修伯 ＠初夏の愉悦

八坂の塔すぐにある割烹「修伯」で
Ｎさん、Ｔさん、Ｋシェフ、Ｋさんとのおいしい夜。コチラで乾杯！
「PULIGNY MONTRACHET 2012」 HENRI BOILLOT



＊野菜と山菜盛込みざっと素材を並べると…
二十日大根、紅心大根、黒大根、黄ズッキーニ、水茄子
子持ち蓮根、ムカゴ、桂瓜、ルッコラ、プッチーナ
独活の芽、タラの芽、蕨信田巻、蕗、こしあぶら
三つ葉の根、蓮芋、ホオズキトマト、赤と青万願寺

フレッシュ野菜に塩を施したもの、マリネ、
素揚げ、薄い衣をつけて塩を振ったもの…と
素材の特性を生かすひと仕事が施されていて、楽しくおいしい！




＊大分産 車海老真丈、えんどう豆摺り流し、鳴門若芽、柚子えんどう豆のピュアな甘みと、だしのうま味が重なり合い響く。
そして、この時季ならではの清々しい香り。


「PULIGNY MONTRACHET Premier Cru - Les Combettes 2008」
Domaine Jean-Marc Boillot
酔いがさめるくらいに深く、安定感ある味わい。



＊淡路産 天然鯛、長崎産 太刀魚、愛媛産 鱧落し昆布〆の鯛は、炒り酒で。鯛はぴんっと締まりよく、噛むほどに旨みが迸る。
太刀魚は土佐醤油で。この太刀魚、驚くほど肉厚で、甘みも凄い。
鱧の季節、到来。さっぱりとしたテイスト、梅肉醤油で後味も爽やか。


目の前に隕石のような器が供され

能登産トリ貝を石焼きに。
ジュウジュウ、心地よい音と煙が立ち上り

頃合いをみはからい、トリ貝を肝ダレにつけてパクリと。

嬉しいことに、大分産紋甲イカの塩辛も。
そのまま味わうのもいいんだが

石の上にのせて軽めにジュワッと。
これはワインでなく、日本酒の口ですね〜ということで

福井・吉田酒造「白龍」を。合わないワケがない♡


続いて八寸

＊鱧の棒寿司、北海道産ホワイトアスパラ 土佐酢ゼリーアスパラはクリアな味わいで、そこに土佐酢ゼリーは清々しい旨み。
そして鱧の棒寿司の厚み、堪らん…。


焼き物は、４種から２種を選べる、ということで
琵琶湖産天然ウナギ、鮎、鮑と毛蟹のコロッケ、牛カツ。
悩みに悩み・・・


＊滋賀県の秘密の川産 天然鮎炭火焼「秘密の川」という響き、好きやわ。
1時間以上、じんわりゆっくり焼き上げられたその鮎は
ホクホク、どこまでも繊細な身質だこと。


＊フランス産フォアグラ挟み京都牛カツ揚げもんバンザイ！しかも、フォアグラと牛のカツって♡
牛カツの中は美しきロゼ色。
スッと歯でちぎれるくらい柔らかく、そこにフォアグラの油分が溶けゆく、
デミとトマトピュレを組み合わせたようなソース、名脇役。


ご飯は、滋賀県びわ町産ゆめごこち。
粒がぴんっと立ってて、香りよく透き通った甘み。
お漬物、汁物とともに。ホッと寛ぎのひととき。


〆のデザートは８種から好きなだけ頼むことができる。
私は２種を。

＊ミルフイユバリバリッと香ばしく、
イチジクとシャンティとの相性もドンピシャ。


＊アールグレイのシャーベット甘やかなアールグレイの香りに心癒されました。


食後は店主の吉田さんと、語らいの時間。
初夏ならではの素材の力強い味わいを、とくと楽しませて頂きました。
吉田さん、ありがとうございます。Ｎさん、ご馳走様でした。

今日はちょっと告知あり！
そんな「修伯」吉田さんが、
新宿荒木町「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」のドミニクシェフと
ANAクラウンプラザホテル京都で、一日限りのコラボレーションを開催！


日本の食文化を知りつくしたドミニクシェフと
日本料理を礎に、洋の技法や演出を加えた柔軟な試みが人気を博す
「京料理 修伯」吉田修久さんによる初の饗宴です☆
詳しくはコチラ☆


「修伯」
京都市東山区金園町392
☎075-551-2711
open : 12:00〜14:00、17:00〜20:00
close: 月曜、月1回不定休


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