ブリコラージュ チャイナ シン ＠「熊の手」の会。

大阪・肥後橋「ブリコラージュ チャイナ シン」で開かれた
「熊の手」の会（と勝手に命名）。
熊の手以外のお料理にもサプライズが多すぎる、
白澤シェフの世界観、炸裂な夜。Ｐセンセ、ご一緒頂いた皆さん☆ありがとうございました！


＊牡蠣のオイル漬け
　２種のアクセントと たらの芽の天麩羅ピーナッルオイル漬けにした坂越の牡蠣はぷっくり肥えていて濃厚。
XO醤ベースの複雑な旨みと、
一方では我が地元、福井小浜産の「柑なんば」の心地よい辛味がアクセント。
たらの芽の苦みに春を感じる。


＊ブリコラージュ ブリ大根 　鮑の辣油漬け
　ライムジュレと　香辣 蕗の薹味噌ブリ大根がこうなるとは！そこに鮑も入り、
辣油の心地よい刺激はもちろん、
８日熟成の寒ブリに、香辣醤の香りが合うなー。
蕗の薹の味噌、これ単体でちびちび飲みたくなるほど旨し。



＊山鳩の肝ソース
　セロリのジェノベーゼ和え「蒸し鶏のかわりに」と供されたのは仏産の山鳩！
噛むほどに旨みが迸り、
ガラなどからだしを取り、紹興酒で香りづけしたという肝ソース、深い・・・。
その手法をあれこれ聞いている限り、
伊や仏のエッセンスを見事に自身の料理へと昇華してはるなー。



＊19日熟成　九絵の唐辛子炒め朝天唐辛子を用い炒めてるそうで、
ピリッとした辛みに負けじと、
クエは、脂ののりも旨みも凄い。
マコモダケや素揚げにしたロマネスコといった野菜も上等な味わい。



＊フカヒレのステーキ仕立て　雲丹ソースフカヒレと雲丹って〜〜。反則技ー！と叫びたくなる（笑）
カリカリ、トロ〜リ、フカヒレの異なる食感愉しく、
雲丹が絡むソースの、濃厚な旨みには、
ズワイガニを喰らうが如く皆、無言（笑）。



＊７つのオイルを使った
　鴨と水茄子の激辛アヒージョ水煮牛肉からインスピレーションを受けたという品。
低温ロースト後、塩水で休ませて表面を焼き上げたという鴨は
しっとり、心地よい身質。水茄子のジューシーさも堪んない。
そこに絡む、複雑な旨み、辛みをあわせもつ
７種のオイルを用いたタレまで食べ尽くす。


お口直しに、と
トマトと金木犀シロップ漬け。ふうわりリラックスする香り、清々しい味。



＊伊勢海老のトムヤムグリーンカレー　チリソース炒め
　湯葉とザボイキャベツの包み蒸し
　チーズと上湯の香り伊勢海老は甘み濃厚！
茹でて半乾燥させたというサヴォイキャベツ、そして湯葉との相性よろしく
そこにグリーンカレーはじめ、アジアの香りと辛味が重なり合うの。
自家製カラスミもごろりと。


そしてそして・・・！


＊熊の手と白霊茸の醤油煮込み　朝鮮人参の香り
インパクト、凄い！


熊の手（左手）は8回茹でこぼし、臭みを抜ききった後、
干し鮑も用いて煮込んでいるそうで。
白澤シェフ曰く、「そこに朝鮮人参の土っぽい香りを加え、
あえて野暮ったさをプラス。熊を山に返してあげるイメージ」。なるほど！


とろり、ぷるんぷるん、様々な食感が行き交う。
さらには、噛みしめるほどに、深い深い旨みが押し寄せるのだ。
白霊茸は、蒸した鮑のような食感で、煮込みのソースはどこまでも滋味深い。



＊上海蟹味噌ラーメン白味噌、赤味噌、仙台味噌、ほぐした上海蟹の身も入るスープは、
上湯、白湯、魚介ベースのタレも入り、クリアかつ、複雑な旨みを放つ。
麺との絡みは言うまでもなく、このスープは飲み干したくなるおいしさ。



＊イチゴ2種とハシマ
　小豆とタロイモのデザート小豆のほんわりした甘さに、イチゴの酸味、香りが重なり合う。
ハシマとは冬眠に入る前のカエルの卵管部分、
プルンと舌触り楽しい。


この日のお酒たち。超希少な日本酒「射美」はじめ、めくるめく……。
それはそれは素晴らしい、
お料理と日本酒、お料理とワインのペアリングでした。


ブコラージュという名にふさわしき白澤シェフのお料理。
四川をベースに置く軸足はブレずして、
各国のエッセンスを巧みに取り入れながら、ますます進化し続けてる。
熊の手、入荷は今年の秋以降とのことで、あしからず。
シェフ、皆さん、ありがとうございました☆


「Bricolage China Sin（ブリコラージュ　チャイナ　シン）」
大阪市西区江戸堀1-9-13 肥後橋双葉ビル 1F
☎06-6447-7823
open : 11:30〜13:45LO、18:00〜22:00LO（金曜の夜は〜24:00LO）
close: 土・日曜、祝日（コース貸切営業のみ土曜日営業可＜要相談＞）
https://www.facebook.com/Bricolage-China-Sin-393837294052200/timeline/



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