柏屋 大阪千里山

この日は、料亭「柏屋 大阪千里山」へ。

＊先付
菱蟹 三つ葉 黄菊 独活酒煮巻き、青芋茎
衣被（きぬかつぎ）、枝豆お月見のお供えに見立てた先付だ。
ウドで巻いた菱蟹は、加減酢の塩梅よく
衣被は秋の香り。
月の形の器が風情を醸している。


ワインと日本酒は、柏屋の支配人であり、
エグゼクティヴ・シェフソムリエ 松岡正浩さんに全任せ。



＊伊勢海老炙り、翡翠茄子、煮切り乳化地伊勢海老はじわっと甘みが、心地よく押し寄せ
太白ごま油を用い乳化させたという地の、まろやかな旨みが絡む。


煮物椀は、名月にちなみ日月椀で。じつは今月、二度目の日月椀。
一度目は、某所で出合えた、北大路魯山人の日月椀だった。心が震えた。


＊鱧葛叩き焼目、玉子の葛豆腐、椎茸揚げ焼、三度豆、糸柚子、梅肉椀の蓋をあけた瞬間の、だしの馥郁たる香り。堪らない。
じんわりと、カラダの隅々に、だしのうま味が行き渡り、
鱧の、この時季ならではのふくよかな味わいにウットリ。
すすきに見立てた糸柚子、風情あるな。
松岡さんは煮物椀に、なんと
デキャンタージュした、あるシャンパーニュを合わせた。これは新発見のペアリング。



＊造里
　甘鯛昆布〆焼目、まぐろ、剣先いか酢橘の割り醤油、そして松前醤油で。
透き通った身質の甘鯛が放つ、旨みと香ばしさに、
すきっと系日本酒 寫楽（福島）を。どんぴしゃ。



＊八寸
　つばす昆布〆、茗荷酢漬け、芽葱、長芋拍子木
　鱧の子の袱紗焼、銀杏素揚げ、利休麩、菊菜、リコッタチーズのづけお月様のお供え物に見立て、丸い金彩の小皿で。
どの品も、お酒を誘う存在感。なかでも、吉田牧場のリコッタチーズのづけ、
づけの旨みはありつつリコッタの風味が生きている。



＊油物
　子持ち鮎煎り出し　吉野あん　三つ葉　蓼酢
　新胡桃　松の実　糯米のにや米　人参松の実クリーム油で揚げた子持ち鮎は、ホクホク。その苦味と吉野あんとの相性も素晴らしい。
にや米は、もちっとしつつ、リゾットに通ずる質感。まさに和のリゾットだ。
蓼酢と、人参松の実クリームで味わいの広がりが楽しく、
重陽の節句を、緑と黄という色で表現するあたり、さすが松尾さん。



＊箸休
　汲み上げ湯葉、南瓜の白玉団子、掛け出汁煮こごり、すり柚子夜の水面に映る月の趣。ずっと眺めていたい。
すがすがしい風味の煮こごりに、南瓜の優しい甘み、さらには
湯葉の濃厚な味わいが渾然一体に。



＊鉢物
　蒸鴨ロース、冬瓜油煮、青葱鴨はどこまでもしっとり。だしで煮含めた冬瓜が、名脇役なの。
クリアでぴしっと存在感放つだしのうま味に、皆、無言。


シュペートブルグンダーの、しみじみとしただし系旨みが、ぴたりっ。



＊御飯
　鱧のタレ焼き、茗荷、大葉、有馬山椒

味わい深い鱧のおかげで、米の甘みが引き立っている。
薬味と有馬山椒が、めっちゃいい仕事してます。
〆のはずが…日本酒を口に含みたくなる御飯。
合わせ味噌仕立ての汁とともに。



＊水物
　ピオーネ、マスカット、蜂蜜ゼリー寄せ清々しい味わい。果実と蜂蜜の異なる甘みが、互いを引き立て合っている。



＊かさね色の組合せで季節の移ろいを表現する、平安王朝の「襲（かさね）の色目」。
左は「萩の色目」ということで、紫芋と大和芋、えんどうまめの餡。
右は「山吹」。ヒヨコ豆の餡とメイプルの羹。

季節の移ろいを色彩として感じ取ってきた、日本ならではの配色法。
仕事でも勉強することが多くって、それは興味深いことばかり。

「かさね」の色と味わいを、薄茶とともに楽しませていただきました。


食後は店主・松尾さんと、
かさねのお話をはじめ、器やしつらえ、さらには梅棹忠夫さんのお話まで。
盛り上がったことは言うまでもない。
Ｎさん、Ｔさん、いつもありがとうございます。
店を出て家までウォーキング。澄んだ空気のなか、月明かりがとても綺麗だった。


「柏屋 大阪千里山」
大阪府吹田市千里山西2-5-18
☎06-6386-2234
open : 12:00～13:30（最終入店）、18:00～20:00（最終入店）
close: 不定休
https://jp-kashiwaya.com/senriyama/


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