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Alarde(アラルデ) @バスクの味に酔いしれる

バスク料理専門のレストラン「Alarde(アラルデ)」@大阪・本町
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カウンター席に腰を下ろせば、目の前には蓋付きの鉄製アサドール。
炭&薪火を駆使したバスク郷土の味を、とくと楽しませていただくことに。

言うまでもないが、オーナーシェフの山本嘉嗣さんは
日本料理の修業を経て、アルゼンチンへ渡り、その後スペイン・バスクへ。
3年近く修業した一ツ星レストラン「アラメダ」では
魚料理を任されるまでになった実力派だ。
そういえば明日2/2、アラルデは1周年!
山本シェフ、誠におめでとうございます〜!!!


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チェリーウッドの箱のなかには4種の前菜。


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鹿肉のパテを挟んだ「黒オリーブのビスコッチャ」。
パテの深いコク、黒オリーブの豊かな香りが広がりゆく。

写真右は「ピキージョピーマンのアイスクリーム」。
この赤ピーマン、驚くほど濃厚な味わい!
中に忍ばせた本マグロやアボカドのピュレとの相性もすごくいい。


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パンの上にのるは「鱈のブランダーダ イディアサバルチーズ」。
鱈の旨みに、羊乳を使ったチーズの甘みと香ばしさ、合うなぁ。

「パチ・ララニャガさんのチストラ」とは、羊の腸を使ったソーセージだ。
現地の有名シャルキュトリー店、パチ・ララニャで教わったレシピに
シェフのオリジナリティを加えたそうな。
ザクッと香ばしく、複雑な旨み&香りの肉汁溢れ出る!



*チャングーロのドノスティア風
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どっさりの毛蟹の身に、炒めた香味野菜を混ぜ、
シェリーブランデーを加え、パン粉を振り焼き上げた一品。

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毛蟹と香味野菜の異なる旨みが共鳴し合い、
シェリーブランデーが全体を引き締めていて、
これねぇ……もう涙が出るくらいに旨いの。

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甲羅型したリアルな器は有田焼!
カニの甲羅に付くカニビルの卵までもが緻密に再現されていて
これまたビックリだった。


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土着の味、という皿の中だけに留まらず、
パンもスペイン産という、抜かりのなさ。
シェフのバスク愛を、そこかしこで感じます。



*アロス ネグロ ビーツ
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アルデンテ的、イカ墨ご飯は優しい旨みを放ち、
ずっと食べ続けていたくなる。
そこに、ビーツが放つ大地の香りとビネガーの酸味のアクセント。
スイスチャードのスプラウトとともに。


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この日の魚は南淡路より、子をびっしり持ったカレイ。
捌くところからはじめ、この後、鉄製アサドールのなかで
絶妙に調理がなされた。


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はちきれんばかりの卵!魚卵万歳!


*カレイのドノスティア風
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びっしりと詰まった卵はふっくら。とても繊細な身質。
赤座海老ほか甲殻類の濃厚な旨みが凝縮した魚介スープと合わされば
これはもう、ワインなしでは考えられない一皿に。


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次の肉料理がそろそろできあがるなぁ〜と、
至近距離でシェフの調理を見ることができるのも、この店の醍醐味。
薪火の香りが堪んないし、五感をフル回転させたくなる。


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バスク豚キントア、完成です!


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*バスク豚キントアの薪炭焼き
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リブロース。
厚みある脂は、シャクッとした食感とともに一瞬にして弾ける!
清々しい脂の甘みをまき散らして。
ピンク色した赤身は清々しい旨み。
葉付き玉ねぎは宝塚より。香りと甘み、鮮烈。


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デザートは、バスク「La Viña(ラ・ビニャ)」直伝のチーズケーキ!
どっしり、濃厚。だけど重たさは感じない不思議。
外側には黒めの焼き色が付いていてざくっと固く香ばしい、
酒飲みにもぴったりのデザートなの。
山本シェフ手製のこのチーズケーキの大ファンだ。
もうね、ホール丸ごといただきたいくらい、好きなの(笑)

「このチーズケーキを好んでくださるお客様は多いです」とシェフ。
常連客に、気を利かせて新しいデザートをと供すれば「え?あのチーズケーキは?」と
返されるくらいにファンは多いとか。
だからシェフはこのケーキを作り続ける。それでいいと思う。
炭&薪料理はもちろん、デザートにもスペシャリテがあるってステキだから。


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スペイン産のカモミールを使ったハーブティーで〆となりました。
山本シェフのバスク愛をとことん感じる
まるで現地を旅したかのような美味しい時間だった。
食後はカウンターで飲み直して語り合う!?これもめっちゃ有意義でしたシェフ。


そうそう。お店のFacebookより。
今日2/1から3日間は、周年特別ディナーを開催するそうです。
すでに予約で埋まっているみたいですが、念のためアップ♪ Facebookページ

そしてこちらもFacebookより
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<大切なお客様へ。>
2/7〜3/2まで長期休暇いただきます。
私が勉強してましたバスクのレストラン
アラメダが創業75周年を迎えるにあたりましてイベントへの参加及び、
再度シェフの元で勉強できる機会を得まして
バスクへ帰らせていただきます。

アラルデ再開は3/3からです!
より皆様に愛されますよう研鑽を積んでまいります!
ご迷惑おかけいたしますが今後とも宜しくお願い申し上げます。
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春が待ち遠しいですね!!!!!


「Alarde -アラルデ-」
大阪市西区阿波座1-14-4 サインカンパニービル 1F
☎06-6616-9825(要予約)
open :17:00~22:00 
close:日曜、祝日
Facebookページ



今夜行ってきます! JOURNEY 大阪公演 2月1日@大阪城ホール
当日券出たみたいですよー♪ http://udo.jp/Osaka/

Journey - Don't Stop Believin' - Live

by writer-kaorin | 2017-02-01 07:53 | アラルデ | Comments(0)  

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