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La Kanro

2月初旬、大阪・東天満にある「La Kanro」へ。
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カウンターにズラリ、「餡子会」のメンバーが揃い
愉しい夜の幕開けだ。


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シャンパーニュは「Alfred Gratien Brut」。
ワインはソムリエ・桒原さんに全任せ。
シェフ仲嶺くんがクリエイトする料理ひと皿ひと皿に合わせ、
ペアリングを楽しませてくれる。


〜Amuse〜
アミューズ
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アミューズは、
パンドカンパーニュのムースに
うずら卵、砂ズリのコンフィ、そしてバターのソース。
豊かなバターの風味に、キレある酸味、半熟卵のコクとが渾然一体。



〜Cebiche〜
鰤 大根
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鰤がセビーチェになるとは〜!
広島「梶谷農園」のベビーリーフと香草からなるサラダの上に
表面をさっと炙った上等な鰤、さらにはカラスミがこんもり盛られ、
大根のジュレが、まるで天女の羽衣のように覆い被さる。

鰤は脂が澄んでいて、そこにカラスミの旨味。
咀嚼するほどに香草の芳しさを感じ、
大根が持つ甘味、香り、少しの苦味がこれ堪らない。
右側には、刻んだ青唐辛子、フルーツトマト、セロリにシトロンキャビア。
スパッとキレある辛味と酸味が響く。

その美しさ、発想、緻密に考え抜かれた味わいのバランス、流石のひと言。
仲嶺くんの脳内を見てみたい(笑)


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「奥出雲ワイン ソーヴィニヨンブラン 2014」
ハーブを連想させる香りが、セビーチェにピタリ。


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カトラリーや器は、日本の作家ものがほとんど。


〜Poireau〜
下仁田葱 白エビ ホタテ
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刻んだ白エビとホタテに、
焼いた下仁田葱、その葉のエスプーマ、トップには雲丹、ハコベ。

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まったり濃厚な旨味を放つ魚介に、
ネギの香りととろみ、コリアンダーやガランガルの風味が絡み合う。


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オーストリアの「Hogl Bruck Riesling Federspiel 2013」とともに。
繊細かつ心地よいコク。



〜Cabillaud〜
鱈 白子 オレンジ
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鱈は、オレンジを煮詰めたエキスを塗り、緻密な火入れを施している。
サフランの香りを利かせた白子のソース
煮詰めたオレンジのジュのソース
カリフラワー、「梶谷農園」のナスタチウム。

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鱈の幽庵焼き仲嶺流といったところか。
鱈はしっとり繊細、艶っぽい。
そこに、オレンジの酸味、甘味、苦味が浮かび上がる。
クリーミーな白子のコクにはサフランの芳しさ。ナスタチウムの辛味もアクセント。

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Malterdinger Auxerrois Kabinett trocken 2013 Weingut Bernhard Huber
エレガンテ。
鱈の皿に用いたオレンジの華やかな風味が浮かび上がる。


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お次は、サイフォンで何やら・・・
これがまた、ハッとなる味わいでー


〜Ris au Curry〜
イカスミ 蟹 カレー
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イカスミのリゾット、タラバガニ、
「梶谷農園」のノコギリソウとパンプルネル。
そこに・・・

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サイフォンで、複数のスパイスの香りを移した
ズワイガニとエビからとったダシが注がれたのだ。
ちなみにスパイスは
コリアンダーシード、フェンネルシード、カレーリーフ、
カルダモン、クローブ、アニス、クミン etc。


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美しい。
仲嶺くんの料理の構成、盛りつけ…その全てが美しいんだ。
こちらは塩不使用だそうな。しかしながら、
ダシの深いコク、イカスミほか重なり合うその旨味と
スパイスが香りが共鳴。
仲嶺くん曰く「蟹でスープカレーを作りたかった」らしいが(笑
イメージするそれとは全く違う、この独特の世界観、好き。


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Nuits Saint Georges Vieilles Vignes 2008
Robert Chevillon
ダシの旨味と響き合う。しみじみ滋味豊か。


〜Fondue〜
フカヒレ 鮑
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トリュフの下に隠れるは…

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フカヒレと鮑。さらには蕾菜、百合根。
フォンデュという名だが、その濃いイメージを覆すテイスト。
聞けば、ブイヨンでエメンタールチーズやコンテを炊き、ポートワインで甘みを付け、
冷やして濾す。その際に出た沈殿物は使わず、その上澄みだけを用い、
フォンデュ仕立てにしたらしい。
だから重たさ皆無。すごく軽いタッチ。
なおかつどこまでも澄んだチーズの旨味のなかに、上等素材の個性が生きる。


合わせるワインは
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Bourgogne Blanc 2012 Dominique Lafon
このシャルドネ好きだわ。
果実味しっかり。金柑とか和の柑橘のような香りも。



〜Boeuf〜
牛 牡蠣
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ため息が出るくらい美しい…。
鹿児島 黒毛和牛シンタマは見事なロゼ色。
その上には、刻んだ後に火入れしたサロマ牡蠣、
パルマの生ハム、セミドライトマト、タスマニア産粒マスタードも。

さらには「梶谷農園」のキンギョソウの花びら、牡蠣のような風味を醸すボリジー,
ピーテンドリル、豆の風味のトンナムル、少しの酸味を感じるオキサリスや
レッドオゼイユマイクロ。

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クラシックなビストロにありそうな牡蠣と牛のタルタル。
この組み合わせを見事に昇華させ、
かつうま味成分のバランスまで計算し尽くされた、
仲嶺イズム炸裂の一品。


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Los Colmillos 2011
Bodegas Abanico
スペイン・トロ地方。ティンタ・デ・トロ100%。
凝縮感があり、どこまでも深みのある味わい。




〜Clementine〜
金柑 マスカルポーネ
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金柑のまったりした甘味と香りに続き後味爽やか。
アップルミントとともに。


〜Chocolat Blanc〜
白ショコラ あんこ
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出た!仲嶺シェフによる餡子デセール。(通常メニューではございません)
牛乳と生クリームで餡子を炊き、さらにはラム酒を加え
パコジェットで撹拌し裏ごしにしたそうな。
甘過ぎず、風味豊かな餡子は
ショコラのコク、ベリー系果実の酸味との相性良かった!


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小菓子とともに
フレッシュレモングラスやミント、
コリアンダーシード、クミンシード、カルダモンなどが入った
ハーブティーで〆となりました。


いや〜本当に素晴らしかった!
仲嶺シェフ節炸裂の、皿のなかの構成、そしてコースの流れ。
後日、彼の料理観をじっくり伺う機会があり、
五味の話から彼の美的感覚に至るまで、それは興味深いことばかり。
本人は「カリフォルニア・キュイジーヌ」と笑うが
ここでしか味わえない料理だと思う。

仲嶺シェフ、桒原さん、そして餡子会の皆さん
ありがとうございました!


「La Kanro」-ラ カンロ-
大阪市北区東天満1-2-3 金屋ビル1F
☎06-6242-8586
open : 18:00~20:00(日曜・祝日12:00~13:30)
close: 月曜
https://www.facebook.com/La-Kanro-1540459862857784/


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by writer-kaorin | 2016-02-14 11:13 | La Kanro | Comments(2)  

Commented by at 2016-02-19 15:40 x
アルバイトがいない日だったので行けませんでしたが
一緒におじゃましたような感じw
後を追いかけたぜ。

で、虎の巻つかう。(-_-)b
Commented by writer-kaorin at 2016-02-19 18:33
姫〜☆
虎の巻おおきに!
次の新メニュ−んとき、一緒に行きたいなー!
今回の仲嶺くんの料理、惚れ直したわ(笑)

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