鮨処 よしか ＠西天満 2017.1.27open

大阪・西天満に誕生した「老松 鮨処 よしか」。
2017.1.27open。
御開店、誠におめでとうございます☆ご主人の富田義則さんは、新地の名門「鮨処 平野」を経て
オランダへ渡り、現地のホテルオークラで3年経験を積んだ人物。
店先に配された開店祝いの胡蝶蘭には
「平野」さんはじめ、「鮨処 多田」、「鮨処 金城」、
「鮨 清水」「すし ふく吉」「鮨処 近藤」と
平野一門の店名が連名でずらりと並びそれは圧巻！

この日はドクターＫちゃんと、ワインのWッシー、洋楽ロックなＹ氏と訪問。
皆さん、まいどおーきに☆

私たちは、つまみと握りのお任せをお願いした。


＊若ごぼうの白和え聞けば「八尾若ごぼう」とのこと。春はすぐそこ。
シャキッとした独特の歯触りが心地よく芳しい。
白和えのまろやかなコクとマッチ。



＊鯛透明感ある味わいながら、旨みが徐々に広がる。



＊中とろ丁寧に筋抜きがなされた中とろは、じつに滑らかな質感。
美しい脂の甘みに続き、えもいわれぬ香りが鼻腔をくすぐる。


雁木 純米吟醸 みずのわ（山口・八百新酒造店）。
程よい旨みを蓄えていて、繊細さをも感じる味わい。



＊〆鯖エッジの利いた美しさ。
酸はやらこく、鯖本来の香りや脂の甘みが主張する。



＊鰤 炙り軽く醤油漬けにした後、極軽い炙りを施した鰤。
醤油漬けといえど塩味は薄めで、
じわっと押し寄せる鰤の脂の旨みに唸る。これは酒泥棒な味わいだ。



＊太刀魚手前の切り身は幽庵地に漬けて焼いたもの。
そして奥は酒粕味噌漬け焼き。いずれもふっくら、繊細な身質。
風味やコクの違いが楽しく、これまた杯を進ませるのだ。



＊鯖の昆布巻き、小肌の昆布巻きこの一品にも唸ったなぁ。
ネタの〆加減、細かく切られた胡瓜の食感とのバランス、
さらには白板昆布の気品ある旨み、それらが渾然一体に。



＊鯛の昆布〆白髪葱や塩昆布も入り、旨み×旨みの重ね技。


このあたりで握りへと。


＊おこぜ程よい弾力。淡白ななかに旨みが潜んでいて
シャリとともに解けゆく。



＊鮪 ヅケ鉄分特有の香り、そして優美な酸が映える。

シャリは辛・酸・甘いずれも主張しすぎず
ネタの旨みを見事に持ち上げる、均衡の妙を感じるのだ。



＊中トロねっとり、何とも妖艶。



＊トロキメが細かく、官能的な味わいで
シャリとの一体感、素晴らしい。



＊小肌酸はやらこいながら、
スキッと端正な味わい。



＊細魚透明感があり、じつに繊細な身質だこと。
若狭湾では4月頃が最盛期だったなーと、
故郷を懐かしむ私にとっては春の味。



＊足赤海老まったりとした優しい甘みが印象的。



＊鯵鯵はすきっとした旨みを蓄え、
程よい弾力。咀嚼するほどにシャリの旨みも引き立つ。
忍ばせた生姜とネギで後味清々しい。



＊スミイカコウイカとも呼ぶ。
ねっとり、甘みがまとわりつく。
柑橘の酸味と塩でより一層、墨いか本来の甘みが際立つのだ。

スミイカも、ほかのネタもそうだが、包丁目の入れ方が見事で、
ネタの潜在能力をぐぐっと持ち上げるの。
イカの甘みの出方、これは技ありきだと実感。



＊赤貝シャクッと食感楽しく、旨み濃厚。



＊きすこちらも包丁目の入れ方、お見事。
シャリとネタとの馴染み具合よく、口中で解けゆく。



＊ほっき貝磯の香りに続き、旨みが押し寄せるの。



＊雲丹どこまでも濃厚でありながら、清々しい風味を放つ。


＊穴子笹にて蒸し焼きにされた穴子は、塩と煮ツメの2種で。
前者は穴子の美しい風味や甘みが顔を覗かせ、
煮ツメのほうは、そのほろ苦さと濃厚な旨みに、
燻しのニュアンスが引き立つ。
いずれも口のなかでふわりと消えた。
何も足さない、何も引かない煮ツメに江戸前の丁寧な仕事が窺えた瞬間。


＊玉子ふわっふわ。優しい甘みにホッとなる。



＊煮蛤煮ツメのコクが
蛤のジューシーさを際立たせる。



＊かんぴょう巻きＫちゃんセンセが「山葵多めで」と注文。
濃い味に煮含めたかんぴょうに、山葵の香りが見事に共鳴。
これは食べ進んでしまう巻物だった。


付け場に据えられた檜の箱にはネタが整然と並び、
檜のカウンターは、やさしい木肌ながら凛とした佇まいをみせる。
物腰柔らかな富田さんとの会話もすごぶる心地よく
お客様が帰られた後、ついつい話し込み
気付けば、あっという間に3時間半。


起伏に富んだコース展開に杯が進み、
握りをどう食べてもらいたいかという主人の意気込みを
1カン1カンから感じることができ、
寿司好きの心を、鷲掴みにされました。
近々また伺います☆


２軒目の模様は追っての日記で♬


「老松 鮨処 よしか」
大阪市北区西天満4-5-23
☎06-6366-0770
￥握りのみ　¥8,000、
　つまみと握り　¥10,000（いずれも2017.2.17現在）



Pink Floyd - "On The Turning Away"