中国菜 火ノ鳥

北浜「中国菜 火ノ鳥」で、
待ちに待った、ご近所の大先輩たちとの会合。
お料理は店主の井上清彦さんにおまかせ。


＊前菜八点盛火ノ鳥といえば、の前菜が供され、コースの幕開けです。


ピンと張りのよい「真アジ香料漬け」は食指が動くスパイス使いで

「汲み上げ湯葉でくるんだピータン豆腐」は、
ピータンの澄んだ風味に続き、絹のようななめらかさとコクが広がる。

「すっぽんのだしで炊いたフカヒレ」は、
口中でほぐれると同時にフカヒレの質感、そこに響くはクリアなうま味。

「赤貝の山椒唐辛子煮」は噛むほどに味わい深く

「マッシュポテトと干し肉」は干し肉から滲み出る
脂の甘みやスパイスの風味が、なめらかなポテトと好相性。

「くらげと福建海苔の煮こごり」は、海苔の香りが鮮烈！

「北京式ひすい豆腐」はホタテの旨味、枝豆の香りのバランスいい。

「チビキの北京おばんざい包み」。
チビキはねっとり口中に絡みつき、生姜や青唐辛子がアクセント。

手の込んだ前菜の数々に、のっけからボルテージ上がるわ。
しかも、もう１切れ欲しい…と思わせるサイズと全体のバランス、見事です。



＊点心　左より「フカヒレ焼きまんじゅう」。
浮き粉を用いた皮は透明感があり、いくらでも食べれそう。
「ウマヅラハギの蒸しギョーザ」、「宮崎牛と豆腐 重ね蒸し」。
意外性のある組み合わせ、テクスチャー、そして美味しさだ。



＊鳥取県赤碕港の船上活〆釣サワラ 田舎蒸し懐かしー！このサワラを求めて、赤碕港ロケを敢行したものだ。
タグ付きサワラは脂のりよく、身の締まりがいい。
ネギの風味と醤油のあっさりとしたテイストで、後味すっきり。



＊一夜干し真ツブ貝の蒸しスープ真ツブ貝を干すことで、香りと旨味がギュッと凝縮。
「避風塘 みやざわの宮澤さんから教わった技法です」と井上さん。
ギリギリの塩味も良くって嗚呼、飲み続けたい。そんな、香り豊かな蒸しスープ。



＊上海蟹のマカオ風オーブン焼きポルトガルソースという名も持つ、
カレー、ココナッツミルクなどからなるソースが優しく語りかけ、
蟹が放つ濃厚な旨味と融合。



＊アワビと冬野菜の八宝菜彩り豊かな八宝菜だこと！
アワビはふっくら柔らか、そこに
鳴門金時やオレンジカリフラワー、カリフラワー、
椎茸、紫芋、蕪、金時人参など味わい濃厚な野菜がゴロゴロと。
目にも舌にも嬉しい一品。



次の料理に目がテン！「金槌で叩き割ってください」と井上さん。



焼き固められた粘土質の土の中には蓮の葉。

徐々に姿を露にさせる。



＊富貴鶏 -ふうきどり- 〜別名：乞食鷄 こじきどり〜網脂に包まれるは、大和黒鶏のムネ肉とモモ肉。そのなかに
ネギやショウガ、漬物、黒龍の酒粕を食べて育った「黒龍吟醸豚」を詰めた一品だ。

肉はホロリ崩れゆく柔らかさ。蓮の香り、心地よく
包むことで味が逃げないのだろう。様々な素材の旨みが凝縮。
その複雑な味わいは、見た目以上にインパクトがあった。



＊北京「譚家菜（たんかさい）」風 フカヒレごはん井上シェフ曰く、
「譚家菜」とは、北京の三大「官府菜（官僚貴族の家庭の料理）」のひとつで
「北京飯店譚家菜」という国から指定を受けている伝統あるレストランがある。
アヒルや丸鶏、金華ハム、干し貝柱でとったスープで煮込むフカヒレ料理が有名だ。


まろやかなタッチのなかに、どこまでもクリアかつ濃厚な味わいが押し寄せる。
単体でも旨いが

白ご飯の上にフカヒレをのせ、
コクが深いスープをたらりと垂らして頬張る。
さらに。青菜や発酵唐辛子で漬けた新白菜で口中をリセットし、
再び、フカヒレと向き合う、の繰り返し。口福至福。



＊バニラ風味 杏仁豆腐甘やかなバニラの香りに癒され

「紹興酒キャラメルアイス」は、
キャラメルの香ばしさに続き、酒飲みのツボをつく独特の風味でした。


デザートに至るまで、丁寧な仕事かつ食べ手の心を掴むお料理の数々。
日々、古典を突き詰める井上さんの引き出しの多さには毎回、驚かされる。
今回もまた勉強になり、そして楽しく美味しい時間でした☆
皆さんありがとうございました☆




「中国菜 火ノ鳥」
大阪市中央区伏見町2-4-9
☎06-6202-1717
open : 17:00〜23:00閉店
close: 日曜、祝日



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