてメインディッシュへと続く。


白ご飯とめざし、
赤蕪と白蕪のあちゃら漬け、
パープル人参のおから、お漬物。
ほっと心和む、DNAに響く味わいだ。



＊水菓子洋梨と大原の地柿、人参の葉と豆腐のシャーベット、冬苺。
ソリにのったサンタ、分かります？（笑）
その発想に、食べ手の想像力も膨らむのです。


最後は、ちょっとコーヒーで〆となりました。


馳走の心、そして冬の恵みをじっくりと堪能。
この日もダジャレ絶好調でした(笑)
食後は、大将とあれこれお話しつつの楽しい夜。
来年も宜しくお願いいたします。



「草喰 なかひがし」
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
月曜休


Janis Joplin- Piece of my heart